کره کاکائو و جایگزین های کره کاکائو :

دانه کاکائو در تولید پودر کاکائو و یک چربی جامد (کره کاکائو) استفاده میشود که هر دو از اجزاء مهم تشکیل دهنده شکلات هستند.

کره کاکائو (نقطه ذوب ۳۵-۳۲ درجه سانتیگراد) با میزان بالای (۹۰-۷۰ درصد) تری آسیل گلیسرول های نوع SOS شناخته می شود که S میتواند علامت هر اسید چرب اشباعی باشد.

کره کاکائو به علت وجود مقادیر تقریباً مساوی از اسیدهای پالمتیک، استئاریک و اولئیک، غنی از تری آسیل گلیسرول های POSt, POP و StOSt میباشد .

این نوع استرهای گلیسرول در درجه حرارت های محیط سخت و شکننده اند و شکلات هایی با ویژگیهای بافتی منحصر به فرد و منحنی ذوب شیب دار تولید میکنند که در درجه حرارت دهان واقعا به طور کاملی نرم می شوند.

این موضوع باعث ایجاد احساس سرما و یک بافت خامه ای یکنواخت در دهان می شود.

کره کاکائو چیست

کره کاکائو یک چربی گیاهی است که از دانه های کاکائو گرفته می شود. این کره بیشتر برای تولید محصولات زیبایی مانند کرم ها، لوسیون ها و بالم لب استفاده می شود، زیرا خواص مرطوب کنندگی آن به آبرسانی و تغذیه پوست کمک می کند.

کره کاکائو طعمی ملایم، چرب و کمی تلخ دارد. طعم آن شبیه شکلات نیست اما بوی شکلات می دهد. طعم معطر کره کاکائو طعم دلپذیری را برای هر دستور غذایی مانند غذاهای شیرین و اشتها آور ایجاد می کند. برخلاف سایر انواع چربی ها که به راحتی فاسد می شوند، کره کاکائو ماندگاری شگفت انگیزی بین سه تا پنج سال دارد.

این نوع کره سرشار از آنتی اکسیدان هایی است که می تواند خطر ابتلا به دیابت را به مقدار زیادی کاهش دهد. از نظر فواید سلامت پوست، محتوای آنتی اکسیدانی بالای آن، همچنین به محافظت از پوست در برابر اشعه UV و کاهش التهابات کمک می کند.

هنگام خرید کره کاکائو، باید توضیحات محصول را به دقت بخوانید تا محصولات مناسبی را خریداری کنید که نیازهای مراقبت از پوست یا پخت و پز شما را برآورده می کند. شما نمی توانید کره کاکائویی را که برای پخت و پز مناسب است برای پوست استفاده کنید و برعکس.

فروش روغن جانشین کره کاکائو CBS

کره کاکائو چگونه تولید می شود

همانطور که قبلا ذکر شد، کره کاکائو محصول نهایی دانه های کاکائو است که از درختان کاکائو یا Theobroma برداشت می شود. به منظور ایجاد این کره، دانه ها تحت فرآیند تخمیر، خشک کردن، برشته شدن و ترک خوردن قرار می گیرند تا پودر کاکائو را تشکیل دهند. در مرحله بعد، این پودر را به شکل خمیر غلیظی در می آوردند. خمیر تهیه شده را تحت فشار قرار می دهند تا محتوای جامد آن از چربی یا روغنی که کره کاکائو نامیده می شود، جدا شود.

توجه :

از آنجا که کره کاکائو قیمت بالایی دارد، چربیهای ارزان تر با خواص فیزیکی مشابه تولید شده اند. در اروپا کره کاکائو فقط می تواند تا اندازهای با یک یا چند چربی گیاهی جامد که محدود به یک فهرست مشخص هستند، جایگزن شود، البته اگر قرار است نام محصول، شکلات باشد.

این مواد به عنوان جانشین کره کاکائو (CBE) تعریف می شوند. شکلات هایی که در اروپا تولید می شوند ممکن است حاوی حدود ۳۵-۲۵ درصد کره کاکائو و بیش از ۵ درصد (حداکثر) از چربیهایی باشند.

تنها فرآیندهایی که در تولید این چربیها مجاز هستند، تصفیه کردن و جزء به جزء سازی میباشند. این مسأله، هیدروژناسیون و استریفیکاسیون داخلی حتی استریفیکاسیون از نوع آنزیمی را ممنوع می کند.

اگر چربیهای خارج از این فهرست تعیین شده، با خواص ذوبی مشابه، مورد استفاده قرار بگیرند دیگر نمیتوان نام شکلات را برای این نوع شیرینی به کار برد.

نکته :

جایگزین های کره کاکائو (CBR) و جانشین های کره کاکائو (CBS) به طور کلی چربیهای لوریک یا روغن های گیاهی (سویا، پنبه دانه، پالم ) هستند که جزء به جزء و کمی هیدروژنه شده اند (بنابراین اسیدهای چرب ترانس با نقطه ذوب بالاتری را تولید می کنند).

این مواد میتوانند برای ساختن روغنهای قنادی مورد استفاده قرار گیرند، اما در اروپا محصولاتی که حاوی این چربیهای جایگزین باشند دیگر نمیتوانند به عنوان شکلات تعریف شوند.

قوانین وضع شده در اروپا به جای یک توافق فنی، بیشتر نشان دهنده یک توافق سیاسی-اقتصادی هستند و در مقیاس جهانی اجرا نمی شوند. پودر کاکائوی تولید شده بیشتر از مقداری است که برای تولید کره کاکائو لازم است.

بنابراین باید کاربردهای دیگری برای پودر کاکائو پیدا کرد و یا با استفاده از چربیهای دیگری که خواص فیزیکی مورد نیاز را دارند، ذخایر کره کاکائو را افزایش داد.

دستورالعمل شکلات که پس از حدود ۳۰ سال مذاکرات مورد توافق قرار گرفت، به جای این که بر اساس ضرورت های تکنیکی باشد، بر پایه توافقات سیاسی است و مناطق دیگری در جهان هستند که در انتخاب جایگزین برای شکلات آزادی عمل بیشتری دارند.

جایگزین های کره کاکائو (CBA) یک نام کلی است که در برگیرنده معادل های کره کاکائو (CBE)، بهبود دهنده های کره کاکائو (CBI)، جایگزینهای کره کاکائو (CBR) و جانشین های کره کاکائو (CBS) می باشد.

CBE :

یک ترکیب شیمیایی کلی مشابه با کره کاکائو دارد و بنابراین ویژگیهای فیزیکی آن شبیه کره کاکائو است و شامل روغنهای گرمسیری ذکر شده در قسمت قبلی می باشد و گاهی اوقات به عنوان کره سخت انتخاب می شود.

این روغنها طوری ترکیب میشوند که مخلوطی از POSt POP و StOSt حاصل شود و از نظر ترکیب بسیار شبیه به کره کاکائو شده و کاملا با آن قابل اختلاط باشد.

در برخی کشورها، میزان CBE قابل جایگزین با کره کاکائو محدود بوده و این محدودیت فقط جنبه قانونی داشته و جنبه کاربردی ندارد. CBE باید از نظر ترکیب اسید چرب و تری آسیل گلیسرول مشابه با کره کاکائو بوده و با آن هماهنگ باشد.

معادل های کره کاکائو دارای یک محدوده ذوب برابر با کره کاکائو هستند و زمانی که به روشی مشابه با کره کاکائو فراوری و عمل آوری شوند، تولید پلی مورف B می کنند و ایجاد محصولی می کنند که از نظر پدیده سفیدک زدن حداقل به خوبی کره کاکائو هستند.

CBR :

معمولا بر پایه روغنهای گیاهی نظیر سویا، پنبه دانه یا پالم میباشد که جزء به جزء شده اند یا به صورت جزئی هیدروژنه شده اند.

این محصولات حاوی اسیدهای غیر اشباع ترانس به میزان بیش از ۹۰ درصد هستند و دارای ترکیب تری آسیل گلیسرولی متفاوت نسبت به کره کاکائو میباشند. CBR نیاز به عمل آوری ندارند، اما باید با کره کاکائو سازگار باشند.

CBS :

معمولا بر پایه چربیهای لوریک بوده و دارای بعضی از ویژگیهای فیزیکی کره کاکائو می باشد، اما ترکیب متفاوتی دارد.

پوشش هایی که بر پایه چربیهای CBS هستند نیاز به عمل آوری ندارند و در حالت ذوب شده برای پوشش دادن استفاده می شوند.

این محصولات یک جلای عالی در محصول پوشش داده شده ایجاد کرده و ویژگی های ذوبی بسیار سریعی دارند. محبوبیت اسپردهای شکلاتی روز به روز در حال افزایش است .

فروش روغن جانشین کره کاکائو CBS

جایگزین های کره کاکائو

جایگزین های مختلفی برای این کره در بازار وجود دارد. شما می توانید براساس سلیقه و در دسترس بودن یکی از این جایگزین ها را انتخاب کنید و در دستور العمل خود به کار ببرید. برخی از رایج ترین جایگزین های کره کاکائو عبارتند از:

کره معمولی

کره معمولی یکی از پرکاربردترین جایگزین های کره کاکائو است. کره برای تهیه کیک ‌ها و حتی برای پخت شکلات داغ در زمستان بسیار مناسب است. شما می توانید به نسبت یک به یک از کره معمولی به عنوان جایگزین استفاده کنید.

کره نارگیل

کره نارگیل با سایر جایگزین های کره کاکائو، کمی متفاوت است. کره نارگیل از تکه های باقی مانده نارگیل تهیه می شود و برخلاف روغن نارگیل حاوی هیچ گونه افزودنی یا نگهدارنده نیست. اگر به دنبال یک جایگزین کره کاکائو خالص هستید، کره نارگیل یک انتخاب عالی برای شما است.

روغن نارگیل

روغن نارگیل احتمالا شناخته شده ترین جایگزین کره کاکائو در جهان است. این روغن با فشار دادن گوشت نارگیل بالغ تولید می شود و فواید پختی زیادی را ارائه می دهد. این روغن طعم نارگیلی قوی دارد که می تواند بر طعم غذای شما تأثیرات منفی بگذارد. اگر می خواهید از روغن نارگیل به عنوان جایگزین کره کاکائو استفاده کنید، فقط مطمئن شوید که روغن نارگیل بکر و ارگانیک را خریداری می کنید.

پودر کاکائو

پودر کاکائو یک انتخاب عالی برای استفاده به عنوان جایگزین کره کاکائو در برخی از دستور العمل های تهیه غذا است. این پودر طعم ملایمی دارد که اکثر مردم نمی توانند متوجه آن شوند و جایگزین کردن یک به یک آن با کره کاکائو به اندازه کافی آسان است.

شکلات سفید

شکلات سفید انتخاب خوبی برای جایگزین با این کره است، زیرا به همان روش ذوب می شود و بافتی مشابه کره ایجاد می کند.

آیا کره کاکائو وگان است

کره معمولی، گیاهی نیست زیرا از لبنیات تهیه می شود، اما کره کاکائو وگان است. هیچ لبنیاتی در کره کاکائو خالص وجود ندارد و محصول به دست آمده از دانه های کاکائو کاملا گیاهی است.

آیا کره کاکائو کافئین دارد

شکلات به داشتن کافئین معروف است و از آنجایی که کره کاکائو از دانه های کاکائو که ماده اولیه شکلات است به دست می آید؛ طبیعی است که برای ما سوال پیش آید که آیا کره کاکائو نیز کافئین دارد. اما باید به شما بگویم که کره کاکائو فاقد کافئین است. فرآیندی که این کره را از پودر کاکائو جدا می کند، تمام آثار کافئین را از محصول نهایی پاک می کند.