فرآیند تولید چای خشک :

مرغوبیت چای خشک استحصالی با لطافت و مرغوبیت برگ سبز چای ، دقت و مراقبت در ساخت چای و رعایت بهداشت و نظافت در محیط کارخانه مرتبط است.
هر قدر برگ سبز چای تازه تر ومرغوب تر باشد و در حمل و نقل آن از باغ به کارخانه، دقت و مراقبت بیشتری شده باشد، چای خشک استحصالی مرغوب تر خواهد شد.
بدیهی است مهارت و تجربه چای سازی در حفظ مرغوبیت برگ سبز مورد عمل نقش موثری دارد.

چه بسا اتفاق افتاده است که مرغوبت برگ در اثر بی توجهی و غفلت کارخانه چای سازی ، قسمت عظیم کیفیت خود را از دست داده است. بنابراین تهیه چای مرغوب مستلزم خرید برگ سبز مرغوب، داشتن کارخانه مجهز و کارشناسان لایق و با تجربه می باشد.
در گذشته برای تهیه چای سیاه دوازده مرحله فرآوری به مدت سه روز و به ترتیب زیر روی برگ چای انجام میگرفت که شامل پلاس، چهار نوبت مالش، دو نوبت خشک کردن در تابه، یک بار آفتاب دادن و دو بار بالای آتش گرفتن و مانند اینها بود.
ازدیاد کارخانه و سطح زیر کشت نمی تواند به تنهایی عامل بالا رفتن مرغوبیت و کیفیت چای باشد بلکه طرز صحیح پلاس، مالش، تخمیر و خشک کردن و نگهداری، اثر تعیین کننده ای در بهبود کیفیت چای دارد.
امروزه این نوع چای سازی شاید در قریب به نصف کارخانه های چای جهان معمول است. این نوع چای سازی را، چای سازی رسمی می گویند.
محصول چای ایران به طریق ارتدکس تهیه میشود زیرا تنها این نوع چای در ایران بازار فروش دارد.

در این بخش به تعریف برخی اصطلاحات مربوط به فرآوری و تولید چای خشک می پردازیم:

پلاس :

منظور از پلاس نمودن، کم کردن رطوبت محتوی برگ سبز چای می باشد. عمل پلاس در مکانهایی به نام تراف انجام می گیرد. در اثر این عمل، قابلیت نفوذپذیری سلولهای برگ زیاد شده و همچنین برای مرحله بعد یعنی مالش آماده میشوند. عمل مالش برگ پلاس نشده، مشکل و حتی غیر ممکن است.

مالش :

منظور از مالش دادن برگ سبز پلاس شده چای، پاره نمودن جدار سلولی و متلاشی نمودن قسمتهای مختلف برگ و جوانه میباشد. هر قدر برگ مرغوب که بطور یک دست پلاس گردیده است، بهتر و بیشتر در دستگاه مالش متلاشی شود، رنگ و کیفیت چای تولیدی بهتر خواهد شد.

غربال کردن؛ هدف اصلی از غربال کردن، تفکیک ذرات مالش خورده از ذراتی است که سلولهای آن به خوبی متلاشی نشده است و در نتیجه باید مجددا به دستگاه مالش برگشت داده شوند.

خشک کردن:

برای آنکه ذرات خرد شده برگ سبز چای به خوبی نگهداری شده و از فساد آن جلوگیری شود، باید رطوبت زاید آن گرفته شود. دستگاه خشک کن این کار را انجام میدهد. اگر در خشک کردن چای دقت نشود، قسمتی از عطر و کیفیت آن به هدر خواهد رفت.
بعد از برداشت و تحویل برگ سبز چای به کارخانه و توزین آن ، برگها در داخل تراف به منظور انجام فرآیند پلاس قرار می گیرند . برگ سبز چای به طور متوسط دارای ۸۰-۷۵٪ آب میباشد که در جریان پلاس به حدود ۶۰-۵۰٪ تقلیل می یابد.

مدت مرحله پلاس متناسب با نوع چای، درجه گرما، رطوبت و جریان هوا بین ۱۲ تا ۲۶ ساعت به طول می انجامد. برگها به مدت ۱۲-۸ ساعت داخل ترافها قرار می گیرند. بعد از مرحله پلاس، برگها آماده مالش هستند که از طریقه دریچه هایی به سمت دستگاه مالش هدایت میشوند .
مالش نسبت به ضخامت برگها از ۳۰ دقیقه تا ۹۰ دقیقه و گاهی تا ۱۲۰ دقیقه به طول میانجامد. برگ چای را به طور متوسط ۳ نوبت مالش میدهند . چای حاصل از اولین نوبت، مالش یک و چای استحصالی در نوبت دوم و سوم، به ترتیب چای مالش ۲ و چای مالش ۳ نام دارد.

پس از نوبت اول که برگهای ضخیم باقیمانده را مجددا مالش میدهند، مقدار فشار باید زیادتر شود. علاوه بر خارج شدن عصاره برگ در دوره مالش از نظر شکل ظاهری نیز برگ حالت پیچیدگی پیدا کرده و ریز میشود و مقداری از آب و مواد زاید خود را از دست میدهد.

چنانچه برگ خوب مالش داده نشود، شیره آن در سلولها باقی مانده و در هنگام مصرف، چای کم مایه و بی رنگ خواهد بود.
به منظور جدا نمودن برگهای ریز و لطیف از برگهای درشت ضخیم تر و نیز خنک کردن برگها و خرد کردن کلوخه هایی که ضمن مالش تشکیل شده است از عملیات غربال کردن استفاده میشود .

بدین ترتیب، برگهای ریز و لطیف که در اثر لطافت زودتر خرد شده اند، از قسمتهای دیگر که به مالش بیشتری احتیاج دارند جدا می شود و ثانیا از حرارت برگ سبز که در اثر عملیات مالش ایجاد شده است کاسته میگردد.

تخمیر :

مرحله بعد، تخمیر است که در حقیقت تھیه چای سیاه میباشد. در واقع به آخرین تغییرات و فعل و انفعالات شیمیایی اطلاق میشود که طی مراحل قبل در برگ شروع شده بود.

مرحله تخمیر یک مرحله حساس فعل و انفعالات و واکنشهای شیمیایی است و اهمیت فوق العاده ای در صنعت چای سازی دارد. در مرحله تخمیر ، رنگ و عطر چای صورت نهایی خود را یافته و سپس در مرحله خشک کردن چای، در آن تثبیت میشود.

برای این عمل چای خرد شده را مدتی در اتاقی با دمای ۲۹-۲۱ درجه سانتی گراد و رطوبت حدود ۹۸٪ قرار میدهند تا دگرگونیهای شیمیایی که در مرحله مالش شروع شده بود در اتاق تخمیر تکمیل شود. این مدت که حدود ۶ ساعت است تا هنگامی که بوی مخصوصی از چای استشمام شود، ادامه مییابد.

در اتاق تخمیر دستگاهی به نام مه پاش وجود دارد که همان باران مصنوعی است و آب را به صورت پودر در می آورد و به صورت غباری روی چای می ریزد تا عمل تخمیر بهتر صورت گیرد.

خشک کردن :

مرحله بعد خشک کردن است که در واقع خاتمه بخشیدن به عمل تخمیر و حفظ نمودن و ثابت نگه داشتن خصوصیاتی است که تخمیر در برگ ایجاد نموده است.

مقدار آب موجود در برگ توسط عمل خشک کردن کاهش یافته و به حدود ۵-۴٪ میرسد. به این ترتیب چای تبدیل به کالای قابل نگهداری و عرضه به بازار میشود.
در مرحله آخر یعنی سورتینگ ، خاک و غبار و چوب چای خشک گرفته می شود. این کار توسط دستگاه های فایر ومات ، اندروز، مدلتون و سورتر انجام می شود. سپس به مدت ۱۲-۸ ساعت چای سورت شده را در انبار نگهداری می کنند.

بعد از آن، چای خشک را داخل گونی می ریزند و در نهایت به واحدهای بسته بندی عرضه میکنند. برای نگهداری چای خشک داخل انبار از کیسه های دو جداره استفاده میشود.

ضمنا کف انبار باید قیر گونی باشد و در صورت امکان کیسه ها روی پالت قرار گیرد. سر کیسه ها باید دوخته شود. روی هر کیسه، نوع چای خشک یادداشت میشود تا برای بسته بندی دچار مشکل نشود.
بسته بندی توسط دستگاه های بسته بندی تمام خودکار انجام میشود. دو طرف بسته ها باید کاملا پرس شود به صورتی که سوراخ و منفذی نداشته باشد تا رطوبت وارد آن شود.

شکل، نوع و تعداد محصول در انواع بسته بندی چای خشک تولیدی می تواند به شرح ذیل میباشد:

۱- بسته بندی کیسه ای ۲ لایه (کیسه و نایلون داخل آن ۲۰ و ۲۵ کیلویی

۲- بسته بندی سلوفان ۲ لایه ساده نیم کیلویی

۳- بسته بندی سلوفان ۲ لایه ساده ۱ کیلویی

۴- بسته بندی سلوفان ۵ کیلویی

۵- بسته بندی سلوفان ۵ کیلویی

۶- بسته بندی سلوفان ۵ کیلویی

۷- بسته بندی سلوفان ۵ کیلویی

۸- بسته بندی جعبه ای ۵ کیلویی (با لایه مخصوص)

۸– کنترل کیفیت

به منظور کنترل مواد اولیه در حین تولید و محصول نهایی، آزمایشات مختلفی باید انجام شود.

این آزمایشات به دو صورت انجام میگیرد، آزمایشاتی که در آنها مواد و محصول از نظر ظاهری کنترل می گردند و آزمایشاتی که مواد و محصول از نظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ، بررسی می گردند.

.