تلفن ۰۲۱-۸۸۸۴۸۵۴۷   ۰۲۱-۸۸۳۱۷۰۳۳

۲۱ بهمن ۱۳۹۶ مقالات
کره

کره و کره آب کرده :

شیر و فراورده های آن باید یکی از نخستین مواد غذایی باشند که توسط بشر شناخته شدند. صنعت لبنى عمدتا به صورت کامل بر پایه شیر گاو است، اما منابع محدودی از شیر بز، شتر و گوسفند نیز وجود دارد. شیر گاو به صورت نوشیدنی (با ۶-۲ درصد چربی)، خامه (۶۵-۳۰ درصد چربی)، کره (۸۲ درصد چربی) و پنیر (۵۰-۳۰ درصد) مصرف می شود که میزان چربی هر کدام از این محصولات مطابق اعداد داخل پرانتز است. کره یک امولسیون آب در روغن است که حاوی چربی (۸۲-۸۰ درصد) و یک فاز آبی (۲۰-۱۸ درصد) می باشد و در حقیقت فاز آبی حاوی نمک و مواد جامد غیر چربی شیر است.
بالاترین حد مجاز آب در کره ۱۹ درصد است. این محصول از شیر گاو (۴-۳ درصد چربی) تهیه میشود که در ابتدا چربی شیر از طریق سانتریفوژ به صورت خامه (۶۵-۳۰ درصد چربی) جدا شده و سپس از طریق هم زدن شدید و مالش، تبدیل به کره می شود.
در طی فرایند کره زنی، امولسیون روغن در آب تبدیل به امولسیون آب در روغن میشود.
در حال حاضر تولید سالانه کره نزدیک به ۷ میلیون تن است. عمده ترین کشورهای مصرف کننده هند و پاکستان در شبه قاره هند و کشورهای اروپایی به ویژه فرانسه و آلمان هستند.
محصول حاصل از چربی شیر گاو تاکنون به عنوان یک اسپرد و برای پخت و پز و سرخ کردن در بسیاری از کشورها به کار رفته است، اما در حال حاضر باید بتواند با اسپردهای با کیفیت خوب رقابت کند.

ایرادات مربوط به این محصول عبارت است :

از قیمت بالای آن در مقایسه با سایر اسپردها، انتشار پذیری – ضعیف آن پس از خروج از یخچال و اثرات نامطلوب آن بر سلامتی که ناشی از میزان چربی بالای آن، مقادیر بالای اسیدهای اشباع و کلسترول آن و حضور اسیدهای غیر اشباع ترانس است.

از امتیازات این محصول می توان به طبیعی بودن و طعم عالی آن اشاره کرد. نام کره همچنان نامی پر مسما میباشد و در بسیاری از کشورها، کره به صورت قانونی تعریف شده است. جدا کردن هر چیزی از فراورده ای که کره نامیده شده است یا افزودن چیزی به آن مجاز نیست.
برای غلبه بر ایرادات فوق تلاش هایی صورت گرفته است از جمله اصلاح رژیم غذایی گاو، جزء به جزء سازی چربی شیر بدون آب ( AMF) برای تهیه موادی با خواص فیزیکی بهبود یافته و یا از طریق مخلوط کردن آن با یک روغن گیاهی غیر اشباع.
مخلوط کردن با روغن های غیر اشباع سلامت محصول را بهبود بخشیده و باعث انتشار پذیری آن پس از خروج از یخچال می شود.
فراورده هایی که مخلوطی از این محصول و روغن های گیاهی – اغلب روغن سویا می باشند، در بسیاری کشورها در دسترس هستند.
این محصولات را نمی توان کره نامید چرا که مطابق با ویژگی های مجاز برای کره نیستند، اما نامی که برای آنها انتخاب می شود تداعی کننده «کره قابل انتشار» برای مصرف کننده می باشد.

توجه :

محصول قابل انتشاری در نیوزیلند تولید شده اند که از طریق جزء به جزء سازی این محصول و به دنبال آن ترکیب مجدد اجزاء مناسب تهیه می شوند .
در مواقعی که ذخایر این محصول زیاد باشد، سعی میشود که دامنه کاربردهای چربی شیر را از طریق جزء به جزء سازی گسترش دهند.
ترکیب تری آسیل گلیسرول های چربی شیر به قدری پیچیده است میزان هیچ تری آسیل گلیسرولی به تنهایی از ۵ درصد تجاوز نمیکند که برخلاف روغنهای گیاهی ساده تر، مانند روغن پالم بین فراکسیون کریستاله شده اختلاف زیادی وجود ندارد.
با این وجود از طریق روشهای خاص جداسازی، فراکسیون هایی به دست آمده اند که نسبت به چربی اصلی شیر ، سخت تر و یا نرم تر هستند.
فراکسیون های دارای نقطه ذوب پایین تر یا نرم تر برای ساخت کره قابل انتشار و فراکسیون های سخت تر کاربردهایی در شیرینی پزی پیدا کرده اند.
AMF به خودی خود در تولید کیک ها به کار میرود. فراکسیون مخلوط با اولئین نیز در تولید کلوچه ، بیسکوئیت و خامه کره ای مورد استفاده قرار می گیرد.
از فراکسیون مخلوط با استئارین هم در تولید رشته های تخمیر شده و رشته های پفکی استفاده شده است.
فراکسیون اولئینی نیز به تنهایی در بستنی های قیفی ، نوعی کیک به نام وافل ، کیک های اسفنجی کره ای و شکلات مصرفی در بستنی های کیم به کار می رود.
در اروپا کره با میزان چربی کاهش یافته، فقط هنگامی به عنوان کره انتخاب می شود که حاوی ۸۰-۹۰ درصد چربی باشد، «کره با سه چهارم چربی» حاوی ۱۲-۱۰ درصد چربی است، «نیم چرب» ۶۱-۳۹ درصد چربی دارد و «اسپردهای چرب لبنی» مقادیر چربی متفاوتی دارند.

توجه :

در ایالات متحده «نوع سبک » باید حاوی کمتر از نصف میزان طبیعی چربی باشد و «کم چرب » باید کمتر از یک چهارم میزان طبیعی چربی داشته باشد. این ماده حتی در درجه حرارتهای مناطق گرمسیری به مدت ۸-۱ ماه قابل نگهداری است. کره یا خامه از طریق یک فرایند حرارتی کنترل شده و کاهش میزان آب به زیر ۰/۲ درصد تبدیل به کره آب کرده می شوند.
در روش های دیگر، اجازه داده می شود تا بخشی از فراکسیون آبی جدا شود و در نهایت، رطوبت باقی مانده به وسیله حرارت دهی حذف میشود.
جایگزین های کره آب کرده که بر پایه روغن های گیاهی هستند، ونسپتی نامیده می شوند.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید