فرآیند تولید حلوا ارده :

در ابتدا جهت تولید حلوا ارده ، دانه های کنجد بوجاری شده را در حوض های سیمانی به طول و عرض یک متر و به مدت ۸ ساعت در آب خیس مینمایند. پس از خارج کردن آب، دانه های کنجد خیس – خورده را به دستگاه پوست کنی منتقل می نمایند که تحت اثر سایش و ضربه، پوست دانه ها شکسته میشود.
مجموعه را در حوضچه های کوچک سیمانی متصل به هم به طول و عرض یک متر در داخل یک متر آب نمک قرار میدهند. در این مرحله، پوست ته نشین شده و مغز کنجد در سطح آب نمک قرار می گیرد.
بدین ترتیب مغز را که در سطح آب نمک قرار دارد به حوض سیمانی دیگری که در روی آن شیر آب تعبیه شده است منتقل می نمایند و با آب شست و شو میدهند تا عاری از نمک گردد. مغز کنجد شسته شده را به داخل دستگاه سانتریفوژ منتقل می نمایند تا آب آن گرفته شود.
آنگاه مغز کنجد را جهت خشک کردن و بو دادن به دیگ های دو جداره نیم استوانه منتقل مینمایند که در داخل آن میله هایی به شکل افقی و به طور نیم دایره در حرکت است تا کنجد کاملا خشک و بو داده شود. این عمل به طور متوسط ۱/۵ ساعت طول می کشد.
مغز کنجد بو داده شده را جهت خشک شدن نهایی در روی میزهای چوبی به طول و عرض ۱۸۲ به مدت یک ساعت پخش مینمایند.
پس از خشک شدن، در دستگاه بوجاری مجددا آن را بوجاری می نمایند تا بقایای پوست گرفته شود. موادی که از بوجاری به جا میماند به مصرف دام و طیور میرسد.
مغز کنجد تمیز به آسیاب منتقل میشود.

نکته :

ضمن آسیاب کردن، روغن آن از آرد جدا شده و با هم از طریق مجاری فلزی به داخل حوض های سرپوشیده از جنس استیل ضدزنگ منتقل میگردد.
در این حالت، ارده یعنی کنجد بدون پوست، نرم و کوبیده مخلوط با روغن خودش تشکیل می شود.
این مرحله ممکن است قسمتی از ارده را در ظروف فلزی ریخته و جداگانه به فروش برسانند. در تهیه ارده باید دقت نمود تا ارده تهیه شده سیاه نشود و رنگ آن کرم متمایل به زرد باشد و باید تازه مصرف شود تا طعم تندی نداشته باشد.

در تولید حلوا اگر میزان ارده کم باشد، محصول بافت سفتی خواهد داشت و اگر میزان ارده زیاد باشد، محصول شل خواهد بود. در هر حال میزان آن در حلوا نباید از ۵۰٪ وزن کل کمتر باشد.
بعد از این مرحله، ۱۰۰ کیلو گرم شکر و ۳۰ کیلوگرم گلوکز مایع را جداگانه در یک دیگ فلزی به مدت یک ساعت حرارت میدهند تا شکر، آب شده و با گلوکز مایع یکنواخت گردد.
سپس، آنرا به دستگاه پخت منتقل می نمایند. درجه حرارت پخت ۱۲۰ درجه سانتی گراد و زمان پخت ۱/۵ ساعت است. پس از گذشت ۰/۵ ساعت از زمان پخت، آب چوبک به بار شکر افزوده می شود.

نکته :

میزان آب چوبک افزوده شده به مقدار ۵۰۰ گرم در هر ۲۰۰ کیلوگرم بار شکر می باشد و بعد از آن، عمل حرارت دادن یک ساعت دیگر ادامه پیدا می کند.
سپس عمل مخلوط کردن ارده و بارشکر با پارو در دیگ های بزرگ توسط کارگران انجام می گیرد. بدین ترتیب به نسبت مساوی یعنی به ازاء ۱۳۰ کیلوگرم بار شکر (۱۰۰ کیلو گرم شکر و ۳۰ کیلوگرم گلوکز مایع)، ۱۳۰ کیلوگرم ارده تهیه شده را در دیگ ریخته و با پارو مخلوط مینمایند تا حلوا شکری بدست آید.
اضافه کردن گلوکز مایع کیفیت محصول را بالا می برد به عبارتی دیگر، با افزودن گلوکز شیرینی کم می شود و محصول اصطلاحا «نخ» میدهد.
هنگامی که بار شکر و گلوکز را در دمای حدود ۷۰ درجه سانتی گراد با ارده مخلوط کرده و مالش میدهند، بافت حلوا شامل الیاف بسیار نازکی خواهد بود که به آن نخ می گویند.
در قدیم، به جای گلوکز و شکر از شیره کشمش، انگور یا خرما استفاده می کردند. در هر حال مقدار شکر نباید از ۳۹٪ وزن کل بیشتر باشد و مقدار گلوکز مایع نیز نباید از ٪۱۱ وزن کل کمتر باشد.
معمولا حلوا ارده در بسته بندی های چهار کیلوئی، یک کیلوئی و صد گرمی عرضه میگردد.

بسته بندی جدید که به طور اتوماتیک انجام میشود، برای وزن صد گرمی به این ترتیب است که ابتدا با استفاده از دستگاه فرم و برش، حلوا ارده را به شکل دلخواه برش داده و سپس توسط دستگاه بسته بندی در لفاف آلومینیومی بسته بندی مینمایند.
حلوا ارده صد گرمی بسته بندی شده در لفاف آلومینیومی را در جعبه مقوائی و بالاخره در کارتن قرار میدهند به طوری که هر کارتن محتوی ۱۸ جعبه ۱۰ عددی صد گرمی می باشد.

کنترل کیفیت تولید حلوا ارده :

کنترل کیفیت تولید حلوا ارده شامل کنترل کیفیت مواد اولیه، در هنگام نگهداری، در حین تولید، و سپس در محصول نهایی است. به منظور کنترل مواد اولیه در حین تولید و محصول نهایی، آزمایشات مختلفی باید انجام شود.
این آزمایشات به دو صورت انجام می گیرد، آزمایشاتی که در آنها مواد و محصول از نظر ظاهری کنترل میگردند و آزمایشاتی که مواد و محصول از نظر ویژگیهای میکروبی و فیزیکوشیمیایی، بررسی می گردند.
معیار این آزمونها برای ویژگیهای فیزیکوشیمیایی حلوارده، استاندارد ملی ایران به شماره ۲۶۹۲ و برای ویژگیهای میکروبی آن، استاندارد ملی ایران به شماره ۲۳۹۰ است که مربوط به ویژگی های میکروبی در فرآورده های شیرینی و قنادی میباشد.