تلفن ۰۲۱-۸۸۸۴۸۵۴۷   ۰۲۱-۸۸۳۱۷۰۳۳

پاپریکا در صنایع غذایی

۴ مرداد ۱۳۹۶ مقالات
پاپریکا در صنایع غذایی

پاپریکا چیست :

پاپریکا در غلافهای فلفلی قرمز شیرین (Capsicum annuum) می باشد که در اسپانیا و اروپای مرکزی، ایالات متحده، آسیا و آفریقا یافت می شود.

این ماده در صنایع غذایی هم برای اهداف طعم دهی و هم به منظور ایجاد رنگ استفاده میشود و رنگی که ایجاد می کند نارنجی – قرمز است.

پاپریکا شامل چند رنگدانه کاروتنوئیدی مختلف می باشد که در طی رسیدن تشکیل شده و عامل رنگ قرمز آن هستند.

مهمترین این رنگدانه ها عبارتند از کاپسانتین، کاپسوربین و بتاکاروتن که حدود ۹۰ درصد رنگدانه ها را شامل شده و به طور طبیعی در بسیاری از نقاط جهان در گیاهان زعفران، آناتو و فلفلی نیز یافت می شوند .

قدرت رنگ با واحد رنگی’ در گرم بیان می شود. برای استفاده از پاپریکا به عنوان رنگ، اولئورزین پاپریکا با عصاره گیری توسط حلال از غلاف به دست می آید.

اولئورزین پاپریکا نسبت به اسیدیته و حرارت نسبتاً پایدار و نسبت به نور و مواد شیمیائی ناپایدار است. در صنایع غذائی ، از این ماده برای افزودن به چاشنی‌های سالادی و فرآورده‌های گوشتی؛ مثل ، سوسیس و غیره استفاده می‌شود.

عصاره با روغن های گیاهی استاندارد می شود تا قدرت رنگی مورد نظر را برآورده سازد. معمولترین قدرت رنگی ۴۰۰۰۰، ۶۰۰۰۰، ۸۰۰۰۰ و ۱۰۰۰۰۰ واحد رنگی میباشد.

نکته :

این عصاره ها می تواند تحت فرایند بیشتری قرار گرفته تا فراورده های قابل اختلاط در آب به دست آید که در این فرایند با وارد کردن یک امولسیفایر در حین تولید میسر می شود.

این ماده طعمی قابل تشخیص دارد و در فراورده های طباخی نظیر گوشت، سوپ ها، سی ها و اسنک ها استفاده میشود.

فراورده های طعم زدایی شده برای استفاده در شیرینی و شکلات و نوشابه ها مناسب است اما زیاد فراگیر نشده است.

پایداری فراورده های پاپریکا در برابر حرارت و نور زیاد خوب نیست و می توان با آنتی اکسیدانها این پایداری را بهبود بخشید.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید