پاستوریزاسیون گوشت

پاستوریزاسیون گوشت : در روش پاستوریزاسیون با استفاده از حرارت نسبتاً پایین فقط بار میکروبی گوشت کاهش می یابد و حرارت مورد استفاده به ویژه بر روی اسپورهای میکروبی هیچ گونه اثری ندارد ولی در عوض به کیفیت ظاهری گوشت تازه خسارت چندانی وارد نمی سازد و از این نظر روش پاستوریزاسیون بر روش استرلیزاسیون ترجیح داده میشود.

در فرآوردههای پاستوریزه، دما در مرکز گوشت به ۷۱ درجه سانتیگراد میرسد. انتقال حرارت به گوشت میتواند به سه روش هدایت، همرفت و تابش انجام گیرد. در روش هدایت، انتقال حرارت با تماس مستقیم با گوشت انجام میشود.

از آنجایی که قسمت اعظم بافت گوشت به صورت جامد است، انتقال حرارت معمولا تنها به روش هدایت انجام می گیرد.

استفاده از دماهای بالا، به دلیل اختلاف دمای زیادی که بین سطح و مرکز محصول ایجاد می کند، سرعت انتقال حرارت را افزایش میدهد.

در این صورت استفاده از دماهای بالا موجب تخریب ترکیبات مغذی شده و با خروج آب از گوشت، مقدار زیادی از ترکیبات محلول ان را خارج میسازد .

توجه:

انواع مختلف گوشت در مقابل حرارت حساسیت های متفاوتی را نشان میدهند. در انواع حساسی، بالا رفتن درجه حرارت با افزایش تغییرات و زیان های بافتی همراه بوده، به کیفیت گوشت شدیداً لطمه وارد میسازد.

محققان دریافتند طی پاستوریزاسیون، نیتریت با برخی از ترکیبات محیط واکنش داده تا موادی را تولید کند که به شدت بر روی رشد کلستریدیوم ها، اثر بازدارندگی دارند .

در فرآوردههای گوشتی پاستوریزه، فقط از میزان آلودگی اولیه آنها کاسته میشود و یا با استفاده از مواد شیمیایی، رشد میکروب های باقی مانده در انها به تعویق می افتد به همین جهت مدت نگهداری این نوع فرآورده های گوشتی محدود است و برای به تعویق انداختن فساد، باید آنها را در سرما نگهداری نمود.

معمولا وجود میکروب های جنسی میکروکوکوس در گوشت پاستوریزه، دلیل بر کافی نبودن فرایند حرارتی است زیرا میزان مقاومت این دسته از میکروب ها در مقابل حرارت متوسط میباشد.

بسیاری از آنزیم های عضلانی به ویژه آنزیمهایی که دارای ساختمان پیچیده تری هستند مانند هگزوکیناز با حرارت پاستوریزاسیون غیرفعال می گردند ولی برخی دیگر از قبیلی کراتین کیناز تا دمای ۶۰ درجه سانتیگراد نیز به خوبی مقاومت می کنند.

نکته:

در روش های معمولی پاستوریزاسیون فرآورده های گوشتی که درجه حرارت در عمق قطعات شت اغلب از ۶۰ درجه سانتیگراد تجاوز نمی کند، بخشی از فعالیت آنزیمی موجود در عضلات باقی می ماند و به همین جهت در این نوع فرآورده های گوشتی، باقی مانده فعالیت آنزیمی میتواند در حین نگهداری، تغییرات زیان آوری در محصول ایجاد کند.

تعدادی از آنزیمهای عضلانی مانند آدنیلیک کیناز در محیط اسیدی حتی دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد را نیز به خوبی تحمل می کنند ولی تغییراتی که این دسته از آنزیم ها میتوانند در فرآورده های گوشتی پاستوریزه به وجود آورند، بسیار ناچیز خواهد بود .

در تهیه فرآورده های گوشتی پاستوریزه باید سعی شود که آلودگی اولیه گوشت تا جایی که ممکن است کم باشد.

برای این منظور مراحل مختلف تهیه گوشت از قبیل کشتار، سرد کردن، حمل و نقل و برش دادن گوشت باید در شرایط کاملاً بهداشتی انجام گیرد و گوشت در محل سرد نگهداری گردد .

همچنین افزودنی هایی که به میزان کمی استفاده میشوند مانند ادویه ها، نمکهای عمل آوری، شکر ، شیرخشک و چاشنی ها باید حتی الامکان استریل باشند.

این ترکیبات معمولا حاوی میکروارگانیسم هایی هستند که به فرایندهای حرارتی مقاومند.

برخی از آنها مانند بیهوازی های اسپوردار موجود در ادویه ها ممکن است مضر هم باشند. فلفل سیاه، فلفل فرنگی و خردل در حالت طبیعی منابع کیکهای پنیسیلیوم و آسپرژیلوس” هستند .

روش سوواید

روش جدیدی برای پاستوریزاسیون گوشت است.

در این روش قطعات شست هم اندازه در کیسه های پلاستیکی قرار گرفته و تحت خلاً بسته بندی می شوند.

کیسه ها در دماهای پایین و به مدت چهار ساعت، در حمام آب حرارت دهی میشوند و پس از سرد شدن به مدت سه هفته در یخچال قابل نگهداری خواهند بود.

حرارت دهی آرام گوشت تحت خلا، گوشت را ترد کرده و عطر و طعم آن را حفظ خواهد نمود.