فرایند تولید شهد خرما و قند مایع :

جهت تولید شهد خرما در ابتدا خرما از انبار یا سردخانه که در سبدها یا بسته های ۲۰ کیلوگرمی با پوشش پلاستیکی هستند به صورت اتوماتیک خارج شده و به سالن تولید حمل میشود.
سپس، خرما توسط یک نقاله به سیستم شست و شو می رود و در زمانهای مختلف و طی مراحل مختلف شسته میشود. پس از شسته شدن، خرما وزن شده و به دستگاه جدا کننده هسته تحویل داده می شود.
جدا کردن هسته خرما به این جهت مهم است که چون هسته ها چسبناک هستند، اغلب به صورت کلوخه در آمده و این وضع برای استخراج شیره مناسب نیست.
سپس خرماها به دستگاهی منتقل میشوند تا بدون آسیب رسیدن به هسته خرما، خرماها را خرد کنند.
خرما بعد از شست و شو، ضدعفونی شده و توسط بالابری که شامل محفظه هایی کوچک است، به خرد کن منتقل میشود و در آنجا به صورت لایه هایی به قطر ۳-۲ میلی متر خرد میشود.
عمل استخراج قند از خرما توسط روش دیفوزیون صورت می گیرد. میزان آب مصرفی در این مرحله بستگی به درصد رطوبت و یا مواد جامد موجود در خرما دارد.

توجه :

در مرحله خرد کردن، غشاء بعضی از سلولها شکسته شده و مقداری از مواد قندی (٪۱۹-۱۰) از سلول خارج می شود و آب جایگزین این قند میشود.
این مرحله، حرارت دادن علاوه بر استخراج قند از خرما سبب جلوگیری از فعالیت باکتریها و توقف فعالیت آنزیم ها خواهد شد. اگر عمل دیفوزیون در یک مرحله انجام شود، خرما را باید با سه برابر وزن خود با آب مخلوط کنند.
در مرحله اول دیفوزیون حدود ۵۳٪ از مواد قندی به صورت شهد خرما خارج می شود.
با تکرار همین عمل می توان از تفاله باقیمانده ۷۰-۹۵٪ شیره خرما را استخراج کرد.
تفاله باقیمانده در این قسمت به دستگاه پرس جهت آبگیری منتقل میشود و آب خارج شده بعد از استریل شدن و کاهش درجه حرارت آن، با آب مورد مصرف در مرحله استخراج مخلوط میشود و مجدد وارد سیستم دیفوزیون می شود.
تفاله خشک شده، پس از خرد شدن در آسیاب های چکشی به بخش خوراک دام منتقل میشود که با با مواد مکمل، مخلوط شده و به عنوان خوراک دام بسته بندی میشوند.
شهد خرما به دلیل داشتن مواد معلق و کلوئیدی و نیز رنگدانه های مختلف، کدر می باشد. در تصفیه جزئی، شربت خام بدست آمده از خرما با PH تقریبی ۵/۰ و دمای ۷۵ درجه سانتی گراد حرارت میبیند. پس از اضافه نمودن اسید فسفریک ۸۹٪، PH شیره به ۳/۵ کاهش می یابد.
سپس ۱/۲ تا ۱/۵ درصد شیر آهک اضافه می شود. در این حالت تمام املاح مثل سولفات ها، فسفات ها، سیترات ها و اکسالات ها به صورت نمک کلسیم رسوب می کنند.

نکته :

یکی از فاکتورهای مهم عمل تصفیه، کنترل درجه حرارت است زیرا دما باعث منعقد کردن ترکیباتی مثل آلبومین و پروتئین میشود و درجه حرارت بالا باعث کاهش میزان قندهای انورت می شود.
برای تسریع در عمل تصفیه از مواد کمک صافی مثل کیزل گور یا سلیت استفاده میشود. یکی دیگر از روش های رنگ بری ، استفاده از ذغال اکتیو میباشد.
بعد از مرحله اضافه نمودن اسید فسفریک و شیر آهک می توان به میزان ۵-۲٪ درصد ذغال اکتیو را با شیره خرما مخلوط کرد و سپس مخلوط را از صافی عبور داد.
بعد از تصفیه جزئی، تصفیه کلی صورت می گیرد. در این مرحله تمام املاح موجود در شیره خرما توسط ترکیبات کاتیونی و آنیونی که به صورت ترکیبات هیدورکسید میباشند، گرفته می شوند.
شهد خرما صاف شده در ضمن اینکه محتوی قند است، دارای نمک های محلول و مواد رنگی نیز می باشد. توسط تبدیل یونها، این مواد را از شیره جدا میکنند و با دوبار انجام این عملیات، شیره صاف شده ای با رنگ شفاف تر و کیفیت بالاتر بدست می آید.

شهد خرما که بدست آمده است هنوز کمی کدر و غیر شفاف است که با اضافه کردن مقدار مناسبی اسید استیک ( جوهر سرکه )، PH شیره را از ۹-۷ به ۶/۵-۱ کاهش میدهند و در آخر توسط صافی پنبه نسوز، مجددا آنرا صاف کرده و شیره کاملا شفافی بدست می آید که در این صورت مقدار باکتریهای شهد خرما بسیار اندک خواهد بود . (تصفیه نهایی)

توجه :

پس از تصفیه نهائی، شهد خرما حاصله را که غلظتی برابر ۱۶ درجه بومه دارد، در دستگاه تبخیر تحت خلا، تغلیظ میکنند. چون قند انورت در مقابل حرارت حساس میباشد، باید تبخیر در مدت کوتاه و حرارت کم انجام گیرد و به این جهت از روش تبخیر مضاعف استفاده می کنند.
در مرحله اول، حرارت آن بین ۵ تا ۵۰ درجه سانتی گراد است و در مرحله دوم تغلیظ بین ۶۴ تا ۱۸ سانتی گراد صورت میگیرد.
محصول بدست آمده غلظتی معادل ۷۰ تا ۷۲ درجه بومه دارد و مدت ۲ تا ۳ دقیقه در ۸۵ درجه سانتی گراد پاستوریزه میشود و بلافاصله تا ۳۰ الی ۳۵ درجه سانتی گراد سرد میشود.
در نتیجه قند مایع انورت غلیظ و پاستوریزه سرد شده توسط لوله های استریل به مخازن نگهداری منتقل می شود و توسط یک پمپ پیچی یک طرفه از این مخازن، شیره خرما را به مخازن دیگر انتقال میدهند.
یک دستگاه تهویه استریل به مخازن نگهداری قند مایع متصل است تا هر وقت که آنها پر یا خالی شدند به جای هوای آزاد، هوای استریل به مخازن وارد کند و از آلوده شدن بخش خالی بالای مخازن جلوگیری شود..
قند مایع را می توان در ظروفی شیشه ای یا قوطی های فلزی سربسته و یا در تانکرهای موتوری حمل و نقل کرد. دستگاه مخصوص پر کردن قند مایع دارای ظرفیت معادل ۱ تا ۱/۵ تن در ساعت می باشد و مجهز به قسمت های مخصوصی جهت دربندی و برچسب زدن است.
دستگاههای خاصی برای شست و شو و استریل کردن کلیه ظروف قبل از پر شدن نیز وجود دارد.

کنترل کیفیت شیره خرما :

به منظور کنترل مواد اولیه در حین تولید و محصول نهایی، آزمایشات مختلفی باید انجام شود. این آزمایشات به دو صورت انجام می گیرد، آزمایشاتی که در آنها مواد و محصول از نظر ظاهری کنترل می گردند و آزمایشاتی که مواد و محصول از نظر ویژگیهای میکروبی فیزیکوشیمیایی بررسی میگردند.
معیار این آزمونها برای شیره خرما، استاندارد ملی ایران به شماره ۵۰۷۰ میباشد .