تلفن ۰۲۱-۸۸۸۴۸۵۴۷   ۰۲۱-۸۸۳۱۷۰۳۳

روغنها و شورتنینگهای مخصوص محصولات نانوایی

۲۱ بهمن ۱۳۹۶ مقالات
روغنها و شورتنینگهای مخصوص محصولات نانوایی

روغنها و شورتنینگهای مخصوص محصولات نانوایی :

استفاده از روغن ها و چربی ها در تهیه انواع کیک و کلوچه و محصولاتی مانند آن، یکی از مهمترین کاربردهای غذایی روغن ها و چربی ها می باشد. روغنهای مورد استفاده در صنایع نانوایی و محصولات نانوایی شامل دو دسته یکی روغن های سرخ کردنی و دیگری اسپردها می باشند.

محصولاتی که در تهیه آنها از این روغنها استفاده میشود، عبارتند از :

نانها و خمیرهای لایه لایه ، کیک ها، بیسکوئیت ها (کلوچه ها) و مواد پرکننده آنها، کیک های میوه ای ، شیرینی های کوچک و شیرینی های پفکی – چربی هایی که برای تولید این طیف وسیع از محصولات نانوایی به کار می روند، از نظر ویژگیها و مخصوصا رفتار ذوب و پلاستیسیته با هم فرق دارند.
می توان این ویژگی های مناسب را با مخلوط های مختلفی از روغن ها به دست آورد و مخلوط های انتخاب شده در مناطق مختلف جهان متفاوت هستند. علاوه بر ویژگی های فیزیکی مطلوب، دو نیاز دیگر نیز باید برآورده شود.
یکی فعالیت اکسایشی است که در ارتباط با مدت ماندگاری محصولات نانوایی است. مورد دیگر رفع نیازهای تغذیه ای معمول می باشد.
یک محصول نانوایی خوب باید خوش طعم باشد، دارای بافت خوبی باشد، دوره ماندگاری قابل قبولی داشته باشد که این دوره ماندگاری بر حسب تندی چربی، قابلیت خوراکی و بافت محصول تعیین میشود و علاوه بر این باید یک ماده غذایی سالم باشد.
گاهی اوقات ایجاد ویژگیهای فیزیکی مناسب باعث عدم رعایت نیازهای تغذیهای در محصول می شود و باید بین خواص فیزیکی محصول و ارزش تغذیه ای آن تعادلی ایجاد شود.
همان طور که پیش از این در مورد اسپردها بحث شد، یک چربی پلاستیک (خمیری شکل) که دارای بخش های جامد و مایع است، باید حاوی مقداری از تری آسیل گلیسرول های جامد باشد که این تری آسیل گلیسرول ها، صرف نظر از نگرانی های تغذیه ای موجود، در واقع تعیین کننده مقدار مشخصی از اسیدهای اشباع و یا اسیدهای چرب ترانس می باشند.
چربیها مورد استفاده در تهیه انواع مختلف خمیرها، اغلب چربی های کاملا پلاستیک و مخلوطی از بخشهای جامد و مایع هستند که در درجه حرارت های خاصی جامد به نظر میرسند، ولی در اثر اعمال فشار تغییر شکل میدهند.
چربیها از طریق برهم‌کنش با آرد و گاهی اوقات شکر که دیگر اجزاء اصلی تشکیل دهنده محصولات نانوایی هستند، اثر خود را نشان میدهند.

نکته :

چربی های صنعت نانوایی ممکن است شامل کره یا مارگارین باشند که هر دو حاوی بیش از ۸۰ درصد چربی و یک فاز آبی هستند و یا ممکن است شورتنینگ هایی با ۱۰۰ درصد چربی باشند.
گفته شده است که این چربیها باعث تردی و خاصیت ورقه ورقه شدن در کلوچه ها و شیرینی ها میشوند و این ویژگی ها برای مصارف خوراکی این روغن ها مطلوب می باشد.
مارگارین صنعتی دارای نسبتی از چربی به آب است که برای مارگارین لازم است و با اسپرد خانگی تفاوت دارد، چرا که اسپرد خانگی دارای ترکیب چربی مجزایی است و این ترکیب به ویژه برای ایجاد خواص فیزیکی موردنیاز در محصول نهایی حائز اهمیت می باشد.
ایجاد تغییرات در ترکیب چربی مارگارین ها و اسپردها که در جهت افزایش ارزش تغذیه ای آنها طراحی شده است، همیشه روی چربیهای نانوایی انجام نمیشوند، زیرا این مواد اغلب حاوی مقادیر بیشتری از اسیدهای چرب اشباع و یا اسیدهای غیر اشباع ترانس هستند.
اما تردیدی نیست که تغییرات مناسب در آینده روی چربیهای نانوایی نیز اعمال خواهند شد. محصولات نانوایی حاوی مقادیری چربی به صورت پنهان هستند و وقتی کیک ها، بیسکوئیت ها و رشته های لذیذ خورده می شوند، اغلب به آسانی از حضور چربی های پنهان در این محصولات غافل میمانیم.

نکته :

وظیفه اصلی چربی در کیک ، کمک به عمل هوادهی و بهبود بافت محصول است. نخستین مرحله در تولید کیک تهیه خمیری است که حباب های هوا به خوبی در آن توزیع شده باشند و این حباب ها تا حد زیادی به وسیله کریستال های چربی پایدار شده باشند.
در طی فرایند پخت، چربی ذوب میشود و امولسیون آب در روغن به همراه هوایی که در فاز آبی به دام افتاده است، تبدیل به امولسیون روغن در آب می شود.
در ادامه فرایند پخت، نشاسته آب جذب کرده و ژلاتینه میشود، پروتئین شروع به انعقاد می کند و سلولهای هوا به خاطر حضور بخار و دی اکسید کربن که از پودر خمیر مایه تولید میشود، اتساع می یابند.
در شیرینی های کوچک، هوادهی اهمیت کمتری دارد. چربی باید دارای سختی مناسبی باشد و به صورت یک لایه نازک در داخل خمیر توزیع شود.
بدین منظور ممکن است لارد، اولئین حاصل از پیه گاو و روغنهای گیاهی سخت شده مورد استفاده قرار بگیرند. گاهی اوقات نیز کره یا مارگارین به کار برده می شود.
در شیرینی های پفکی (کیک های میوه ای، شیرینی های دانمارکی، شیرینی فرانسوی هلالی)، چربی به عنوان سدی عمل می کند که لایه های خمیر را از همدیگر جدا می کند.
آزاد شدن گاز یا بخار در طول فرایند پخت ایجاد یک ساختمان لایه ای می کند. برای ایجاد این حالت نیاز به روغنی با نقطه ذوب بالاتر از حد طبیعی (حدود ۶۲ درجه سانتی گراد) همراه با مقدار بیشتری چربی جامد میباشد که چنین ماده ای از طریق انجام هیدروژناسیون با درجه مناسب حاصل میشود.
ممکن است مقادیر کمی چربی (۵-۲ درصد) به خمیر نان نیز افزوده شود.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید