COLORS رنگ مواد غذایی :

در حالت طبیعی اکثر محصولات غذایی دارای رنگ مواد غذایی هستند و در بسیاری از حالات رنگ آنها موجب جلب مشتریان میگردد. بسیاری از فرآورده های قنادی به طور طبیعی رنگی نیستند و جهت طعم مناسب و تفکیک آنها رنگارنگ تولید میشوند . رنگ مواد غذایی را میتوان به سه گروه تقسیم کرد:

۱- رنگ هایی که منشاء سنتتیک دارند (رنگهای مصنوعی)

۲- رنگ هایی که رنگ طبیعی مواد غذایی است .

۳- دیگر منابع طبیعی

اگرچه رنگ های مصنوعی قبل از مصرف بخوبی بررسی و تعریف میشوند ولی مصرف برخی از آنها در گروهی سبب آلرژی می شود که نشان دهنده اثر فزاینده آنها می باشد که چنین تأثیری در غذاهای طبیعی مشاهده نمی شود.

رنگهای طبیعی از دیدگاه بسیاری خوشایندتر بنظر میرسد امّا مشکلی که در رنگهای طبیعی با آن روبه رو هستیم این است که اکثر آنها در برابر اسید، گرما و یا نور ثبات کمتری دارند.

رنگهای مصنوعی عمدتاً رنگهای آزو هستند و از مزایای رنگهای مصنوعی این است که دز مصرفی آنها بسیار کم است و رنگهای درخشان و با محدوده وسیعی می توان بدست آورد و دیگر اینکه پایدارتر و قابلیت حلالیت آنها بیشتر است.

رنگها به صورت رنگهای معدنی بر روی هیدروکسید آلومینیوم یا کلسیم رسوب میکند. این نوع رنگ ها بسیار مفیدند به عنوان مثال برای توزیع یکنواخت رنگ در چربیها یا مواردی که انتقال رطوبت طی فرآوری لازم است.

نکته :

در رنگ های قابل حل، پخش رنگ میتواند به پخش غیر یکنواخت آن بیانجامد. از جنبش بازداشتن رنگ در یک محیط بی اثر از کدر شدن بیشتر رنگ های معدنی جلوگیری می کند و یک رنگ غلیظتر به وجود می آورد.

بسیاری از رنگهای طبیعی روشن (درخشنده) نیستند که طیف آنها البته محدود است. مورد استفاده آنها به طور کلی بالا است و به کارگیری رنگهای معدنی در آنها انجام نمی شود برخی از رنگها از اجتناب ناپذیر است.

و گران تر از رنگهای سینتیک هستند. پخش رنگ کاری پرزحمت است و برای اینکه این عمل حذف شود برخی از تولیدکنندگان رنگ، رنگهای استیک ” را پیشنهاد میکنند که دارای کمیت استاندارد هستند و در استیک هایی در پایه ژلاتین یا چربی استفاده می شود.

این مواد مستقیماً به یک محصول افزوده میشود. در سال ۱۹۹۳، اتحادیه اروپا فهرستی از رنگهای قابل مصرف منتشر نمود که شامل ۴۳ رنگ یا گروه رنگی است بدون اینکه تفاوتی بین منابع طبیعی و سینتیک قائل شوند اگرچه محدودیتهایی در استفاده از این رنگها وجود دارد.

حداکثر مقدار مصرف آنها در یک ماده غذایی باید مشخص شود و قبل از اینکه رهنمود تازه ای در این مورد داده شود از تغییرات باید آگاه بود.

همچنین به نظر میرسد که مقدار مجاز رنگهای طبیعی بستگی به ماده فعالی رنگی دارد نه به مقدار ماده رنگ دهنده. لیستی از مواد غذایی که نمیتوان به آنها رنگ افزود نیز وجود دارد همچنین لیستی از مواد غذایی که رنگهای خاص می توان به آنها افزود موجود می باشد و لیستی از رنگ هایی که برای مقاصد خاصی مورد استفاده اند، مشخص شده است.