تلفن ۰۲۱-۸۸۸۴۸۵۴۷   ۰۲۱-۸۸۳۱۷۰۳۳

قندها – قندهای احیاء کننده (Reducing Sugar )

۲۷ شهریور ۱۳۹۶ مقالات
قندها – قندهای احیاء کننده (Reducing Sugar )

قندها – قندهای احیاء کننده (Reducing Sugar ) :

این قندها در محلول قلیایی مسی واکنش شیمیایی ایجاد می کنند.

در درجه حرارت زیاد با ترکیبات نیتروژنی ترکیب و باعث قهوه ای شدن «واکنش میلارد» می شوند.

از این قندها برای تولید رنگ کارامل استفاده می کنند. گلوکز و فروکتوز قندهای احیاء کننده می باشند.

در کارخانجات تهیهٔ مربا سعی می شود که مقدار قندهای احیاء کننده در حدود ۲۰ تا ۴۰ درصد باشد هرگاه مقدار قندهای احیاءکننده کمتر از ۲۰ درصد و مقدار ساکاروز زیاد باشد در مدت نگهداری محصول کریستال های ساکاروز جدا شده و محصول شکرک می زند.

جوشانده های قندی حاوی قندهای احیاء کننده بویژه فروکتوز در صورتی که زیاد حرارت ببیند (بالاتر از ۷۰ درجه) رنگ آنها تیره می شود.

این قندها در اثر حرارت بالا تجزیه می گردند. از این رو برای تهیه آب نباتها، تبخیر در فشار پایین و در دیگ های تحت خلاء که با بخار آب گرم می شوند صورت می گیرد.

بنابراین آب را می توان در درجه دمای بسیار پایین تر از نقطهٔ جوش معمولی محلول از بین برد. این از هرگونه تغییر رنگ شربت قندی آب نبات جلوگیری میکند.

آبنبات ها بخصوص آبنبات نوع شیرین از مخلوط آب و شکر با افزودن طعم دهنده و رنگ های مجاز خوراکی ساخته شده اند . تا رسیدن به نقطه اشباع و کاراملی شدن مطلوب جوش داده میشود .

بافت آبنبات به غلظت شکر  بستگی دارد.

حرارت بالا و غلظت بیشتر شکر سبب سفت شدن بافت آب‌نبات تولیدی میگردد و حرارت کم سبب نرم شدن بافت آب‌نبات میگردد .

زمان ماندگاری آبنبات تا حدود یک سال میباشد و نگهداری در جای خنک و خشک عمر ماندگاری را افزایش میدهد .

آبنبات ‌های رژیمی نیز امروزه تولید میگردد تا افرادی دارای رژیم و افراد دیابتی بتوانند از آن استفاده کنند .

افراد دیابتی نباید در مصرف این نوع آبنبات ها زیاده‌ روی کنند .

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید