تلفن ۰۲۱-۸۸۸۴۸۵۴۷   ۰۲۱-۸۸۳۱۷۰۳۳

نقش ساکاروز

۲ مهر ۱۳۹۶ مقالات
نقش ساکاروز

نقش ساکاروز :

ساکاروز شیرینتر از نشاسته یا قند شیر میباشد و به طور گسترده از ساکاروز جهت درست کردن کیک و شیرینی و بستنی و انواع دسرها استفاده می گردد در نیشکر و چغندر قند به وفور یافت می‌گردد .

بعضی از کودکان ساکارز  که در بسیاری از میوه ها نیز یافت میشود را به علت عدم وجود آنزیم تجزیه کننده آن در روده تحمل نمی کنند.

ساکاروز ترکیب آلی دارای خاصیت شیرین کنندگی است که به شکل پودری و سفید رنگ و بی بو که در تغذیه انسان نقش مهمی دارد .

ساکاروز از نیشکر و چغندر بدست می آید و نوعی دی‌ساکارید که از گلوکز و فروکتوز می باشد و مهمتریم شکل آن در شکر و قند مصرفی روزانه است .

مهمترین شیرین کننده مورد استفاده در تولید مربا می باشد .

این شیرین کننده طبیعی از سالمترین منابع قندی است که تاریخچه طولانی استفاده در صنایع غذایی دارد .

میزان ساکاروز عسل بهترین مرجع قلابی یا اصل بودن است . در ساختمان فیزیکی عسل ، انواع قند  مانند مالتوز و گلوکز میباشد که ساکارز یکی از آنها می باشد.

هر چه میزان این قند در عسل کمتر باشد عسل، مرغوبتر میباشد .

ساکاروز نقش های کاربردی متعددی را در فراورده های غذایی ایفاء می کند. که در ذیل به آنها اشاره شده است:

۱- نقش های احساسی : شیرینی، افزایش دهنده طعم، پوشانندهٔ طعم تلخ یا شور، تعدیل کننده بافت و احساس دهانی (mouth feel )

۲- نقشهای ظاهری: افزایش دهنده رنگ، ظاهر سطحی، آرایش دهنده سطحی

۳- نقش های فیزیکی : کنترل کریستالیزاسیون ، عامل حجم دهنده، حامل مواد متشکله ریز، ویسکوزیته ، فشار اسموتیک ، تعدیل نقطه انجماد ، افزایش نقطهٔ ذوب ، اسیدیته آب و فشار تبخیر ، نگهداری رطوبت و حلالیت

۴- نقشهای میکروبیولوژیکی، نگهداری ( preservation ) ، تخمیر

۵- نقش های شیمیایی ، درجه بالای خلوص ، پیش ساز رنگ ، پیش ساز طعم ، آنتی اکسیدان

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید