تلفن ۰۲۱-۸۸۸۴۸۵۴۷   ۰۲۱-۸۸۳۱۷۰۳۳

مارگارین

۲۱ بهمن ۱۳۹۶ مقالات
مارگارین

مارگارین :

مارگارین به مدت بیش از ۱۰۰ سال است که تولید می شود. در طول دهه ۱۸۹۰، بخشهای بزرگی از جمعیت اروپا از روستا به شهر مهاجرت کردند و از پیشه کشاورزی به شغل های شهری روی آوردند.
در همین زمان، رشد جمعیت در اروپا به سرعت افزایش یافته و یک رکود کلی در کشاورزی به وجود آمد که منجر به کمبود کره به ویژه برای جمعیت شهری در حال رشد شد.
در نتیجه قیمت کره تا حدی افزایش یافت که خارج از استطاعت بسیاری از مردم فقیر شد. وضعیت در فرانسه به قدری بد بود که دولت برای بهترین جایگزین کره که ارزانتر باشد و همچنین قابلیت نگهداری بیشتری داشته باشد، جایزه تعیین کرد.
جایزه مذکور نصیب شیمیدان فرانسوی، هیپولیت مگ موریس شد که در سال ۱۸۹۹ محصول خود را در فرانسه و انگلستان به ثبت رساند.
روش او نیاز به بخش نرم تر چربی حاصل از پیه جزء به جزء شده، شیر بدون چربی و یک مشک ساخته شده از پوست گاو داشت.
محصول تولیدی در حقیقت مخلوطی از استرهای گلیسرولی اسیدهای اولئیک و مارگاریک بود و لذا اولئو-مارگارین نامیده شد.

نکته :

گمان می شد که اسید مارگاریک همان هپتاد کانوئیک اسید (۱۷:۰) باشد، اما در واقع این اسید مخلوطی زودگداز” از اسیدهای پالمتیک و استئاریک بود.
حتی در این فرایند ابتدایی نیز از عمل جزء به جزء کردن و آنزیمها استفاده میشد. هم در «مارگاریک» و هم در «مارگارین» باید هنگام تلفظ کردن استرس بر روی g باشد مانند مارگارات. هر سه این واژه ها از واژه یونانی معادل «مروارید» یعنی مارگاریت ها مشتق شده اند.
مارگارین در ابتدا یک جایگزین ارزان و نامرغوب برای کره به نظر میرسید. در چندین کشور قوانینی تصویب شد که افزودن مواد رنگ دهنده را به مارگارین ممنوع کرد طوری که حتی مارگارین سفید که ممکن بود خیلی هم مطلوب نباشد، باید با کره زرد که بسیار مشهورتر و متداول تر بود، مقایسه می شد.
در حال حاضر وضعیت متفاوت است. این موانع تا حد زیادی از بین رفته اند و مارگارین به طور گسترده ای به عنوان محصولی پذیرفته شده است که دارای چندین مزیت نسبت به کره است.

نکته :

مارگارین نسبت به کره یک محصول قابل انعطاف تر است و می تواند متناسب با بازارهای مختلف تغییر کند و برای رسیدن به نیازهای تغذیه ای جدید نظیر مقادیر مطلوب کلسترول، فیتواسترول ها، اسیدهای اشباع یا ترانس و میزان چربی و همین طور مقادیر مجاز ویتامین های خاص، اصلاح شود.
مارگارین سفره از روغن ها و چربی های مناسب ( سویا ، کلزا یا کانولا ، آفتاب گردان ، پنبه دانه ، پالم ، هسته پالم ، نارگیل ) تهیه می شود که این روغنها ممکن است جزء به جزء شده، مخلوط شده، هیدروژنه شده و یا تحت استریفیکاسیون داخلی قرار گرفته باشند.
روغن ماهی نیز به صورت هیدروژنه یا غیرهیدروژنه ممکن است در ترکیب مارگارین به کار رود. ترکیبات دیگر شامل عوامل فعال سطحی، پروتئینها ، نمک و آب همراه با نگهدارنده ها، طعم دهنده ها و ویتامین ها می باشند.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید