اصطلاحات تخصصی صنعت لبنی :

در اینجا و این مقاله با اصطلاحات تخصصی صنعت لبنی رایج بطور خلاصه بترتیب الفبا بیشتر آشنا میشویم .

A

Antibiotic residues

حضور مقادیر ناچیزی از آنتی بیوتیک و مشتقات آن درشیر و یا گوشت.

B

Babcock test

روش قدیمی جهت اندازه گیری چربی شیر که می تواند برای کالیبره کردن دستگاههای اندازه گیری الکترونیک مورد استفاده قرار گیرد.

Bactofugation

به حذف میکروارگانیسم های شیر در حرارت پاستوریزاسیون با استفاده از نیروی گریز از مرکزاطلاق می گردد.

C

California mastitis test- CMT

این آزمون به عنوان یک تست تشخیصی جهت تعیین شمار سلولهای سوماتیک شیر و سلامت دام مورد استفاده قرار می گیرد. به این منظور معرف با مواد سلولی موجود در شیر واکنش می دهد و به این ترتیب بر اساس میزان لخته حاصله حدود سلولهای سوماتیک تخمین زده می شود.

Casein

گروهی از فسفوپروتئین های شیر که از پروتئینهای اصلی آن محسوب می گردند.

Cleaned-in-place

شستشوی تجهیزات شیر با سیرکوله کردن محلول های شستشو در داخل آنها بدون جدا کردن بخش های مختلف از یکدیگر.

Churning

فرایند زدن خامه جهت تولید کره، که منجر به تجمع گلبولهای چربی و جدا شدن آنها از فاز مایع می گردد.

Colostrum

آغوز یا کلستروم به مایع زرد رنگ مترشحه از پستان دام تا چند روز پس از زایمان اطلاق می گردد، که دارای کازئین ، لاکتوز و چربی کمتر از شیر طبیعی می باشد و به عنوان منبع غنی از آنتی بادی محسوب می گردد.

Curd

به لخته شیر اطلاق می شود که در مورد شیر کامل شامل کازئین، چربی و پروتئین های آب پنیر و در شیر بدون چربی حاوی کازئین و پروتئین های آب پنیر و مقادیر بسیار ناچیزی از چربی می باشد.

اصطلاحات تخصصی صنعت لبنی :

D

Dairy drink

نوشیدنی لبنی نظیر شیر سویا و شیر فاقد لاکتوز.

Dairy product

فراورده های شیری نظیر خامه، کره، پنیر و…

E

Epithelum

شیر در داخل یاخته هایی تحت عنوان اپیتلیوم در غدد پستانی دام تولید می گردد.

Electrodyalysis

فرایندی است که در آن یونهای محلول از یک غشای تبادل یونی به وسیله جریان الکتریکی خارج می گردند. این روش در املاح زدایی آب پنیر به کار می رود.

F

Food and Drug Administration- FDA

سازمان غذا و دارو ایالت متحده که مسئول وضع قوانین و مقررات در رابطه با غذا، دارو و لوازم آرایشی بهداشتی است.

Fermented Milks

شیرهای تخمیری

G

Ghee

به شکل تغلیظ شده چربی شیر که از قابلیت نگهداری بهتری برخورد دار است، اطلاق می شود و در مناطق مختلف با عناوین متفاوتی نظیر ghee در هند یا Samna در مصر نامیده می شود.

GC – Gas Chromatography

نوعی کروماتوگرافی است که فاز متحرک در آن حالت گازی دارد و فاز ثابت می تواند مایع یا جامد باشد.

Gerber Method

روش ساده و ارزان برای اندازه گیری چربی شیر است و در سال ۱۸۹۲ توسط دکتر ژربر از بنیانگذاران صنایع شیر سوئیس ابداع گردیده است. در این روش از چربی سنج(بوتیرومتر ژربر ) استفاده می شود.

H

Homogenization

به تبدیل گویچه های بزرگ چربی به ذرات ریز اطلاق می شود که مانع به هم پیوستن گلبولهای چربی می گردد.

اصطلاحات تخصصی صنعت لبنی :

I

International Dairy Federation- IDF

فدراسیون بین المللی شیر که مهمترین مرجع جهانی شیر می باشد.

J

Jomil

نوعی ماست حرارت داده شده پاستوریزه که در کشورهای اروپای غربی از جمله آلمان و هلند بازار فروش دارد.

Junket

شیر کشت داده شده که در کشور سوئد تهیه می شود. نوعی ماست تازه و شیرین که ماده خوشبوی به آن می زنند.

K

Kefir

نوشیدنی تخمیری مشابه ماست رقیق.

Kejeldahl Method

دقیقا روش اندازه گیری مواد ازته است و IDF آن را برای تعیین پروتئین های شیر به عنوان مرجع مقایسه انتخاب و استاندارد نموده است.

Kelder Milk

یکی از انواع شیرهای تخمیری که در کشورهای اسکاندیناوی مصرف می شود.

Kumiss

نوعی شیر تخمیری که معمولا از شیر مادیان تهیه می شود و در روسیه و قفقاز از لحاظ سلامت دارای اهمیت زیادی است.

L

Lact/ Lacti/ Lacto

شیر- اسید لاکتیک

Lactation period

دوره شیردهی به مدت زمانی که دام پس از زایمان قادربه تولید شیر می باشد اطلاق می گردد.

Lactometer= Lactodensimeter

وسیله مخصوص اندازه گیری دانسیته شیر.

Lactoperoxidase System

سیستمی مرکب از یون تیوسیانات ، آب اکسیژنه و آنزیم لاکتوپراکسیداز که دارای اثرات ضدمیکروبی بوده و در شیر وجود دارد.

Lactose Intolerance

بیماری عدم تحمل لاکتوز که در نتیجه عدم وجود یا وجود مقادیر کم لاکتاز روده ای به وجود می آید.

اصطلاحات تخصصی صنعت لبنی :

M

Mastitis

به التهاب غدد پستانی دام اصطلاحاً ورم پستان اطلاق میشود، که مهمترین عامل افزایش سلولهای سوماتیک شیر به شمار می آید.

Milk preservative

ترکیب مورد استفاده برای پایداری و حفظ نمونه های شیر در حین انتقال به آزمایشگاه. (نظیر برونوپول)

Milk serum

سرم شیر یا جزء بدون چربی شیر.

N

Non-Protein Nitrogen- NPN

علاوه بر ترکیبات پروتئینی شیر حاوی ترکیباتی است که حاوی ازت غیر پروتئینی می باشند، این ترکیبات در محلول اسید تری کلرواستیک ۱۲% محلولند و در حدود ۵% کل نیتروژن شیر را به خود اختصاص می دهند.

Nisin

یکی از معمولترین باکتریوسینها دارای ساختار پپتیدی که در مقابل باکتریهای گرم مثبت و شکل اسپوری آنها بسیار موثر است.

O

Oxytocin

هورمون طبیعی محرک ترشح و خروج شیر اکسی توسین نام دارد.

Overrun

اصطلاحی است که در مورد محصولات حجیم شده ( به طرق مختلف مثل هوادهی) نسبت به ماده اولیه آن به کار می رود. از این نوع محصولات می توان خمیرها ، بستنی، بیسکویت پف کرده، کرم مارش مالو و خامه زده شده اشاره کرد. به خصوص افزایش حجم بستنی به وسیله زدن هوا به داخل مخلوط طی فرایند انجماد overrun نامیده می شود.

P

Pasteurization

بر اساس تعریف IDF پاستوریزاسیون فرایند حرارتی است که به منظور به حداقل رساندن خطرات ناشی از میکروارگانیسم های بیماریزای شیر صورت می گیرد و حداقل تغییرات فیزیکی ،شیمیایی و ارگانولپتیکی را در محصول ایجاد می کند.فرایند حرارتی پیشنهادی IDFبرای پاستوریزاسیون شیر ºC71.7 به مدت ۱۵ ثانیه یا ºC 62.7 به مدت ۳۰ دقیقه می باشد.

Permeate

فاز عبوری ازغشای فـــیلتراسیون.

اصطلاحات تخصصی صنعت لبنی :

Q

Quark

یکی از انواع پنیرهای تازه منعقد شده با اسید.

R

Retentate

فاز باقی مانده پشت غشای فـــیلتراسیون.

S

Somatic Cells

سوماتیک در لغت به معنای مشتق شده از بدن میباشد. سلولهای سوماتیک شامل سه نوع سلول اصلی پلیمورفونوکلئرها (PMN)، ماکروفاژها، لمفوسیتها هستند و دارای تعداد کمی سلولهای اپیتلیال می باشند.

Sterilization

فرایند استریلیزاسیون فرایند حرارتی است که با هدف نگهداری طولانی مدت شیر صورت می گیرد و برای رسیدن به این هدف کلیه میکروارگانیسم ها و اسپورهای موجود توسط حرارت نابود گردد.

T

Termization

ترمیزاسیون فرایند حرارتی ملایمی است که برای افزایش ماندگاری شیر قبل از پاستوریزاسیون یا سایر فرایندهای شدید حرارتی اعمال می شود و غالبا در مورد شیرهای خامی که قبل از مصرف مدتی تحت شرایط سرد نگهداری می شوند مورد استفاده قرار می گیرد.

Titratable acidity

اندازه گیری یونهای هیدروژن قابل تیتر شامل یونهایH+ آزاد در محلول و آنهایی که به همراه اسیدها و پروتئینها می باشند.

U

Ultrafiltration

اولترافـــیلتراسیون را می توان یک فرایند جداسازی غشایی با استفاده از نیروی فشار معرفی نمود که می تواند جداسازی و تغلیظ موادی با وزن ملکولی بین ۳ ۱۰ تا ۱۰۶ دالتون را انجام دهد، که از آن به طور وسیع در صنعت لبنیات استفاده می شود.

V

Vat pasteurization

پاستوریزاسیون شیر در دمای حداقل ۶۲.۸ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه، در حالیکه در یک دیگ دو جداره مرتبا در حال هم زدن است.

اصطلاحات تخصصی صنعت لبنی :

W

Whey

آب پنیر ، آب و مواد جامد شیر است، که پس از جدا کردن لخته باقی می ماند و حاوی ۵/۹۳ درصد آب و ۵/۶ درصد لاکتوز، پروتئین، مواد معدنی، آنزیم، ویتامینهای محلول در آب و مقادیر ناچیزی از چربی است.

X

Xanthin oxydase

یکی از آنزیم های موجود در شیر به غشای گویچه های چربی متصل است و گزانتین را تچزیه می گند و اسید اوریک آزاد می کند.

Y

Yoghurt

فراورده تخمیری شیر که نتیجه دو تخمیر لاکتیکی همراه با هم می باشد و نهایتا منجر به تولید طعم ترش ملایم است.

Z

Zeta potential

در سطح ذرات کلوئیدی نظیر کازئین دو لایه الکتریکی وجود دارد و اختلاف پتاسیل الکتریکی بین این دو لایه پتانسیل زتا نامیده می شود که از عوامل پایدرای دیسپرسیونها محسوب می گردد.