کراکرهای خوش طعم :

این گروه  کراکرها شامل انواع بیسکویت هایی میباشند که پس از فرآیند پخت، انواع عملیات نمک زدن، افزودن طعم و پاشیدن چربی بر سطح انجام میشود.
این کراکرها در اشکال و اندازه های متنوعی تهیه شده و به صورت حاضری، لقمه ای و یا به همراه پنیر قابل استفاده و در دسترس هستند.
ویژگی این بیسکویت ها بافت باز و نرم آنها است. که این خصوصیت ناشی از تاثیر آنزیم پروتئاز بر گلوتن خمیر و همچنین مصرف بی کربنات آمونیوم یا آمونیاک خشک است.

کراکرهای بدون طعم :

به طور معمول این کراکرها بیسکویت های ساده ی چند لایه ای هستند که همراه با خامه غیرشیرین بر پایه پود پنیر عرضه میشوند. از فرآوردههای معروف این گروه میتوان ریتز و تییوسی میتوان اشاره کرد .

– مواد اولیه اصلی :

بین مقدار فعالیت آنزیم پروتئاز و زمان نگهداری خمیر رابطه مستقیم وجود دارد. همچنین کیفیت و طعم پنیر یا پودر پنیر و پایداری روغن مصرفی برای پاشیدن بر سطح بیسکویت پس از پخت مهم است.

– مخلوط کردن :

همه مواد در یک زمان با یکدیگر مخلوط میشوند. دمای مخلوط کردن خمیرهای حاوی SMS، ۶۰ درجه سانتی گراد و در خمیرهای حاوی پروتئازی حدود ۳۳ درجه سانتی گراد است.. در صورت استفاده از پودر پنیر بهتر است قبل از افزودن آرد و آب با چربی مخلوط گردد.
رسیدن به طعم پنیری خوب و قوی کار مشکلی است چرا که افزودن پودر پنیر موجب بر هم زدن ساختار خمیر و کاهش توسعه بافت در هنگام پخت می شود.

– نگهداری خمیر :

خمیرهای SMS بلافاصله بعد از اختلاط استفاده شده و باید در جای گرم قرار گیرد. به منظور تاثیر آنزیمها بر گلوتن، خمیرهای پروتئازی به مدت ۳ ساعت در دمای ۳۰ درجه | سانتی گراد نگهداری میشوند.
مقدار آنزیم مصرفی در صورت افزایش زمان نگهداری بسیار مهم است.

– شکل دهی خمیر :

همواره روش ورقه کردن و برش دادن مورد استفاده قرار می گیرد. همچنین می توان سیستم لایه کردن را هم اعمال کرد اما این عمل چندان ضروری نیست. قطعات خمیر اغلب قبل از پختن با لایه ای از نمک پوشانده میشوند.
قبل از پخت نان مینی پیتزا سطح آن با رب گوجه فرنگی و لایه ای از پنیر و ادویه پوشیده میشود. کراکرهای بیکن می توانند توسط لایه لایه کردن یک خمیر قرمز رنگ بین دو خمیر بدون رنگ تهیه شوند.

– پخت :

همواره بر روی یک نوار سیمی که ترجیحا از قبل گرم شده آماده می شوند. زمان پخت و شرایط آن به اندازه قطعات خمیر بستگی دارد.
اما به طور معمول پخت طی زمان ۵ دقیقه در دمای ۱۸۰ و ۲۲۰ درجه سانتی گراد در طبقه پایینی فر صورت گیرد.

– پس از پخت :

بلافاصله پس از پخت زمانی که بیسکویتها هنوز گرم هستند، مقداری روغن گرم روی هر دو سطح به کار برده می شود.
این عمل سبب بهبود کیفیت رنگ و مزه است (قهوه ای طلایی). پایداری روغن مصرفی باید زیاد باشد. به عنوان مثال میتوان از روغن نارگیل استفاده کرد. مقدار روغن مصرفی حدود ۸ تا ۱۸ درصد وزنی در نوسان است.

مواد شیمیایی مورد استفاده کراکرها :

مهمترین شاخص این دستورالعمل ها مصرف زیاد بی کربنات سدیم است. میانگین مصرف آنها ۳ واحد میباشد. اما حتی مقدار بیش از ۵/۷ واحد نیز در دستورالعمل تهیه این گروه از بیسکویتها ثبت شده است.
میانگین مصرف بیکربنات سدیم ( جوش شیرین ) ۰/۳۲ واحد است و همین طور نمک به عنوان یکی از اجزای تشکیل دهنده بدون در نظر گرفتن نمک پاشیده شده، به طور متوسط ۱/۱۳ واحد است. مصرف آنزیم پروتئاز به ایجاد بافتی نرم در کراکرها کمک می کند.
دستورالعملهای فراوانی جهت افزایش خاصیت کشش پذیری گلوتن از SMS وجود دارد. این امر به این دلیل است که واکنش پروتئاز نیاز به زمانی حدود ۳ ساعت یا بیشتر دارد و این روند طولانی در بسیاری از کارخانجات پذیرفته شده نیست.

فرآوری های ثانویه :

فرآیندهای ثانویه در تولید بیسکویتهای چندلایه کرم دار متداول است. از آنجایی که این بیسکویتها به صورت نرم مصرف میشوند، کرم باید با استفاده از روغن مناسبی که با ساختار بیسکویت هماهنگ باشد تهیه شود.
کرمهایی خوش طعم هستند که ساختارشان بر اساس شکر نباشد .