تولید نان از خمیری که شامل آرد گندم عمل آوری شده به وسیله فرمانتاسیون مخمر، که در آن دی اکسید کربن ایجاد شده درست می شود. مقدار آب مصرفی با توجه به نوع تجهیزات بکار رفته، متفاوت است، اما معمولاً در محدوده بین ۶۵-۵۵٪ وزن آرد است.

نمک حدود ۲٪ برای خوش طعم شدن در تولید نان اضافه میکنند افزودن نمک در این حد تأثیر کمی بر روی مخمر دارد و افزودن آن به خمیر تخمیر شده نان، مدت زمان رسیدن آن خمیر را طولانی می نماید تا خمیر جهت زدن و مخلوط شدن آماده گردد، این روش به نام تعلل نمک نامیده می شود.

مقدار مخمر لازم با توجه به فعالیتش و زمان فرمانتاسیون پیشنهادی متفاوت است. فاکتورهای گوناگونی برای محاسبه دقیق پیشنهاد شده است که از حدود ۱٪ برای خمیرهایی که مدت زمان بیشتری برای تخمیر طی میکنند تا ۲٪ برای خمیرهایی که در زمان کوتاهی تخمیر می شوند؛ متغیر است.

BREADMAKING PLANT کارگاه تولید نان

مقدار زیادی از نانهایی که به فروش میرسد در کارگاههای (نانوایی) در دست می شود.

Flour Handling انتقال آرد

آرد در حجمهای بالا تا ۲۵ تن بارگیری می شود که به طور پنوماتیکی از تانکر به سیلوهای آرد منتقل می شود و معمولاً ظرفیت هر سیلو ۵۰ تن می باشد.

Dough Mixing اختلاط خمیر

آرد به طور پنوماتیکی از سیلو به محل مخلوط کن انتقال مییابد که مقدار لازم توسط توزین کننده اتوماتیک انجام میگیرد و مقدار آب به طور دقیق و درجه حرارت نیز به طور دقیق و مناسب در مخلوط اندازهگیری میگردد.

مقدار کمی از خمیرها هنوز به طور سنتی در میکسرهای استیل به شکل یک قدح روباز، مخلوط میشوند که یک بازوی فلزی که در محور قدح می باشد عملی ورزدادن را انجام می دهد.

خمیرهایی که با سرعت بالا مخلوط می شوند به یک منبع خنک کننده آبی برای خنثی نمودن افزایش درجه حرارت ایجاد شده در خمیر نیاز دارند، چون انرژی زیادی سریعاً مصرف میشود.

Dough Driving تقسیم خمیر

تقسیم کننده خمیر، تکه های خمیر با وزن مساوی و همسان تولید می کند. در روش سنتی و واحدهای کوچک نانوایی از طریق ترازو و با دست انجام میگیرد، اما در واحدهای تولیدی صنعتی، تقسیم کردن از طریق دستگاه و بر مبنای حجم و با وزن ثابت انجام می شود که مدت طولانی تری طول میکشد.

به این نکته می بایست توجه نمود که مکرراً از طریق توزین، وزن تکه های خمیر کنترل می شود و در صورت مشاهده اختلاف وزن ، اندازه حجم دستگاه را گرد کردن ماشینی است برای قالب زنی تکه های خمیر، زمانیکه خمیر تقسیم شده از دستگاه خارج می شود آنرا به شکل گرد یا کروی در می آورد.

بهترین نوع شناخته شده دارای یک تونل نیم کروی است که خمیر بین مخروط دوار و صفحه لغزنده فلزی قرار میگیرد و مخلوط حرکت میکند در حالیکه تکه های خمیر از میان تونل می گذرند آنها را به شکل گرد شده تحویل می دهد.

بخار هوا به روی مخلوط ها به منظور جلوگیری از ضایع شدن خمیر، به واسطه چسبندگی، دمیده میشود.

First Proof تخمیر میانی

به عبارت دیگر استراحت خمیر بعد از تقسیم شدن و گردشدن میباشد. معمولاً تکه های خمیر در اطاقک های کوچک به مدت ۴ تا ۸ دقیقه جهت استراحت نگه داشته می شوند.

Final MOulder قالب زن نهایی

رایجترین انواع قالب زنها دارای یک رشته غلتک موازی هم است که تکه های گرد خمیر به وسیله این غلتکها به سمت یک تسمه می روند و پهن میشوند، سپس پیچیده میشود.

رل خمیری که بدین طریق بدست می آید از زیر یک صفحه فشاردهنده عبور می کند، تا هوای محبوس در خمیر از آن خارج شود.

سپس خمیر وارد سینی های چرب شده میشود که یا به صورت یک تکه در ظروف قرار میگیرد و یا به چهار قسمت تبدیل می شود تا چهار تکه نان تولید میشود.

Proving ورآمدن خمیر

ظروف حاوی تکه های خمیر به طرف اطاقک ورآمدن خمیر حرکت میکند و ظروف روی طبقات قفسه بارگیری میشود. درجه حرارت و رطوبت نسبی اطاقک کنترل می شود که درجه حرارت ۴۲C و رطوبت نسبی ۷۵ – ۷۰٪ میباشد.

درجه حرارت داخل خمیر، وقتی که بعد از ۴۵ تا ۵۰ دقیقه از اطاقک خارج می شود C” ۳۵ است.

Baking پخت نان

دو نوع فر وجود دارد، فرهای سنتی که جریان گاز گرم اطراف ظروف سیرکوله میشود، و فرهای تشعشعی که گاز گرم از میان لوله ها عبور کرده و تشعشع گرما به ظروف میرسد. فرهای تشعشعی دارای نیروی غلیانی برای پخش بهتر حرارت دارد.

زمان پخت بین ۲۳ تا ۳۰ دقیقه متغیر است. سپس نانها همراه ظروف از فر بیرون می آیند و سپس توسط جریان هوا از ظروف خارج می گردند و به سمت خنک کننده می روند.

Cooling خنک کردن

خنک سازی اصولاً در یک تونل انجام میشود که نان در میان آن در یک مسیر حرکت می کند. در میان تونلی که نان در آن حرکت میکند یک جریان بالعکس هوا با رطوبت وزیده می شود تا از افت بیش از حد وزن نان به دلیل تبخیر جلوگیری شود.

خنک شدن به مدت ۳ – ۲/۵ ساعت به طول می انجامد.

Slicing بریدن

برش نان خنک شده درجه حرارت داخلیش می بایست C ۲۷ باشد، تا زمانی که در دستگاه برشی، بریده و قطعه قطعه می شود، همچنین زمانی که برای بسته بندی وارد دستگاه بسته بندی می شود، خرد نشود، که در بعضی دستگاه ها برشی و بسته بندی به طور همزمان انجام می شود.

در دستگاههای برش سیمی به جای چاقو از یک رشته سیم استفاده می شود.

نان در کاغذهای روغنی یا ورقه هایی که دوخت حرارتی می شوند بسته بندی می شود. البته معمولاً در کیسه های پلاستیکی قرار داده می شود و سر آن را گره میزنند.

BREAD WEIGHTS وزن نان

در انگلستان نان بیش از ۳۰۰ گرم، و مضربی از ۴۰۰ گرم درست می شود، بنابراین استاندارد یک قرص نان بزرگ ۸۰۰ گرم میباشد. دستیابی به وزن دقیق امکانپذیر نیست لذا سیستم محدوده وزن، وضع شده است که سه اصلی دارد:

۱-اصل اول – محدوده وزن نمونه ها از یک پخت نمیبایست کمتر از وزن اسمی باشد ( تولید نان ۴۰۰ گرمی یا ۸۰۰ گرمی).

۲-اصل دوم – بیش از ۲/۵٪ از نمی بایست غیر استاندارد باشند ( تولیدنان زیر ۳۳۸ گرم یا ۷۸۵ گرم).

۳-اصل سوم – هیچ نمونه ای نمی بایست نامناسب باشد (تولید نان زیر ۳۷۶ یا ۷۷۰ گرم). در امریکا چنین الزاماتی وجود ندارد.

این پست برایتان چقدر مفید بود؟

بر روی ستاره ها کلیک کنید