پروتئین های گیاهی :

پروتئین های گیاهی برای جایگزینی خواص عملکردی و تغذیه ای پروتئینهای گوشت بکار میروند.

در سراسر جهان رایج ترین پروتئین های گیاهی که در فرآورده های گوشتی استفاده می شوند، پروتئین های سویا و گندم هستند که توانایی امولسیون و بافت، تشکیل ژل، جذب آب و بهبود خواص تغذیه ای را دارا هستند.

از دیگر پروتئینهای گیاهی می توان به پروتئین نخود فرنگی، سیب زمینی، ذرت، برنج و پروتئین های حاصل از دانه های روغنی و حبوبات اشاره نمود.

پروتئین های گیاهی محلول را می توان به صورت مستقیم در فرآورده های گوشتی استفاده کرد و یا به درون گوشت تزریق نمود تا انسجام ساختاری ایجاد کرده، جذب آب را افزایش داده و قابلیت برشی و کیفیت خوراکی را بهبود بخشند.

خواصی عملکردی پروتئینهای گیاهی محلول از طریق هیدراته شدن مناسب پروتئین طی فراینده ای تولید، به حداکثر خود خواهد رسید.

در صورتی که نمک قبل از هیدراته شدن پروتئین های گیاهی اضافه شده باشد، می تواند اثر مهمی بر روی خواصی عملکردی پروتئین های گیاهی داشته و بنابراین هیدراته کردن پروتئین های گیاهی باید قبل از افزودن نمک انجام گیرد.

ایجاد امولسیون چربی یکی دیگر از خواص عملکردی مهم پروتئین های گیاهی است.

ظرفیت امولسیون کنندگی پروتئینهای گیاهی بر اساس منبع پروتئینی، حلالیت و غلظت می تواند متفاوت باشد.

توجه:

جذب آب هم از ویژگی هایی است که باید در مورد پروتئین های گیاهی مواد توجه قرار گیرد. فرآورده های گوشتی که ظرفیت نگهداری آب و جذب روغن ضعیفی دارند.

طی پخت یا انجماد، شیرابه ای را از دست میدهند که موجب افزایش هزینه های تولید و کاهش ارزش غذایی محصول می شود.

ظرفیت نگهداری آب پروتئین های گیاهی در مورد کیفیت خوراکی و عمر ماندگاری محصولات نیز مهم است.

این پروتئینها با اتصال به شبکه پروتئینی ایجاد بافت را درمیوفیبریلی تحت تأثیر دمای ژلاتینه شدن قرار گیرند و با تشکیل ژل، سفتی بافت را افزایش دهینالگلوتن و ایزوله پروتئین گندم

استفاده از گلوتن گندم در افرآورده های گوشتی چندان رایج نیست زیرا این پروتئین ویژگی های تغذیه ای مناسبی نداشته و مصرف آن برای بیماران سلیاکی خطراتی را به دنبال خواهد داشت.

با این وجود در کشورهای تولید کننده گندم، گلوتن ارزان ترین نوع پروتئین بوده و به مقدار زیادی در فرآورده های گوشتی مانند سوسیس ها استفاده می شود.

نکته:

ظرفیت نگهداری آب بسیار خوب آن و به میزان کمتری امولسیون کنندگی چربی، نقش مهمی در بکارگیری این پروتئین دارد.

گلوتن گندم برای افزایش مقدار پروتئین به سوسیس هم اضافه میشود.

در این میان ایزوله پروتئین گندم قابل تزریق به گوشت حدود۹۰ درصد پروتئین دارد و بدون رنگ و مزه است.

این ترکیب افزودنی بسیار مناسبی برای فرآورده های بازسازی شده، همبرگرها و فرآورده هایی است که محلول های عمل آوری به آنها تزریق میگردد.

این ایزوله پروتئینی در آب به خوبی قابل پخش بوده، ویسکوزیته محلول عمل آوری را افزایش نمی دهد و بنابراین تزریق آن آسان میباشد و از آن معمولاً در حد ۳-۱ درصد در فرآورده های تزریقی و ۴ درصد در سوسیس ها و همبرگرها استفاده می شود گاهی هم به صورت ترکیب با پروتئین سویا و برای تولید شبه گوشت ها بکار می رود.

گلوتن گندم شبکه قابل جویدنی را ایجاد می کند که مشابه ویژگی های خوراکی گوشت است .