فرآیند تولید سوهان :

در مرحله اول تولید سوهان یعنی تهیه خمیر، به نسبت معینی آرد نول و جوانه گندم را در ظروف بزرگ ( دیگ ) میریزند و مقداری آب به مخلوط اضافه می کنند تا محلول رقیقی تهیه شود.
آرد، جوانه گندم و آب تحت تاثیر حرارت به خوبی با یکدیگر مخلوط میشوند و ضمن حرارت دادن، عمل هم زدن نیز صورت می گیرد. در طی این مرحله از تولید، بوی خاص آرد برطرف میشود.
پس از این مرحله عمل حرارت دادن قطع شده و به مدت ۲۰-۱۰ دقیقه مخلوط را به حال خود میگذارند که به این قسمت اصطلاحا خواباندن بار می گویند.
سپس عمل حرارت دادن را دوباره آغاز کرده و به مخلوط در حال جوش مقداری شکر اضافه می کنند.
به مدت حدود ۱/۵ – ۱ ساعت، عمل جوشیدن مخلوط با شکر ادامه می یابد تا مخلوط به سختی قابل قبولی برسد. در ادامه جهت افزودن روغن، حرارت را قطع می کنند تا بار خنک گردد.
در مرحله دوم تولید سوهان از تهیه خمیر، روغن، زعفران و زرده تخم مرغ به خمیر اضافه می کنند.

توجه :

خنک بودن بار در زمان افزودن روغن باعث می شود تا عمل مخلوط شدن روغن در بار به خوبی صورت گیرد در غیر این صورت، اگر این عمل در حرارت بالا انجام شود پس دهی روغن در مراحل بعدی فرآیند و یا در بسته بندی اتفاق می افتد.
در ادامه بار را حرارت میدهند تا خمیر، عمل آوری گردد. لازم به ذکر است جهت به دست آوردن خمیر یکنواخت در کلیه مراحل فوق، هم زدن بار باید بودن وقفه صورت گیرد.
پس از طی این مراحل و یکنواخت شدن بار، آن را با پیمان های بزرگ به ظروفی با گنجایش ۱۰ کیلوگرم موسوم به کاسه پسایی منتقل کرده و سپس آنها را به مکانی نسبتا خنک ارسال می کنند تا در فرآیندهای بعدی تولید مورد استفاده قرار گیرد.
دومین مرحله در تولید سوهان، مرحله رساندن است که خود به دو مرحله آبگیری و عمل آوری خمیر تقسیم می شود. در مرحله آبگیری، بار از کاسه پسایی به کاسه پسایی دیگری موسوم به کاسه پستایی یا دیگ آبگیری تحت شرایط حرارتی ۲۰۰-۱۰۰ درجه سانتی گراد منتقل میشود.
مخلوط توسط همزن، بهم زده می شود تا آب آن تبخیر شود. در مرحله عمل آوری خمیر، دستگاه همزن خاموش و حرارت قطع می گردد.
سپس خمیر به مدت ۲-۱ دقیقه با وسیلهای به نام هستون هم زده و عمل آوری می شود که این عمل جهت رساندن نهایی انجام می گیرد.
در این مرحله، خمیر به صورت یکپارچه در آمده و توسط هستون به سینی غنچه گیری که آغشته به آرد است، منتقل میشود.

توجه :

اضافه کردن آرد به سینی غنچه گیری باعث نچسبیدن خمیر به سینی و سهولت جداسازی قطعات جدا شده از خمیر میشود. پس از انتقال خمیر به سینی غنچه گیری، مقداری از پودر هل به خمیر اضافه می کنند.
مرحله بعد، شکل دهی است که به ۳ قسمت غنچه گیری، مشته زنی و آرایش تقسیم میشود. در مرحله غنچه گیری، با وسیله ای به نام غنچه گیر، توده خمیر به قطعات کوچکتری تقسیم می شود که با توجه به نیاز بازار و نوع سوهان تولیدی، قطعات بزرگتر و کوچکتری از خمیر اصلی جدا می شود.
این قطعات که غنچه نامیده می شوند به سینی های دیگر منتقل میشوند. در مرحله مشته زنی، غنچه های چیده شده در سینی بلافاصله جهت شکل گیری نهائی با یک وسیله دستی به نام مشته تحت فشار قرار می گیرند و کوبیده میشوند.
در نتیجه غنچه ها پهن میشوند که بسته به نوع و شکل سوهان، مقدار پهن شدن آن فرق می کند. در سوهان گل، میزان گستردگی غنچه ها کمتر و در سوهان لقمه ای، غنچه کاملا پهن و نازک شده و به صورت چند لایه روی هم قرار می گیرند.
در مرحله آرایش، مغز پسته و خلال بادام که از قبل خرد و آماده سازی شده است، افزوده میشود.
سوهان پس از شکل دهی به صفحه فلزی بزرگی که در مقابل آن یک خنک کننده (کولر) قرار دارد، منتقل میشود. در این مرحله سوهان، خنک شده و شکل نهایی را به خود میگیرد.

بسته بندی تولید سوهان :

سوهان پس از سرد شدن براساس اندازه، نوع سوهان و گنجایش وزن ظرف، بسته بندی می شود. ابتدا باید سوهان آماده شده را در کاغذ مناسب نظیر مومی، ورقه ای آلومینیومی یا هر پوشش مناسب دیگری با اصول صحیح بهداشتی قرار داد و سپس در قوطی های فلزی و یا ظروف پلاستیکی (کریستالی) استاندارد ۵۰۰ و ۷۵۰ گرمی، یک و ۱/۵ کیلویی یا بیشتر بسته بندی کرد.
قطعات سوهان موجود در قوطی باید توسط کاغذ مومی از یکدیگر و همچنین از قوطی فلزی جدا باشند.
در صورت استفاده از قوطی های فلزی، باید جنس آنها از حلب ورق باشد و میزان پوشش قلع سطح داخلی این قوطی ها از ۲/۸ گرم در متر مربع کمتر نباشد.

انواع قوطی فلزی مورد استفاده برای بسته بندی سوهان عبارتند از :

۱) نیم کیلویی گل کریستال
۲) نیم کیلویی لقمه ای کریستال
۳) یک کیلویی گل فلزی
۴) ۲۵۰ گرمیگل کریستال
۵) نیم کیلویی فلزی گل
۶) ۶۰۰ گرمی گل کریستال

بر روی بسته بندی های سوهان باید مشخصات زیر به طور خوانا درج شود :

الف) نام و مشخصات تجارتی فرآورده
ب) نام و نشانی سازنده
ج) شماره پروانه و کد ساخت تولید سوهان
د) وزن خالص به سیستم متریک
ه) ذکر ترکیبات به کار رفته در تهیه محصولات و شرایط نگهداری
ز) قیمت برای مصرف کننده

کنترل کیفیت تولید سوهان :

به منظور کنترل مواد اولیه در حین تولید سوهان و محصول نهایی، آزمایشات مختلفی باید انجام شود.
این آزمایشات به دو صورت انجام می گیرد، آزمایشاتی که در آنها مواد و محصول از نظر ظاهری کنترل میگردند و آزمایشاتی که مواد و محصول از نظر ویژگیهای میکروبی و فیزیکوشیمیایی بررسی میگردند.
معیار این آزمونها برای سوهان، استاندارد ملی ایران به شماره ۲۹۱۲ می باشد .
حد مجاز آلودگیهای میکروبی در این فرآورده باید مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره ۲۳۹۰ باشد.