خامه و طرز تهیه آن :

این ماده قسمتی از شیر است که حاوی چربی بالایی است  و با عمل خامه گیری از شیر جدا می شود. این ماده غذایی مانند شیر یک امولسیون روغن در آب است. قبل از اختراع جدا کننده های گریز از مرکز به وسیله رویه بستن چربی شیر انجام می شد، اما امروزه با استفاده از جدا کننده های گریز از مرکز انجام می شود.

در صورتی که چربی شیر را به طور کامل از آن خارج کنیم حدود ۱۰% از کل شیر به دست می آید که دارای وزن مخصوص ۰/۹۳ می باشد.

خواص فیزیکی و شیمیایی

در صورتی که چربی شیر را به طور کامل از آن خارج کنیم حدود ۱۰% از کل شیر به دست می آید که دارای وزن مخصوص ۰/۹۳ می باشد. قطرات چربی موجود در آن به طور متوسط ۳ تا ۴ میکرون است. به جز چربی این ماده که از میزان درصد چربی شیر بیشتر است، بقیه ترکیبات آن همانند ترکیبات شیر است.

ویژگی های ظاهری خامه

رنگ آن باید سفید یا سفید کرم رنگ باشد، طعم و بوی طبیعی خامه تازه را داشته و عاری از هرگونه بو و طعم نامطبوع خارجی باشد.

انواع خامه

این ماده انواع مختلفی دارد که عبارتند از:

خامه مخصوص قهوه، حداقل حاوی ۱۰% چربی است.

خامه نیمه (کم چرب) حاوی ۱۸-۱۰ درصد چربی است. (به طور معمول و متوسط چربی آن در حدود ۱۲ درصد است).

خامه کف ساز (زدنی) حداقل حاوی ۳۰ درصد چربی است. ( به طور متوسط ۳۵% درصد چربی دارد).

اغلب در انواع شیرینی های تر و کیک به کار می رود. این نوع بعد از افزودن شکر و زدن مصرف می شود. البته قبل از زدن باید در جای خنک نگهداری شود. بهترین نتایج و بیشترین کف زمانی به دست می آید که این ماده در دمای ۶-۴ درجه نگهداری شود.

نوع پرچرب یا مضاعف که حاوی بیش از ۴۵ درصد چربی است. چنانچه این نوع به مدت طولانی زده شود، چربی آن سفت تر شده و در نهایت کره به دست می آید.

خامه ترش که دارای ۳۰-۲۰ درصد چربی است.که  فرآورده ای است که از تخمیر خامه پاستوریزه یا UHT توسط مایه لاکتیک تهیه می شود و در تهیه برخی غذاها و سس ها کاربرد دارد.

نوع سفت و لخته شده که ۵۵-۵۰% چربی دارد.

خامه به دو نوع پاستوریزه و UHT طبقه بندی می شود.

نوع پاستوریزه: خامه ای است که به وسیله یکی از روش های حرارتی شناخته شده در صنایع شیر، پاستوریزه شده باشد.

خامه  UHT: خامه ای است که به طریق فرآیند UHT، سالم سازی و در شرایط سترون بسته بندی شده باشد.

انواع طعم دهنده ها

از انواع طعم دهنده مانند شکلات، خرما، عسل و… برای افزودن به خامه استفاده می شود. از آن جا که خامه دارای درصد چربی و کالری بالایی است، افزودن این مواد، نه تنها سبب افزایش میزان کالری می شود بلکه به دلیل این که دارای قند هستند، مضرات آن برای افراد چاق یا دارای اضافه وزن چند برابر می شود.

مصارف :

امروزه مصرف این محصول در محصولات صنایع پخت و قنادی به طور چشمگیری گسترش یافته است. خامه به طرق مختلفی قابل مصرف است که عبارتند از:

به عنوان ماده افزودنی در تهیه خمیر.

رویه یا پوشش روی انواع کیک.

جزیی از مغزها و برای تزیین انواع شیرینی ها.

این ماده نه تنها ارزش غذایی را افزایش می دهد بلکه قابلیت و میل به مصرف و کیفیت نهایی محصول را نیز بهبود می بخشد.

فرآیند تولید خامه

روش سنتی: این روش قدیمی خود به دو صورت انجام می گیرد:

نخست آن که شیر را در ظروف کم عمق (۶-۴ سانتی متر) ریخته و برای سهولت انجام کار آن را گرم می کنند و به حال خود می گذارند، بعد از ۲۴ تا ۳۶ ساعت خامه را از سطح شیر بر می دارند.

در روش بعدی، شیر را به وسیله یخ در ظرف های بزرگی خنک کرده، بعد از ۱۲ ساعت خامه آن را می گیرند. این روش ها، ناقص هستند چرا که حدود ۲ تا ۳ گرم ( و بعضی اوقات تا ۱۰ گرم) چربی در هر لیتر شیر باقی می ماند.

روش صنعتی: استفاده از دستگاه سانتریفوژ

در این روش از نیروی گریز از مرکز استفاده می شود. اساس این روش عبارت است از این که وقتی دو مایع غیر قابل اختلاط و با وزن مخصوص متفاوت در ظرفی ریخته شوند و ظرف حول محوری به سرعت چرخانده شود، به شدت نیروی گریز از مرکز به تناسب وزن مخصوص به آن ها اثر کرده و مایع سبک در اطراف محور و مایع سنگین تر دورتر از محور جمع می شود.

اگر شیر کامل نیز در حول محوری به دوران درآید، به دو قسمت تقسیم می شود، یکی این ماده که به علت سبک بودن در اطراف محور جمع می شود و دیگری شیر پس چرخ که سنگین تر از چربی می باشد و در اطراف پراکنده می شود.

مرحله بعدی در روش صنعتی، پاستوریزاسیون است و پس از آن بسته بندی خامه. خامه های تولیدی سرد شده در مخزنی که دو نازل خروجی بر روی آن نصب است، ریخته شده و پس از این که ورقه های از جنس پارافین و سلولز و آلومینیوم و پلی اتیلن که به سفارش کارخانه ساخته شده به وسیله دستگاه شکل دهنده، شکل قوطی گرفتند و روی نوار نقاله قرار گرفتند، نازل ها باز شده و خامه داخل قوطی ریخته شده و درب قوطی ها توسط فک های حرارتی دوخته می شوند و به دستگاه بسته بندی ثانویه منتقل می گردند.

البته این ماده را می توان در ظروف پلاستیکی مجاز نیز بسته بندی نمود. در این صورت درپوش ظروف بسته بندی خامه باید محکم و غیرقابل نفوذ باشد.

روی بسته بندی آن باید مطالب زیر قید شود:

« نوع و نسبت درصد چربی آن، وزن خالص، نام کارخانه تولید کننده، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، تاریخ تولید، تاریخ مصرف و شرایط نگهداری».

نکته

با توجه به این که ماده به آسانی طعم ها را از منابع خارجی مانند بعضی مواد بسته بندی جذب می کند، بنابراین ظروف  بسته بندی مناسب از اهمیت زیادی برخوردار است.

این ماده حتماً باید در یخچال نگهداری شود.