بیسکویت های کم پروتئین و فاقد گلوتن :

حساسیت ناشی از گلوتن تحت عنوان بیماری سلیاک شناخته می شود که طی آن پروتئین موجود در گندم، جو، چاودار و یولاف سبب بروز ناراحتی های روده می شود.
با توجه به این که فرآورده های بیسکویتی و غلاتی در سرتاسر دنیا توسط آرد گندم تهیه می شوند، در نتیجه بیسکویت های عاری از گلوتن رقیبی برای این دسته از فرآورده ها است.
بسیاری از مردم به دلایل پزشکی مختلف باید از رژیم غذایی کم پروتئین پیروی کنند. برخی از نوزادان نیز به دلیل عارضه فینل کتونوریا تحمل آمینواسید فینل آلانین موجود در پروتئین ها را ندارند.
بنابراین فرآورده ها مورد مصرف این دسته از مصرف کنندگان، باید حاوی مقدار بسیار کمی از پروتئین باشد. به طور طبیعی بیسکویت های عاری از گلوتن حاوی مقدار بسیار کمی پروتئین هستند.
از آن جا که بازار فرآورده های کم پروتئین نسبتا کم است، غالبا تنها یک نوع از این بیسکویت ها برای هر دو گروه متقاضی بیسکویت کم پروتئین و فاقد پروتئین ارائه می شود.

توجه :

به جهت اطمینان از عدم تداخل فرآیندهای تولید این دسته از فرآورده ها با فرآورده ها عادی، تولید این بیسکویت ها عموما توسط واحدهای تولیدی کوچکی که منحصرا این فرآورده ها را تولید می کنند، صورت می پذیرد.
ساختار و بافت اغلب بیسکویت ها بستگی به ور آمدن خمیر پخت دارد در این عملیات گلوتن نقش مهمی ایفا می کند.
با توجه به این که تولید بیسکویت های نیمه شیرین و انواع کراکرها توسط خمیرهای بدون گلوتن بسیار مشکل است، در نتیجه تولید بیسکویت های بدون گلوتن باید توسط خمیرهای کوتاه صورت پذیرد.
با وجود توجه بسیاری که برای جلوگیری از تشکیل گلوتن در خمیر کوتاه (با کاهش میزان آب افزوده شده به خمیر و مخلوط کردن) شده است، اما به نظر می رسد پروتئین های گندم در ساختار ایجاد شده نقش موثر دارند.
این به آن معنی است که در صورت جایگزینی سایر مواد نشاسته دار به جای آرد گندم، خمیر با چگالی و تراکم بیشتری به دست آید.
تشکیل رنگ در خمیر با بافت متراکم حین پخت مشکل است. با توجه به این که تغییر رنگ طی پخت در اثر واکنش های میلارد و فعل و انفعالات بین آمینو اسیدها و قندهای احیا کننده است، در نتیجه بروز این پدیده در خمیر کم پروتئین بسیار کمتر صورت می گیرد.
در نتیجه بیسکویتهای حاوی مقدار پروتئین کم و بدون گلوتن اصولا ظاهر جذابی نخواهند داشت.

– مخلوط کردن :

تمامی خمیرها کوتاه هستند و طی عملیات دو مرحله ای مخلوط می شوند.
نشاسته و آرد سویا در مرحله دوم اضافه می شود.
با توجه به فقدان گلوتن در ترکیب زمان اختلاط مرحله دوم اهمیت زیادی نخواهد داشت.

– نگهداری خمیر :

خمیر به منظور جذب آب و ثبات قوام آن برای مدتی نگهداری می شود.

– شکل دهی خمیر :

قطعات خمیر توسط دستگاه های قالب زن چرخان، فرم و شکل می گیرند.

– پخت :

پخت در دمای ۲۰۰ درجه سانتی گراد طی مدت ۷ دقیقه بر روی نوار سیمی و یا سینی های استیل صورت می پذیرد.
در این فرآورده ها می توان از کرم های بیسکویت و یا پوشش های ورقه های بیسکویت استفاده کرد که البته باید توجه داشت اگر محصول با مقدار پروتئین کم است از مصرف شیر خشک خودداری گردد.