تلفن ۰۲۱-۸۸۸۴۸۵۴۷   ۰۲۱-۸۸۳۱۷۰۳۳

بیسکویت

۱۰ دی ۱۳۹۶ مقالات
بیسکویت

بیسکویت :

در اکثر کارخانجات، افرادی که در زمینه بهبود کیفیت فرآورده تولیدی همچون بیسکویت فعالیت دارند، تصور میکنند که با استفاده از یک دستورالعمل دقیق میتوانند به سرعت فرآورده قابل قبولی تولید کنند. اما متاسفانه به ندرت این اتفاق صورت میگیرد ، چرا که :
۱- مواد اولیه به ویژه آرد در هر منطقه و در هر زمان با زمان دیگر متفاوت است.
۲- روش های مخلوط کردن خمیر بر کیفیت خمیر تأثیر به سزایی دارد.
۳- چگونگی شکل دهی و پخت نیز در کیفیت نهایی فرآورده مؤثر خواهد بود.
روشها و دستوالعمل های مختلف تولید و فرآوری انواع بیسکویت میتواند کمک مؤثری در جهت بهبود کیفیت فرآورده نهایی باشد. البته تنها کیفیت نباید تنها دانستن دستوالعملها کافی نمی باشد و جهت بهبود کیفیت نباید تنها به این امر بسنده کرد و ارزیابی دقیق و تجربه را نیز باید مد نظر قرار داد.
درک درست از دلیل وقوع یک پدیده در امر توسعه مؤثر است .
بنابراین کارشناسان کارخانجات نه تنها از چگونگی وقوع موارد مختلف در تمام مراحل تولید، بلکه از نحوه اثر بخشی این روش ها در بهبود و موفقیت تولید اطلاع پیدا می کنند این افراد می توانند با داشتن اطلاعات کافی خط تولید را به طور کامل کنترل کنند و در صورت وقوع هر گونه تغییراتی که منجر به کیفیت نامطلوب در فرآورده نهایی شود، اقلامارتی لازم را اتخاذ نمایند.

نکته:

دست اندرکاران بهبود کیفیت فرآورده نیز می توانند از اطلاعات روز دنیا بهره جویند. البته این افراد باید توجه داشته باشند که شکل ظاهری فرآورده نه تنها در مرحله ارزیابی، بلکه در بازارپسندی نیز مهم است.
بنابراین تنها تولید بیسکویت خوش طعم کافی نخواهد بود. بیسکویت از مواد غذایی منحصر به فرد به شمار می روند، چرا که به ندرت در وعده های غذایی مصرف شده (به استثناء آن دسته که همراه با پنیر مصرف می شوند) و به طور عمده به عنوان میان وعده در طول روز مصرف می شوند.
طراحی یک بیسکویت باید در بردارنده چندین عامل باشد، که از آن دسته می توان به چگونگی و زمان نگهداری و مصرف آن اشاره کرد. فرآورده جدید (یا فرآورده تغییر یافته) باید برای کارخانه تولید کننده یا برای مصرف کننده در بهترین حالت برای هر دو، ارزش افزوده داشته باشد.
«مانلی» به افراد دست اندرکار بهبود کیفیت فرآورده لقب «طراح غذا» را می دهد. زیرا همانطور که «دی بونو» میگوید: «طراحی یک روش فرآوری، پر مخاطره است، اما اگر این امر صورت نگیرد پیشرفتی در آن زمینه نیز حاصل نخواهد شد».

طبقه بندی انواع بیسکویت :

بسیار کاربردی است. روشهای متفاوتی در این زمینه وجود دارند اما روش غنی سازی خمیر با چربی و شکر همچنین چگونگی شکل دهی خمیر به تکه هایی جهت پخت مبنای طبقه بندی بیسکویت است.
خیلی از دستورالعمل ها به منظور رسیدن به یک ساختار قانونمند از این روش طبقه بندی برای دسته بندی انواع بیسکویت استفاده شده است. دستورالعمل ها ممکن است کامل نباشد، اما انعکاسی دهنده تجربیات تولیدکنندگان هستند.
برخی از ویژگی های بیسکویت مانند مزه و بافت را به سختی میتوان در قالب کلمات گنجاند. میزان مواد اولیه نظیر نمک و یا شربتها در تعیین مزه و یا میزان وجود ترکیبات عمل آورنده و شرایط پخت در شکل دهی و بافت مؤثر خواهند بود.
با بررسی دستورالعملهای فراوان و گوناگون، میانگین و برخی از فعالیت ها باشد. البته این مقادیر باید در دستورالعملها به کار گرفته شوند و تنها به عنوان یک باید توجه داشت که اقتباس کامل از روش تولید بیسکویت یک کارخانه رقیب به هیچ عنوان توصیه نمیگردد.

چرا که ایجاد شرایطی کاملاً مشابه برای تولید با توجه به این که شرایط و تجهیزات هر کارخانه با کارخانه دیگر متفاوت است، غیرممکن خواهد بود.
اما این امکان وجود دارد که با بهره گیری از تجارب تولیدکنندگان این صنعت و ارزیابی به موقع، به فاکتورهای مطلوب دست یافت.
برای مثال درج فهرست مواد اولیه و یا اطلاعات کامل ماده غذایی برروی برچسب فرآورده بسیار ضروری است و مسئولان فنی می توانند از آن به عنوان راهنمای خود جهت آگاهی از دستورالعملی به کار برده شده استفاده کنند.
به طور معمول فهرست مواد اولیه از مقدار بیشتر تا مقدار کمتر مرتب می شود و به طور معمول داده های تجزیه ای با استفاده از یک روش مشخص، محاسبه شده و بر اساسی آزمایشات شیمیایی پایه محاسبه نمی شوند.

نام فرآورده های بیسکویتی :

متاسفانه از آن جایی که واژه «بیسکویت» تعریف مشخصی ندارد، مطالب نگاشته شده در این زمینه اغلب تحت عنوان « بیسکویتها، کراکرها و کوکی ها » مطرح می شوند.
بیسکویت، یک واژه انگلیسی به معنای فرآورده کوچک پخته شده است که (به طور معمول به شکل مسطح) ترکیب آن آرد گندم به همراه سایر افزودنی ها مانند چربی، شکر و مواد دیگر است. بنابراین، این واژه شامل انواع کراکر و یا دیگر فرآورده های فانتزی مانند شیرینی نیز خواهد بود.
این دسته از فرآورده ها رطوبت کمی داشته و در صورت بسته بندی صحیح و جلوگیری از نفوذ رطوبت، قابلیت ماندگاری طولانی مدتی خواهند داشت.
این سردرگمی در تعریف واژه بیسکویت بر گرفته از کاربرد این واژه در آمریکا در مورد دستهای از فرآورده های نیمه مرطوب با ماندگاری کوتاه تحت عنوان کیک صبحانه است که دارای شکر کم یا فاقد آن است.
آمریکایی ها در کاربرد واژه های «کراکر» و «شیرینی» به شیوه خاصی عمل کرده و عنوان کلی و مشترکی که در برگیرنده همه انواع فرآوردههای بیسکویتی باشد ندارند.
چنین شرایطی در دیگر زبانها به غیر از انگلیسی نیز مشکل ساز است. به همین دلیل در این کتاب واژه «بیسکویت» به معنای همه انواع کراکرها، بیسکویت ها و کوکیها به جز کیک صبحانه آمریکایی خواهد بود. جالب است بدانید حتی در برخی از کشورها این دسته از فرآوردهها با نام های تجاری گوناگونی شناخته شده اند.
به عنوان مثال می توان از ریچ تی ، بوربون ، کراکر خامه ای ، هوپ نواب ، واگن ویل و کیت کت یاد کرد. البته نام این فرآورده ها هیچ ارتباطی به مواد به کاربرده شده در آنها ندارد.
مثلاً کراکر خامه ای، حاوی خامه نیست. کوستارد یا پودینگ خامهای (نام نوعی شیرینی است) نیز حاوی خامه نبوده و یا بیسکویت های دیجستیو نیز هیچ کمکی به هضم در سیستم گوارشی نمی کنند.
به این دلیل استفاده از نام هایی که به معنی درمانگر و یا کمک کننده به سلامتی است، در فرآورده های بیسکویتی مجاز نمیباشد.
بیسکویت ها تقریباً در بسیاری از کشورهای دنیا تولید می شوند و انگلستان نیز از پیشگامان این
صنعت در جهان به شمار میرود. لازم به ذکر است که نام گذاری این فرآورده ها نباید به صورتی باشد که در سایر نقاط جهان معنا و مفهومی نداشته و معرف ویژگیهای آن فرآورده نباشد.

باید ها و نباید ها در اصلاح دستورالعملها

بایدها :

– قبل از شروع کار باید طرح و برنامه مدونی آماده نمایید. اهداف کلی هر پروژه را مشخص کنید و هر آزمایش را به گونهای انجام دهید که امکان ارزیابی آن در زمان چشیدن وجود داشته باشد. اگر هدف مورد نظر شما در یک مرحله برآورده نشد سعی کنید که به شناسایی مشکل پرداخته و دلیل آن را بیابید.
– در هر زمان تنها یک یا دو عامل را تغییر دهید. عوامل بسیاری در تولید بیسکویت مؤثرند. از این عوامل می توان به مقدار و کیفیت مواد اولیه، دما، روش تهیه خمیر، تکه های قالب گیری شده خمیر و اندازه و وزن آن و همچنین شرایط پخت اشاره کرد.
– تنها از نمونه های مطلوب برای آزمون و ارزیابی استفاده شودف زیرا ارزیابی تغییرات توسط افرادی که در جریان مسائل تولید نیستند بسیار گیج کننده خواهد بود.
– به هر یک از آزمایشهای انجام شده مرجع داده و جزئیات کار و نتایج را ثبت کنید. حتی در مواردی که کار با شکست رو به رو شده است نتایج را ثبت کنید. این کار در طراحی یک فرم ثبت نتایج موثر بوده و از اضافه نویسی جلوگیری میکند.
– نمونه های حاصل را پس از برچسب زدن به دقت نگهداری نمایید. بیسکویت ها به سرعت رطوبت را جذب کرده و نرم و بی کیفیت می شوند. بنابراین آنها را بلافاصله پس از سرد شدن در کیسه ها و جعبه های خاص خود قرار دهید (در ضمن به جای سر جعبه ها، انتهای آنها را برچسب بزنید. چرا که ممکن است پس از باز کردن جعبه ها، درب آنها به اشتباه جاگذاری شود).
– تنها از موادی که در کارخانه در دسترسی باشند استفاده کنید.

نباید ها

– در زمان کوتاه انتظار دسترسی به نتایج مثبت نداشته باشید. ممکن است رسیدن به یک نتیجه مناسب نیازمند انجام چندین مرتبه آزمایش باشد.
– عجله نکنید. آزمایشات محدود اما با دقت در مقایسه با آزمایشات سریع و بدون دفت ارزش بیشتری دارند.
– با تجهیزات و امکانات ناکافی آزمایشات را انجام ندهید. دقت اندازه گیری اعداد باید تا سه رقم اعشار باشد.
– سطح آزمایشات خود را محدود نکنید. باید نمونه به اندازه کافی در دسترسی ارزیاب قرار گیرد تا نتیجه کار به درستی مشاهده و چشیده شود.
– نگران هدر رفتن مواد اولیه نباشید. به محض رسیدن به یک نتیجه مطلوب، سود حاصل از کارخانه از این دستاورد بسیار بیشتر خواهد بود. به یاد داشته باشید که همیشه راه های بهتری برای انجام هر کاری وجود دارد. به جستجوی آنها بپردازید. نتیجه به دست آمده بسیار رضایت بخش خواهد بود.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید