پرتوتابی گوشت

پرتوتابی گوشت : یکی از روش هایی که میتواند برای حفاظت گوشت در برابر فساد به کار رود، پرتوتابی گوشت توسط پرتوهای یونیزه کننده (اشعه X و گاما) است .

استفاده از پرتوهای یونیزه کننده برای حفظ غذاها اولین بار در سال ۱۸۹۶ مورد توجه قرار گرفت.

در سال ۱۹۸۱ کمیته مشترک FAOسازمان ملل، آژانس بینالمللی انرژی اتمی و WHO اعلام نمودند که پرتودهی مواد غذایی با میزان دوز کلی ۱ مگاراد (۱۰ کیلوگری ) هیچ گونه خطری را ایجاد نمی کند و منجر به بروز تغییرات در ارزش غذایی محصول نخواهد شد.

پرتوتابی، پتانسیل افزایش ایمنی (در برابر میکروارگانیسمهای بیماریزا و انگل ها)، نگهداری، بهبود کیفیت (در مقایسه با غذاهایی که فرایند دیدهاند) و حفظ ارزشی تغذیه ای مواد غذایی را دارد.

در سال ۱۹۸۱، FDA اعلام کرد که غذاهایی که در دوز کمتر از ۱۰۰ کیلوراد پرتوتابی شده اند، کاملاً ایمن بوده و پرتوتابی را برای فرایند غذا، کنترل حشرات و میکروب های بیماریزا توصیه نمود.

وزارت کشاورزی آمریکا هم در سال ۱۹۸۶ پرتوتابی گوشت خوک را برای کنترل تریشیا اسپیرلیس” تأیید کرد و پرتوتابی دیگر محصولات گوشتی از آن زمان آغاز شد .

زمانی که پرتوهای یونیزه کننده توسط مواد شیمیایی جذب می شوند، پیوندهای شیمیایی درون ملکولها شکسته شده و ترکیبات جدیدی شکل می گیرند.

این واکنشی، یونها و ملکولهای فعال دیگری را تولید می کند که میتوانند مجدداً در واکنش ها شرکت نمایند.

توجه:

اگر سطح انرژی به کار رفته به اندازه کافی زیاد باشد، در ماده مورد نظر رادیواکتیویته ایجاد می کند و از این نظر در صنایع غذایی پذیرفته نیست.

برای جلوگیری از این پدیده، پرتوهای گاما یا X نباید بیشتر از ۵ مگاالکترون ولت باشند .

منابع پرتوها متفاوت هستند، به عنوان مثال کبالت ۶۰ و سزیوم ۱۳۷ پرتوهای گاما منتشر می کنند .

این فرایند می تواند به صورت پاستوریزاسیون یا استرلیزاسیون اعمال شود.

استفاده از مقادیر زیاد پرتو، میکروارگانیسم های موجود در فرآورده را کشته و محصولی تولید می کند که بدون نگهداری در یخچال هم پایدار است.

این نوع فرایند استرلیزاسیون، راداپرتیزاسیوننامیده میشود.

استفاده از مقادیر کمتر پرتو، تعداد میکروارگانیسم های موجود در محصول را کاهش داده و عمر ماندگاری آن را در یخچال افزایش میدهد. این فرایند رادوریزاسیون نامیده می شود .

هر یک از روش ها کاربرد متفاوتی دارند به گونه ای که راداپرتیزاسیون برای فرایند تکه های گوشت به کار میرود؛ حال آن که رادوریزاسیون برای گوشت چرخ شده و افزودنی های غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.

پرتوهای با شدت کمتر که رادیسیداسیون نامیده میشوند، توانایی حذف انگل هایی مانند تریشیلا اسپیرلیس و میکروب هایی مانند سالمونلا را دارند .

محاسن روش پرتوتابی

از محاسن روش پرتوتابی می توان به توانایی فرایند قطعات بزرگ گوشت اشاره نمود که در آن همه سلولهای رویشی میکروارگانیسمها (اما نه همه اسپورها) نابود شده و تغییر چندانی در ترکیب شیمیایی و فیزیکی گوشت به وجود نمی آید.

از معایب این روش، تخریب ویتامین ها و ایجاد بوی نامطلوب و تولید ترکیبات سمی حاصل از واکنش دیگر ترکیبات شیمیایی قابل اشاره هستند. بوی نامطلوب در اثر اکسیداسیون چربی و تولید رادیکال های آزاد ایجاد میگردد .

برای حل این مشکل می توان فرایند را در دماهای پایین و در واقع بر روی قطعات گوشت منجمد انجام داد .

راداپرتیزاسیون احتمال جوانه زنی اسپورهای کلستریدیوم بوتولیم را کاهش داده و بنابراین می توان در گوشت های عمل آوری شده از مقادیر کمتری نیتریت و تنها در حد ایجاد رنگ و عطر و طعم مطلوب استفاده نمود تا احتمال ایجاد نیتروزآمین کمتر شود.

رادوریزاسیون می تواند عمر ماندگاری گوشت تازه را افزایش و سطح میکروارگانیسم ها را کاهش دهد.

این فرایند در فرآورده های گوشتی کاربردی ندارد و در این فرآورده ها ترکیب نمک، نیتریت و بسته بندی تحت خلا، عمر ماندگاری را افزایش می دهد.

از دیگر کاربردهای این روش می توان به کنترل میکروب های بیماریزا مانند سالمونلا در گوشت طیور و انگل هایی مانند تریشینبلا اسپیر الیس در گوشت خوک اشاره نمود .