تلفن ۰۲۱-۸۸۸۴۸۵۴۷   ۰۲۱-۸۸۳۱۷۰۳۳

روش شکل دهی خمیر بیسکویت

۱۶ دی ۱۳۹۶ مقالات
روش شکل دهی خمیر بیسکویت

روش شکل دهی خمیر بیسکویت :

خمیر مورد استفاده جهت تولید بیسکویت قبل از پخت به یکی از چهار روش زیر تکه تکه و شکلی دهی می شود :
– ورقه کردن و برش زدن
– قالب گیری با قالب زن چرخان
– اکستروژن
– ترسیب
روش شکل دهی خمیر بیسکویت بصورت ورقه کردن خمیر مورد استفاده در بیسکویت را با وارد کردن فشار پیوسته بر روی سطح خمیر تا رسیدن به ضخامتی یکنواخت پهن می کنند.
عرض ورق بیسکویت را به طور معمول برابر عرض خط تولید بیسکویت سازی و عموماً ۸۰۰، ۱۰۰۰، ۱۲۰۰، ۱۶۰۰ و ۱۹۰۰ میلیمتر در نظر می گیرند.
پس از آن خمیر از بین یک سری غلتکهای کوتاه عبور داده می شود تا از میزان ضخامت آن کاسته شود. پس از آن که خمیر به ضخامت مورد نظر رسید، وارد دستگاه برشی شده و به تکه های کوچکتری تبدیل می شود.
سپس این قطعات از بدنه خمیر اصلی جدا شده و روی نوارهای پخت به سمت فر پخت رانده می شوند. باقیمانده خمیر قبلی نیز به خمیر تازه اضافه شده و به صورت ورقه ای در می آید.
سیستم ورقه ای کردن و برش را لامینیتیگ مینامند. در این روش پس از تولید ورقه خمیر با ضخامت کم، یک دستگاه ویژه و پیچیده ورقه های خمیر را به صورت توده ای از لایه های خمیری مرتب می کند و این توده در دمای ۹۰ درجه سانتیگراد در مسیر تولید به پیش میرود.
سپس با عبور از یک سری غلتک های کوتاه ضخامتش کمتر شده و آماده برش می شود. شیوه لامینیتیگ ساختاری در خمیر ایجاد می کند که حین پخت، به خصوص اگر چربی، آرد و یا مخلوطی از این دو در بین لایه ها قرار بگیرند، این ساختار توسعه یابد.
روش پهن کردن و برش به طور معمول در مورد خمیرهای سخت و عمل آوری شده که قابلیت اتساع خوبی دارند صورت می پذیرد. چنین خمیرهایی به نسبت، چربی و شکر کمتری دارند.
این شیوه شکل دهی خمیر می تواند در مورد خمیرهای کوتاه نیز مورد استفاده قرار گیرد. اما عدم قابلیت اتساع این خمیرها باعث بروز مشکل در کار با خمیر در دستگاه می شود. به همین دلیل در این نوع از خمیرها تنها استفاده از یک غلتک قبل و بعد از دستگاه برشی پیشنهاد میگردد.
علیرغم اینکه یک سری محاسن در اتخاذ این روش نسبت به روش قالب گیری معمولی در خمیرهای کوتاه وجود دارد، تعداد بسیار کمی از کارخانجات از این روش جهت شکل دهی به قطعات خمیر کوتاه استفاده می کنند.
روش شکل دهی خمیر بیسکویت بصورت قالب گیری چرخان روشی متداول در شکل دهی خمیر کوتاه محسوب میشود. از مزایای این روش این است که تنها با استفاده از یک ماشین ساده میتوان حجمی از خمیر را به صورت قالبهای کوچک مورد نظر در آورد.

ضمناً بقایایی از خمیر قالب گیری شده باقی نخواهد ماند تا دوباره مورد استفاده قرار گیرد. البته در این روش محدودیتهایی در زمینه قوام خمیر و تعیین وزن خمیرهای قالب گیری شده وجود دارد.
دستگاههای قالب گیری چرخان وسیله مناسبی برای شکل دهی به خمیرهای بسیار نرم و یا خمیرهایی که دارای قطعات بزرگی همچون خشکبار، تکه های شکلات و یا میوه خشک در ترکیب خود هستند، نمی باشند.
خمیرهای نرم تر و یا خمیرهای حاوی قطعات بزرگتر به روش اکسترود تهیه می شوند. در دستگاه مورد استفاده در این روش شکل و اندازه خمیرهای برش داده شده بستگی به قطر سوراخ های قالب دارد.
ممکن است تکه های خمیر توسط دستگاه برش سیمی رفت و برگشتی به قطعات کوچک تر برش داده شود که در این صورت تحت عنوان روش سیم بر شناخته میشود.
روش شکل دهی خمیر بیسکویت بصورت روش اکستروژن یک نوار بلند از خمیر تهیه می شود که قبلی یا پس از پخت ممکن است قطعه بندی گردد. عملیات اکستروژن همچنین ممکن است که با کواکستروژن همراه باشد.
اصولاً این روش در جایی مورد استفاده قرار میگیرد که دو فاز ماده شامل خمیر و یک مغزی (به عنوان مثال خمیره میوه) و یا یک نوع خمیر دیگر باشد که البته حالتهای دیگری نیز متصور است.
نوع خاصی از اکستروژن تحت عنوان روش ترسیبی شناخته می شود. در این جا خمیر به دلیل وجود چربی زیاد و یا استفاده از تخم مرغ نرم تر است.
در این روش اکستروژنها به طور متناوب در میان ردیفی از نازل هایی که روی سر دستگاه سوار هستند، قرار گرفته اند. سر نازل ها متناسب با سطح زیرین بالا و پایین رفته و مقادیری از خمیر را به صورت تکه های آماده برای پخت جدا می کند.
نازل ها نیز ممکن است با چرخش های خاصی اشکال معین و دلخواهی را در خمیر ایجاد کنند.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید