شرایط نگهداری دام و طیور قبل از ذبح :

شرایط نگهداری قبل از ذبح تاثیر زیادی بر کیفیت گوشت دارد.

همچنین شرایط نگهداری نامطلوب دام ممکن است باعث ایجاد شرایطی مانند بروز پدیده گوشت رنگ پریده، نرم و آبدار (PSE) شود.

گوشت حاصله در چنین شرایطی از بافتی نرم، مترشحه و آبکی برخوردار است و رنگ آن نیز پریده به نظر می آید.

گاهی استرس مسبب افزایش تیرگی رنگ گوشت به خصوص در برش های گوشت گاو است.

استرس، زمینه افزایش آلودگی و فساد در دام و پرندگان را افزایش میدهد و برای مثال بروز چنین شرایطی احتمال آلودگی به میکروب سالمونلا را به مقدار قابل توجهی در گوشت دام بیشتر نموده و باعث افزایش تجمع اشریشیاکلی در گوشت می شود.

وجود استرس در دام قبل از کشتار حتی میتواند منجر به ایجاد جراحاتی در بدن دام شود. این مسئله به طور خاصی در پرندگان مشکلاتی را به دنبال دارد زیرا درصورت شکستگی پا و بال های پرنده، کیفیت گوشت تنزل می یابد.

نکته :

شرایط حمل و نقل نیز از اهمیت بسیاری برخوردار می باشد به گونه ای که بایستی دام وپرنده توسط وسایل حمل و نقلی که به طور صحیح طراحی شده اند، جابه جا گردند، در غیر این صورت ممکن است طی انتقال دام به کشتارگاه تغییرات نامطلوبی مانند کاهش وزن، ضرب دیدگی و خفگی به دلیل کمبود تهویه (در صورت انتقال دام با ماشین یا قطار) روی دهد.

در زمان حمل جهت ذبح ، می بایست از تجمع بیش از حد آنها بر روی یکدیگر جلوگیری شود.

وجود تهویه به خصوص در ماه های گرم سال به منظور اجتناب از بالا رفتن دمای محیط ضروری است.

این اقدام به ویژه برای دام هایی که به گرما حساسند ضروری است .

مشکلات ناشی از استرس ، با نگهداری دام در محیطی آرام و امن به راحتی کاهش مییابد.

اگرچه، تنها چند روز بین زمانی که دام وزن مناسب ذبح را مییابد بازمان مناسب ذبح فاصله است اما شرایط دام در این زمان به طور محسوسی تغییر خواهد کرد.

اصطبل انتظار هم اثرات قابل توجهی بر وضعیت بدنی دام دارد و پیشنهاد شده محیطی آرام در کشتارگاه برای دام هایی که آسیب پذیری بیشتری نسبت به ضرب دیدگی دارند، فراهم گردد . کشتار دام شامل مراحل زیر است.

بیهوشی و خونگیری

آماده سازی و قطعه بندی گوشت