بیسکویت های مخصوص افراد دیابتی :

افراد دیابتی مبتلا به بیماری دیابت ملیتوس که به عنوان بیماران دیابتی شناخته می شوند در متابولیسم گلوکز مشکل دارند.
در میزان گلوکز خون این افراد پس از مصرف غذا ابتدا افزایش یافته و سپس کاهش می یابد.
افزایش گلوکز به دلیل شکستن ترکیبات کربوهیدراتی است. به طور عادی میزان گلوکز خون کم است چرا که مقدار آن با توجه به میزان فعالیت های بدن و توسط یک سیستم پیچیده هورمونی کنترل می گردد.
هورمون انسولین بین همه هورمونها توانایی کاهش قند خون را دارد. انسولین در لوزه المعده تولید می شود و سبب ورود گلوکز به سلول ها و در نتیجه کاهش میزان آن در خون کاهش می گردد.
اگر میزان گلوکز خون به درستی کنترل نشود، شخص با مشکلات جدی روبه رو خواهد شد.
مبتلایان به دیابت برای تنظیم مقدار کربوهیدرات مصرفی خود اغلب نیاز به هورمون انسولین دارند. همچنین نوع کربوهیدرات مصرفی نیز اهمیت دارد. چرا که سرعت هضم انواع مختلف کربوهیدرات ها متفاوت است.
بنابراین با توجه سرعت جذب میزان کربوهیدرات هایی مانند ساکارز و قندهای دیگر به جز فروکتوز باید در حد امکان پایین نگه داشته شود.
همچنین باید از مصرف ساکارز، گلوکز (دکستروز)، شربتهای انورت ، عسل، ملاس، مالتوز ، لاکتوز و مالتودکسترین خودداری شود.

توجه :

مصرف روزانه فروکتوز در این افراد باید حدود ۵۰ تا ۱۰۰ گرم در دو یا چهار وعده باشد تا بدین ترتیب سبب بروز متابولیسم بسیار شدید فروکتوز در کبد و تحریک ترشح انسولین نگردد.
کربوهیدرات مصرفی در بیسکویت مخصوص افراد دیابتی باید وزن مولکولی کمی داشته و ترکیب و مقدار آن روی برچسب فرآورده عنوان شود.
البته عدم وجود شکر در دستورالعمل تهیه بیسکویت سبب بروز مشکلات بسیاری در بافت وساختار می گردد. از شیرین کننده های قابل قبول در این صنعت می توان به فروکتوز ، انواع پلی ال ها (سوربیتول، مانیتول که متأسفانه ملین است) و یا شیرین کننده های جایگزین همچون ساخارین ، آسه سولفام و سیکلامات اشاره کرد.
همچنین پلی دکستروز به عنوان یک عامل حجم دهنده، قابل قبول است زیرا سبب کاهش مقدار انرزی کل می گردد.
به استثنای فروتکوز تمامی این ترکیبات را به عنوان افزودنی شناخته شده و دارای عدد E اروپایی هستند.
بهترین جایگزین ساکارز در دستورالعمل های تولید بیسکویت ها، مخلوطی از پلی دکستروز و ایزومالت یا مالتیتول با مقداری فروکتوز و یا شیرین کننده جایگزین مانند آس سولفام که مقاوم در برابر حرارت است قادر به افزایش میزان شیرینی فرآورده می باشند.

– مخلوط کردن:

قطعات خمیر کوتاه بوده و طی عملیات دو مرحله ای مخلوط می شوند. نظیر سایر دستورالعمل های خمیرهای کوتاه، در مرحله دوم جهت جلوگیری از تشکیل شبکه گلوتنی اختلاط در مدت زمان کوتاهی صورت می پذیرد.

– نگهداری خمیر:

جهت رسیدن خمیر به قوام مورد نظر باید مدتی آن را نگه داشت.

– شکل دهی خمیر:

قطعات خمیر توسط دستگاه های برش چرخان شکل می گیرند.

– پخت:

پخت در دمای ۲۰۰ درجه سانتی گراد به مدت ۷ رقیقه و روی نوار سیمی و یا سینی های استیل خاصی صورت می پذیرد.
پر واضح است که از کرم های بیسکویت حاوی قند آیسینگ روی بیسکویت های افراد دیابتی استفاده نخواهد شد. دستورالعمل زیر نیز می تواند مورد مصرف قرار بگیرد .

بیسکویت های دیگر :

عدم استفاده از سایر ترکیبات مانند خشکبار، تخم مرغ و رنگهای مصنوعی که می تواند سبب بروز مشکلات سلامتی شود، راحت تر از عدم استفاده از شکر و گلوتن است.
خشکبار به عنوان طعم دهنده استفاده می شود. اما در صورت حساسیت ترکیبات یا به طور مثال روغن دانه ها یا بادام زمینی از مصرف آن در فرآورده باید خودداری گردد.
در صورت حساسیت به تخم مرغ، لستین را می توان از آرد سویا تهیه کرد. امروزه رنگهای مصنوعی کاربرد زیادی ندارند و کارامل و کاکائو می توانند جایگزین آن ها باشند.
جهت افزایش تغییر رنگ حاصل از واکنش های میلارد می توان از شیر خشک استفاده کرد تا طعم و بافت فرآورده نیز بهبود یابد.
البته به جای آن می توان از قندهای احیاکننده مانند شربت های انورت استفاده کرد تا رنگ فرآورده حین پخت بهبود یابد. در تهیه بیسکویت های کوشراز مواد لبنی استفاده نمی شود.