تلفن 021-88848547   021-88317033

ارسال مواد خریداری شده به سراسر کشور در اسرع وقت

دستورالعملهای خمیرهای کوتاه بیسکویت

مقالات (عمومی)
دستورالعملهای خمیرهای کوتاه بیسکویت

دستورالعملهای خمیرهای کوتاه بیسکویت :

این دسته از فرآورده ها، رایج ترین بیسکویتهای دنیا هستند. این بیسکویتها شامل انواع بسیاری از جمله کم شکر تا پر شکر و کم چرب تا پر چرب و یا ترکیبی از آنها هستند. از این نوع بیسکویتها میتوان تحت فرآیندهای ثانویه فرآوردههای جدیدی تولید کرد. تفاوتهای کاملا مشخصی بین خمیرهای کوتاه و خمیرهای سفت که حاوی شکر و چربی کمتر و آب بیشتری هستند، وجود دارد .
اعمال دو روش اکستروژن و ترسیب سبب تفاوت فرآورده نهایی از لحاظ شکل و ظاهر می گردد. خمیرهای تولید شده در این دستورالعمل تحت عنوان خمیرهای ترد از خمیرهای سخت متمایز میشوند.
چرا که خمیرهای ترد نسبت به خمیرهای سفت خاصیت الاستیسیته و گسترش پذیری بسیار کمی داشته و آمادگی بیشتری جهت شکستن در اثر اعمال فشار دارند و از این جهت کوتاه نامیده میشوند.
به طور معمول مقدار زیادی روغن به خمیرهای کوتاه افزوده میشود و به همین سبب به این روغن شورتنتیگ می گویند.
جهت دستیابی به نتیجه مطلوب از نظر کیفیت خوراکی در این بیسکویتها بهتر است که فرآیند مخلوط کردن به گونه ای باشد که از تشکیل شبکه گلوتنی جلوگیری نماید.

نکته :

در صورتی که چربی زیاد و آب کم باشد ولی اگر خمیر بیسکویت حاوی مقدار چربی کم باشد، در آن صورت عملیات مخلوط کردن باید در حداقل زمان انجام شود تا از بروز این مسئله فوق الذکر جلوگیری شود.
مخلوط کردن بیش از حد، یکی از مشکلات رایج در این نوع بیسکویت است که باعث میشود خمیر سخت تر، سفتتر شده و بیسکویت تولیدی کمتر مورد استقبال قرار گیرد.
در واقع چربی مورد استفاده در تولید بیسکویت سبب ایجاد خصوصیات مناسب و مقبولیت آن می گردد. کیفیت چربی را میتوان با افزودن کمی امولسیفایر بهبود بخشید.
دربین انواع مختلف امولسیفایرها لسیتین موجود در سویا که ترکیبی طبیعی است کاربرد بیشتری دارد. این ماده به صورت مایع، چندان خوشایند نمی باشد و جهت افزایش اثر بخشی آن، باید به خوبی با چربی مخلوط شود.
از آن جایی که لسیتین توسط خشک کن ها پاششی به پودر تبدیل می شود، ماده ای گرانقیمت است. در نتیجه مقدار لستین مورد استفاده در حدود ۲٪ میزان چربی است.

نکته :

مصرف بیش از این مقدار نه تنها تأثیر چندانی در نتیجه ندارد، بلکه سبب بروز طعم نامطلوب در فرآورده نهایی میشود.
در صورت عدم استفاده از مواد اولیه به میزان مناسب ممکن است با ضرر اقتصادی روبرو شویم.
قطعات خمیر حین پخت در طول و عرض پهن میشوند. باید دقت داشت که خمیر در نتیجه پخت (چنان که این اتفاق در مورد خمیرهای سفت صورت میپذیرد) جمع نشود.
البته در صورت مخلوط کردن بیش از حد امکان بروز چنین مشکلی وجود خواهد داشت. پهن شدن خمیر در زمان پخت به نوار پخت فشار وارد می کند.
آن دسته از خمیرهایی که به میزان زیادی پهن میشوند باید روی سینی استیل و نه بر روی نوارهای سیمی پخته شوند.
چرا که در غیر این صورت خمیر در داخل سیم ها فرو رفته و به راحتی جدا نمی گردد. با افزایش میزان مصرف شکر پهن شدگی خمیر بیشتر میشود.
خمیرهایی که از لحاظ شکر و چربی چندان غنی نیستند، گسترش کمتری داشته و فرآیند پخت آنها به راحتی روی نوارهای سیمی و یا سینی های استیل صورت می گیرد.
جهت سهولت کار، تمامی دستورالعملهای موجود در این بخش دسته بندی شده اند.
از نظر اخلاقی ذکر تمام دستورالعملهای خاص شرکتها و افراد نادرست است و تنها جهت آشنایی شما با اصول کلی و ارتباط میزان شکر و چربی با برخی از خصوصیات خمیر به ذکر تعدادی از رایج ترین دستورالعملها پرداخته شده است.
در حال حاضر این دستورالعمل ها جهت تهیه بیسکویت از خمیر کوتاه به کار میروند.

– مواد اولیه اصلی خمیرهای کوتاه :

اندازه ذرات شکر تأثیر به سزایی بر میزان پهن شدن خمیر حین پخت دارد. هرچه اندازه ذرات شکر کوچکتر باشد، گسترش خمیر نیز بیشتر میگردد.
البته عوامل دیگری نیز روی گسترش پذیری خمیر حین پخت مؤثر خواهند بود. از آن جایی که جهت انحلال همه شکر موجود در خمیر، آب کافی وجود ندارد؛ در نتیجه اندازه کریستال شکرهای حل نشده نیز بر تعیین خصوصیات کیفی بیسکویت تولید شده مؤثر است.
البته بیسکویت با کریستالهای درشت شکر و بافتی ترد و شنی برای مصرف کننده می تواند جالب باشد.
اما شکر ریزتر باعث ایجاد بافتی نرم در بیسکویت میشود. چربی و شیره ها روی طعم فرآورده مؤثر است. بافت چربی روی میزان قوام خمیر و کارایی مخلوط کردن تأثیر گذار است.
چربی باید نیمه جامد و پلاستیکی باشد. در واقع چربی نباید کاملا جامد و یا کاملا مایع باشد. کیفیت آرد بر فرآورده نهایی تأثیر گذار نخواهد بود جز در مواردی که آرد مصرفی از نوع کامل یا آرد سبوس دار باشد.

– مخلوط کردن خمیرهای کوتاه :

برای دستیابی به نتایج بهتر، به طور معمول طی دو مرحله صورت پذیرد.
در مرحله اول کلیه اجزاء جز آرد با یکدیگر مخلوط می گردند در ادامه با حل شدن کافی و تشکیل امولسیون چربی با آب و ایجاد ترکیبی نیمه جامد و کرم مانند یکنواخت می توان آرد را اضافه کرد. سپس عمل اختلاط طی زمان کوتاهی تا رسیدن به یک خمیر هموژن ادامه پیدا می کند.
یک دستگاه مخلوط کن خوب، این عمل در زمان ۱ دقیقه صورت می گیرد. باید دقت داشت که این مدت نباید بیش از ۳ دقیقه در مخلوط کن با سرعت کم به طول انجامد زیرا در این صورت خمیر حاصل نرم، ترد و چسبناک می گردد.
در چنین شرایطی ممکن است که خمیر حاصل برای استفاده در دستگاههای قالب گیر و برش زن چرخان بسیار کوتاه است.
در این حالت میتوان زمان مخلوط سازی را اندکی افزایش داد تا سختی خمیر افزایش یافته و منسجم تر شود).
بهترین عمل آوری در بیسکویتها طی پخت زمانی صورت میپذیرد که میزان رطوبت خمیر در بیشترین حد باشد.
بنابراین جهت حفظ قوام خمیر و افزایش میزان رطوبت آن بهتر است خمیر حدالمقدور سرد نگه داشته شود.
دمای مناسب جهت نگهداری خمیرهای کوتاه بین ۱۸ تا ۲۲ درجه سانتی گراد میباشد. البته با توجه به این که کنترل دمای مواد اولیه خمیر دشوار است، نگه داشتن دمای خمیر در این محدوده بسیار مشکل است.

– نگهداری خمیرهای کوتاه :

خمیر تازه بسیار نرم و چسبناک است در نتیجه مشکلاتی در دستگاه قالب گیر چرخان و ورقه کن خمیر ایجاد می کند. اگر مخلوط کردن به درستی صورت پذیرد و خمیر نیز به مدت ۳۰ دقیقه استراحت کند، قوام آن افزایش و چسبندگی کاهش مییابد.
این مسئله به دلیل جذب آب آرد و سایر ترکیبات غلات است در نتیجه خمیر حالت خشک تری پیدا میکند. البته باید توجه داشت که آب از ترکیب خارج نشده و خمیر سخت نمیشود.
این تغییرات طی ۳۰ دقیقه اول پس از تولید خمیر به سرعت انجام میپذیرد، در حالی که پس از این مدت سرعت انجام تغییرات کاهش مییابد. در نتیجه استفاده از خمیر پس از ۱۰ تا ۹۰ دقیقه از تولید قابل قبول خواهد بود.
البته طی مدت نگهداری، خمیر نباید تکان بخورد زیرا این عمل نوعی اختلاط محسوب شده و سبب سفت شدن خمیر می شود.
پس از نگهداری خمیر به مدت ۳۰ دقیقه، تکان دادن و ورز دادن خمیر به ندرت موجب سفت شدن خمیر میشود.

– شکل دهی خمیرهای کوتاه :

قالب گیر چرخان کارآمدترین و رایج ترین دستگاه است که میتوان با استفاده از آن خمیر را ورقه کرده و برش داد.
البته این عمل ممکن است با دشواریهایی همراه باشد. نازک کردن یک ورق خمیر کوتاه سخت تر از خمیر سفت است.
چرا که در خمیرهای سخت مقاومت کمی وجود دارد که به خمیر اجازه میدهد به راحتی از لابه لای غلتک ها عبور کند. بنابراین در خمیرهای کوتاه | نمی توان با یک سری غلتک به ضخامت مطلوب جهت برش دست یافت.
برش این نوع خمیرها ممکن است همانند خمیرهای سفت صورت پذیرد، هم چنین جدا کردن بقایای خمیر از تکه خمیر اصلی بسیار مشکل است.
زیرا ورقه نازک مقاومت کمی داشته در نتیجه جدا کردن کناره های آن عملیاتی بسیار ظریف محسوب میشود.
قالب گیریهای چرخان در خمیرهای حاوی کشمش مناسب نخواهد بود، ضمن آن که افزودن آن قبل از شکل دهی خمیر ممکن نبوده و ورقه کردن خمیر و برش زدن آن باعث سختی خمیر می گردد، بنابراین قوام خمیرهای باقی مانده همانند خمیر تازه نخواهد بود. این بدان معنا است که در اکثر موارد استفاده از قالب گیرهای چرخان روش بهتری است.

– پخت خمیرهای کوتاه :

در خمیرهای کوتاه عملیات مربوط به پخت همانند خمیرهای سفت نمی باشد. در این جا میزان آب بسیار کمتر از آن است که قابل جدا شدن باشد بنابراین بحث خروج کامل آب به عنوان عامل موثر بر ترک خوردگی بیسکویت و ایجاد مشکلات آن ضرورت ندارد.
تورم خمیر در محیط حاوی شیره و چربی صورت می پذیرد و تشکیل شبکه گلوتن و ژلاتینه شدن نشاسته و ایجاد یک ساختار محکم چندان مشخص نخواهد بود.
بهتر است متورم شدن خمیر و تثبیت ساختار به آهستگی صورت گیرد. افزایش سرعت متورم شدن خمیر سبب کاهش حجم قبل از آنکه بافت قادر به نگهداری حباب های گاز باشد در نتیجه منجر به تخریب ساختمان و بافت فرآورده میشود.
به طور معمول کاهش حجم بعد از متورم شدن وجود دارد اما هرچه این میزان کمتر باشد، کیفیت فرآورده بهتر خواهد شد.

دماهای فر به طور عمده عبارتند از :

• برای نان ترد ۲۳۰ و ۲۰۰۵ درجه سانتی گراد به مدت ۱۱ دقیقه
• برای دیجستیوها ۱۷۰، ۲۶۰ و ۱۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۷ دقیقه
• جهت بیسکویت زنجبیلی ۱۸۰ و ۱۰۰ درجه سانتی گراد به مدت ۸/۵ دقیقه
با توجه به میزان ضخامت قطعات خمیر به طور معمول مدت زمان پخت را ۵/۵ تا ۱۰ دقیقه در نظر می گیرند.
جهت افزایش انبساط خمیر افزایش رطوبت ورودی فر ضروری است و این عمل با تزریق بخار به دهانه ورودی فر امکان پذیر است.
این امر سبب نرم شدن سطح فرآورده و نیز افزایش حجم آن در ابعاد مختلف خواهد می گردد و به دنبال آن در سطح بیسکویتها ترک خوردگی ایجاد میشود.
وجود سطح خراش برداشته شده در این گروه از بیسکویتها نظیر زنجبیلی و کرانچی خوشایند خواهد بود.

این پست برایتان چقدر مفید بود؟

بر روی ستاره ها کلیک کنید

میانگین امتیازات / ۵. تعداد امتیازات

تاکنون امیازی ثبت نشده است شما اولین امتیاز را ثبت کنید

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید