نقش گاز کربنیک در صنایع غذایی :

دی اکسید کربن یا گاز کربنیک یکی از اجزاء مهم تشکیل دهنده نوشابه های گازدار می باشد.

علاوه بر این نوشابه ها، در بعضی عصاره های میوه ها و برخی مشروبات الکلی نیز از آن استفاده می شود.

در سالهای اخیر در ژاپن، نوعی چای حاوی گاز کربنیک به منزله نوشابه به بازار عرضه شده است.

اساساً هدف از اضافه کردن این گاز به مواد ذکر شده بهره گیری از مزه ترش ملایم، نوعی مزه تند و احساس خاص و تحریک کننده مطلوبی است که از تماس آن با سطح زبان به وجود می آید.

از میزان گاز کربنیک در نوشابه ها تحت عنوان حجم یاد می شود. به طور کلی یک حجم مشخص از آب، تحت فشار یک اتمسفر در حرارت ۹۰ درجه فارنهایت می تواند به اندازه حجم خود از این گاز را در خود حل نماید.

به این میزان گاز یک حجم گفته می شود. چنانچه فشار دو برابر شود، میزان گاز حل شده به دو برابر یا دو حجم افزایش می یابد. میزان گاز کربنیک موجود در نوشابه ها از یک تا پنج حجم متغیر می باشد.

نکته :

در حرارت پایین حلالیت گاز در آب بیشتر بوده و به همین جهت است که عمل پر کردن نوشابه ها در بطری در حرارت پایین و تحت فشار صورت میگیرد تا باعث از دست رفتن گاز نشود.

وجود مواد جامد در نوشابه ها باعث میشود که CO2 در اطراف آنها تجمع نموده از این نظر هنگام گشودن در بطری، این گاز جمع شده با فشار به طرف خارج می آید و به همراه خود مقداری از نوشابه را به بیرون می راند.

وجود مقدار زیاد هوا در نوشابه ها نیز همین کار را انجام می دهد. زیرا حلالیت هوا یک پنجاهم حلالیت وCO است از این جهت با گشودن در بطری و حذف فشار هوا با سرعت از نوشابه خارج وبا خود مقداری از نوشابه را بیرون می آورد.

CO2 ممکن است از راههای مختلف تولید یا به دست آورده شود

که شامل تکلیس کربنات کلسیم، اثر اسید روی کربناتها، سوزاندن سوختهای فسیلی و فرایندهای تخمیری می باشد.

وCO به دست آمده در مورد اخیر از بالاترین خلوص برخوردار است. اما مشخصاً CO2 حاصل از احتراق سوختهای فسیلی و تکلیسا به دلیل دارا بودن ناخالصی های خاص باید تحت یک فرایند خالص سازی قرار گیرند.

اگرچهCO2 پس از انحلال در آب، PH محیط را به طور مشخصی پایین می آورد ولی این وضع نقش بارزی در جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها ندارد.

از همین جهت است که در نوشابه ها به منظور مقابله با خطر میکروارگانیسم ها از مواد مشخصاً ضد میکروبها نظیر اسید بنزوئیک استفاده می شود.