سوسیس پخته :

سوسیس پخته مهمترین فرآورده گوشتی بوده و به دو شکل وجود دارد.

در شکل اول فرآورده گوشتی از توده یکنواخت بسیار ریزی تشکیل شده است که در آن ذرات گوشت یا چربی قابل رؤیت نمی باشند.

درحالی که در نوع دوم توده یکنواخت به عنوان بخش زمینه ای وجود دارد اما قطعات قابل رؤیت گوشت و چربی نیز دیده میشوند.

محصولات بسیاری در این دسته قرار می گیرند که از جمله آنها میتوان به فرانکفورترها ، سوسیس وینا ، هات داگ ، سوسیس پخته – کیفیت سوسیس پخته – فرانکفورترها – سوسیس وینا – هات داگ و بسیاری دیگر که روزانه در سراسر جهان مصرف می شوند.

معمولا از هر گونه گوشتی می توان برای تولید سوسیس پخته استفاده نمود و اخیراً از گوشت شتر نیز برای تولید این فرآورده استفاده شده است .

سوسیس پخته مخلوط پیچیده ای از سیستم های مختلف است و شامل ترکیبات محلول مانند پروتئین ها و نمک ها، سوسپانسیون ذرات بزرگتر، ژل ساخته شده از پروتئین های عضلانی و امولسیون هایی که دارای چربی های پایدار شده در ژل پروتئینی و چربیهای مایع هستند، میباشد.

تفاوت قابل توجه بین سوسیس ها و هم های پخته، حضور چربی در این فرآورده ها است. مهمترین هدف طی تولید سوسیس پخته، امولسیون کردن چربی افزوده شده و ایجاد اتصال و غیرمتحرک ساختن آب افزوده شده توسط پروتئینهای فعال شده است.

نقش انرژی مکانیکی حاصل از برشی، تخریب سارکولما و افزودنی هایی مانند فسفات ها و نمک، فعال کردن پروتئینهای آزاد شده میباشد.

پروتئینهای فعال شده و حل شده نه تنها آب افزوده شده را غیرمتحرک میسازند بلکه چربی افزوده شده را نیز به صورت امولسیون در آورده و می پوشانند و چربی و اب افزوده شده را در شبکه سه بعدی پایدار میسازند.

نکته :

کیفیت سوسیس پخته برحسب نوع در جهان متفاوت است. فرانکفورترها و وینای تولید شده در آلمان و اتریش حاوی مقادیر زیادی گوشت و چربی با کیفیت خوب هستند و معمولاً مواد غیر گوشتی مانند پروتئین سویا به آنها افزوده نمیشود.

اما فرانکفورترهایی که در آفریقای جنوبی یا فیلیپین ساخته می شوند گاهی حاوی گوشت واقعی نبوده و از گوشت جدا شده از استخوان به روش مکانیکی، چربی و بیش از ۱۵ درصد مواد غیر گوشتی مانند پروتئین سویا و نشاسته ساخته میشوند.

کلمه امولسیون برای سوسیس های کاملاً خرد شده و بدون چربی قابل رؤیت به کار میرود گرچه از نقطه نظر تئوری اشتباه بوده و لغت امولسیون تنها در صورتی که چربی به صورت مایع باشد استفاده میشود.

پروتئینهای محلول یا فعال شده به عنوان امولسیفایر بین مواد عمل کرده و امولسیون روغن در آب حاصل می شود. پروتئینهایی مانند سویا نیز به عنوان امولسیفایر عمل میکنند.