سفید کردن آرد  BLEACHING

سفید کردن آرد کهنه ، یعنی آردی که چندین هفته مانده باشد سریعاً برای پخت استفاده می شود، چون در طی این مدت آرد بطور قابل ملاحظه ای برای پخت بهبود کیفی یافته است و سفید می شود.

اکنون سالهاست که با افزودن مقادیر بسیار اندک از ترکیبات اکسیدکننده به آرد خیلی سریع به اهداف مورد نظرمان که همان بهبود یافتن و سفید شدن است می رسیم ترکیبات سفیدکننده هیچ تأثیری بر روی ذرات سبوس و متعاقب آن ایجاد یک آرد نامرغوب، ندارد و به نظر میرسد از درجه معتبری برخوردار است.

وجود آن در آرد به مقدار زیاد سبب می شود رنگ آرد به زردی بزند ، در نتیجه نان سفیدی که مورد توجه مردم است ، بدست می آید. ترکیباتی که در انگلستان به عنوان سفید کننده های مجاز شناخته شده شامل؛ دی اکسیدکلرین، بنزوئیل پراکسید و کلرین است.

این ماده شیمیایی در آرد کیک مجاز ، و خیلی کم بکار میرود . افزودن سفیدکننده در کشور آمریکا مجاز شده است .

مواد مجاز در کشور آمریکا ؛ اکسید نیتروژن ، دی اکسیدکلرین ، نیتروزیل کلرین ، دی اکسیدکلرین و بنزیل پراکسید است .

اندازه گیری درجه سفیدی آرد :

روشی برای اندازه گیری درجه سفیدی آرد تعیین نموده اند. محتوای پیگمان ها با مقدار زیادی بنزین استخراج می شود و درجه زردی این عصاره به وسیله مقایسه با محلولهای استاندارد که دارای کرومات پتاسیم و نیترات کبالت می باشد، اندازه گیری میشود.

سالها بعد روش اسپکتروفتومتریک را برای اندازه گیری و درجه بندی عصاره استخراج شده ، ثابت نمودند.

آردهای سفید نشده که شروع منحنی از عدد پنج یا بیشتر میباشد، بستگی به گندم های مورد استفاده در آسیابانی دارد.

آرد سفید شده روشن از عدد ۳/۵-۴ و آرد سفید شده خوب از عدد ۱/۵-۲/۵ و آردی که شدیداً سفید شده از عدد ۱ یا کمتر، منحنی آن شروع می شود.