کلروفیل ها در مواد غذایی :

افزودن سبزیجات خشک سبز رنگ یا عصاره های کلروفیل سال هاست که در صنعت مورد استفاده قرار گرفته اما به دلیل پایداری ضعیف، طی فرایند کردن مواد غذایی این رنگ سبز ایجاد رنگهای نامطلوبی می کند.

سبزیجات سبز برگ و میوه ها منشأ اصلی کربوهیدرات، ویتامینها، املاح و فیبرهای رژیمی در تغذیه به شمار می روند. آنها میزان کمی بشر بیی و پروتئین دارند و اهمیت زیادی در رژیم غذایی پیدا کردهاند

و به عنوان رنگ دهنده های مواد غذایی و افزودنی های طبیعی برای تولید فراوردههای رنگی طبیعی و جذاب کاربرد یافته اند.

رنگ های طبیعی غذایی جذابیتی خاص برای مصرف کننده دارند و جایگزین مناسبی برای رنگ های مصنوعی هستند. امروزه به دلیل توجهات زیاد در خصوص ایمنی غذا، کلروفیل به عنوان یک رنگدانه سبز طبیعی برای مصرف در مواد غذایی در نظر گرفته میشود.

به رغم وجود و گستردگی حضور کلروفیل در تمام گیاهان فتوسنتزکننده، هنوز اطلاعات کافی از حضور کلروفیل در جداول تغذیه موجود نیست.

همچنین اطلاعات کافی درباره مقادیر تفکیک شده مقادیر کلروفیل نوع a و نوع b در منابع به چشم نمی خورد.

نکته:

آنچه مسلم است مقادیر این ماده در گیاهان بسیار متغیر می باشد و بستگی به فرایندهای متابولیک گیاه دارد که وابسته به فیزیولوژی، ژنتیک و عوامل بیوشیمیایی است، لیکن عوامل خارجی نظیر عوامل آب و هوایی، عملیات کشاورزی، فصل رشد، منطقه جغرافیایی رشد گیاه، عملیات پس از برداشت، نحوه نگهداری و بخشی از گیاه که حاوی کلروفیل است، نیز روی مقدار کلروفیل تأثیر می گذارند و مقادیر آن در ساقه ها، برگها و پالپ های سبزیجات و میوه ها متفاوت است.

به طور کلی مقادیر کلروفیل بالاتر، عمدتاً در برگها یافت میشوند که هر چه پررنگتر باشند حاوی کلروفیل بیشتری هستند. بنابراین بیشترین مقدار این ماده (بالغ بر ۱/۵ تا ۲٪ وزن مرطوب) را می توان برای مثال در برگهای کاملاً رسیده اسفناج، جعفری، کلم پیچ و کلم سبز مشاهده کرد.

رسیدگی میوه و پیری برگها باعث کاهش سریع در مقدار کلروفیل می شود. با وجود این، برخی گیاهان نظیر آووکادو، خیار، کیوی، خربزه سبز یا تیل حتی در مراحل رسیدگی کامل، مقدار کلروفیل خود را حفظ میکنند.

کلروفیل در تمامی گیاهانی که فتوسنتز می کنند یافت می شود.

منابع اصلی برای تهیه رنگ عبارتند از :

از علفها، اسفناج یا یونجه، کلروفیل از گیاهان خشک شده به وسیله استخراج با حلال به دست می آید. در طی فرایند استخراج یون منیزیم به طور کامل یا جزئی از رنگدانه خارج می شود که این امر رنگدانه را ناپایدارتر ساخته و رنگ را به سمت سبز زیتونی سوق می دهد.

عصاره کلروفیل محلول در روغن است و می تواند با روغن گیاهی یا اختلاط با یک امولسیفایر برای تولید یک رنگ قابل پخش در آب مورد استفاده قرار گیرد. یون منیزیم را که در طی فرایند استخراج از بین میرود می توان با مس جایگزین کرد تا یک کمپلکس پایدارتر حاصل شود.

این کمپلکس که کلروفیلین مس نام دارد با فرایند کردن اضافی عصاره کلروفیل با آب و افزودن قلیا حاصل می شود. کلروفیل برای مواقعی که رنگ سبز در صنعت پخت فراوردههای لبنی، شیرینی و شکلات های شکری، غلات صبحانه ای، مرباها و ژاله ها مورد نیاز است توصیه می شود.

کلروفیلها در شرایط قلیایی پایدارترند و در اسیدهای رقیق، رنگ خود را به سرعت از دست داده و به کلروفیلین مس تبدیل شده و رسوب می کنند. کلروفیلین مس نسبتاً به حرارت و نور پایدار است.

منابع غذایی سرشار از کلروفیل :

وسعت پراکندگی کلروفیل در میان سلسله درختان، شناخت منابع کلروفیلی را که برای انسان قابل خوردن باشد دشوار نموده است. روشهای مختلف تجزیه ای برای تشخیص مقدار این ماده به کار گرفته شده است. مقدار رطوبت نمونه می تواند بر مقدار نهایی میزان کلروفیل تأثیرگذار باشد.

بنابراین مقادیر کلروفیل اندازه گیری شده باید بر مبنای وزن خشک گزارش شوند. به علاوه، تحقیقات زیادی از تغییر میزان این ماده در حین نگهداری و فرایند حکایت دارند. هنوز مقادیر کلروفیل گزارش شده در گیاهان مختلف نامطمئن است و نیاز به تحقیقات بیشتری دارد.

این مسائل دشواری جمع آوری اطلاعات در خصوصی میزان کلروفیلی قابل استفاده توسط بشر را روشن میسازند. در گیاهان تازه بریده شده و پیر نشده، محصولاتی نظیر فئوفیتین و فئوفور بید تخریب نمی شوند زیرا کلروفیلها با کاروتنوئیدها و پروتئینها درون ساختمان گیاه ترکیب شدهاند و در برابر شرایط محیطی از بین برنده کلروفیلها بسیار مقاوم می باشند.

تمام گیاهان عالی حاوی کلروفیلهای a و b هستند. شناسایی فازهای کلروفیل که به نام های فئوفیتین ها و فئوفور بیدها شناخته می شوند با توسعه روش های تجزیه ای پیچیده نظیر HPLC و MS که قادر به جداسازی، تشخیص و تعیین دقیق مشتقات مختلف کلروفیل هستند میسر گردیده است.

مقادیر کمی از کلروفیلها در مورد بسیاری از میوه ها و سبزی ها در طول سالیان جمع آوری شده است و عمدتاً اثرات فرایند بر آنها نیز گزارش شده است.

تعدادی از محققان نه تنها با مقدار کلروفیلها در غذاهای تازه سر و کار داشته اند بلکه مطالعات خود را بر روی عوامل مؤثر بر رنگدانه نظیر آماده سازی غذا، روشهای پخت، گونه های گیاهی، زمان برداشت، مراحل رشد و بخشهای مختلف گیاه متمرکز کرده اند.

نکته :

اسفناج، کلم پیچ، خردل و جعفری بالاترین مقدار کلروفیل را در بین سبزی های پربرگ دارا هستند و مقدار کلروفیل در آنها بین ۶۰ و ۲۰۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم وزن تازه گزارش شده است. سایر قسمت های گیاهان نظیر ساقه ها، دانه ها، میوه ها، پالپ و غلاف ها حاوی مقادیر کمتری در حدود ۱ تا ۸ میلی گرم در ۱۰۰ گرم وزن تازه کلروفیل هستند.

مواد غذایی حاوی کلروفیل را می توان یا مستقیماً به غذا به عنوان ماده اولیه افزود و یا عصاره آن به عنوان رنگ در قالب افزودنی غذایی اضافه کرد.

کلروفیلهای طبیعی بسیار ایمن هستند زیرا تاریخچه مصرف سبزیجات سبز رنگ در غذای بشر طولانی است. با توجه به مقادیر بالای این ماده در برگهای اسفناج، پودر اسفناج خشک شده، به میزان زیادی به عنوان یک افزودنی غذایی ارزان قیمت مصرف می شود.

این یک راه ارزان قیمت و ایمن برای تأمین رنگ سبز در غذاهایی نظیر ماکارونی است. با وجود این هنوز استفاده گسترده از رنگ سبز کلروفیل به دلیل پایداری کم آن در برابر فرایندهای غذایی و انبارداری زیاد مورد توجه قرار نگرفته است.

در تجارت به وسیله اصلاحات شیمیایی کلروفیلهای طبیعی، کلروفیلهایی که جزء فلزی آنها جایگزین شده است نظیر کلروفیلهای حاوی یون مس و کلروفیلین های مسی ارائه شده اند که پایداری، حلالیت و قدرت رنگی بهتری دارند، اما آنها را نمیتوان به عنوان رنگهای طبیعی در نظر گرفت.

پایداری کلروفیل در حین نگهداری و فرایند :

سبزیجات برگی و برخی میوه ها منابع غنی برای کلروفیل به شمار می روند، اما اغلب آنها جزء محصولات فساد پذیر هستند و باید به سرعت چند روز پس از برداشت مصرف شوند و یا تحت روش های نگهداری مواد غذایی، عمر ماندگاری تازه آنها را افزایش داد. رنگ سبز آنها یک پارامتر کیفی بسیار مهم محسوب میشود.

راههای افزایش ماندگاری سبزیجات به حالت تازه عبارتند از منجمد کردن، سرد کردن، استفاده از روش های نگهداری و بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده و بالاخره تابش اشعه گاما.

کلرینه کردن که یکی از روش های صنعتی برای شستشو و سورتینگ میوه ها و سبزی ها به شمار میرود توسط بسیاری از برگها تحمل نمی شود. در سالهای اخیر، مصرف سبزیجات آماده منجمد افزایش یافته است.

برای مثال حفظ رنگ سبز و ارزش تغذیه ای و کیفیت حسی کلم بروکلی را در ۱°C، تحت شرایط اتمسفر اصلاح شده از ۵ روز به ۲۸ روز افزایش داده اند.