غنی سازی آرد گندم با آهن و اسیدفولیک :

غنی سازی آرد گندم با آهن و اسیدفولیک :کمبود آهن شایع ترین علت کم خونی است. براساس آمارهای جهانی نزدیک به یک چهارم جمعیت دنیا کم خون هستندکم خونی در تمام سنین دیده می شود.

زنان در سنین باروری و کودکان زیر ۵ سال بیشتر در معرض کم خونی فقر آهن هستند و کمبود آهن در این مقاطع سنی می تواند منجر به تاخیر رشد جسمی، کاهش قدرت یادگیری و ضریب هوشی به میزان ۵ تا ۱۰ امتیاز در آنان شود. افرادی که دچار کمبود آهن و کم خونی می شوند، به دلیل ضعیف شدن سیستم ایمنی و کاهش مقاومت بدن در برابر عفونت ها، بیشتر بیمار می شوند و دوره بیماری در آن ها طولانی تر است.

اثرات کم خونی به ویژه نوع شدید آن در دوران شیرخواری و اوایل کودکی تقریبا غیرقابل جبران و با درمان بعدی هم قابل اصلاح نیست. بر اساس آمارهای جهانی، کمبود آهن به رشد و تکامل مغزی ۴۰ تا ۶۰ درصد کودکان ۶ تا ۲۴ ماهه کشورهای در حال توسعه صدمه می زند.

کم خونی دردوران بارداری به دلیل کمبود آهن سبب تاخیر رشد جنین، تولد نوزاد با وزن کمتر از ۲۵۰۰ گرم می شود. افرادی که دچار کمبود آهن و کم خونی می شوند همیشه احساس ضعف و خستگی می کنند ودرنتیجه از کارایی آن ها کاسته می شود.

یکی از راه های جلوگیری از ابتلا به کمبود آهن، غنی سازی مواد غذایی است.

 غنی سازی مواد غذایی (Fortification) چیست؟

غـنـی سـازی عبارت است از افزودن یک یا چند ماده مغذی به غذای مصرفی متداول مردم. غنی سازی مواد غذایی با انواع مواد مغذی مثل آهن ، روی و کلسیم و ویتامین های گروه ب ، به عنوان ارزان ترین و موثرترین راه برای کاهش شیوع کمبود ریزمغذی ها در جامعه مطرح است و در بلند مدت، می تواند به صورت پایدار موجب بهبود وضعیت ریزمغذی ها وکاهش شیوع آن ها در جمعیت یک منطقه شود. با مصرف روزانه محصولات غذایی غنی شده، بخشی از نیازبدن تامین می شود.

غنی سازی آرد

غنی سازی آرد گندم از حدود ۶۰ سال پیش در کشورهای آمریکا و انگلیس اجرا شده است و ریزمغذی هایی مثل آهن، کلسیم و ویتامین های گروه B به آرد اضافه شده است. از سال ۱۹۹۶، کشورهای مختلف، اسید فولیک را نیز به آرد گندم اضافه کردند. دلیل این کار، تاثیر اسید فولیک بر کاهش نقایص مادرزادی لوله عصبی (NTD)، کاهش شیوع هموسیستئین بالا (که ریسک فاکتور بیماری های قلبی عروقی است)، کاهش شیوع سرطان ها و آلزایمراست که طی مطالعات متعددی به اثبات رسیده است.

در کشور آمریکا، غنی سازی آرد با اسید فولیک که از سال ۱۹۹۶ شروع شد منجر به کاهش شیوع نقایص مادر زادی لوله عصبی(Neural Tube Defects) تا ۱۹ درصد گردید و در کشور کانادا طی سال های ۱۹۹۵ تا ۲۰۰۱ که اسید فولیک به آرد اضافه شده است، نقایص مادرزادی لوله عصبی تا ۵۰ درصد کاهش یافته است.

چرا اسید فولیک به آرد اضافه می شود؟

به دلیل اهمیت اسید فولیک در ارتقاء سطح سلامت جامعه این ویتامین امروزه در دنیا بسیار مورد توجه قرار گرفته است. علاوه بر آن با توجه به نقش ویژه اسید فولیک در کاهش هموسیستئین از این ویتامین به عنوان یک عامل در پیشگیری از بیماریهای قلبی و ترومبوزوریدهای عمقی و آمبولی ریوی نام برده اند. به این دلیل FDA آمریکا از سال ۱۹۹۴ اضافه کردن آن را به آرد غلات به منظور غنی سازی مجاز اعلام نموده است.

مصرف ۴/۰ میلی گرم آن در زنان سنین باروریعلاوه بر تامین نیاز روزانه از بروز ناهنجاری های مادرزادی لوله عصبی در نوزادان پیشگیری می نماید.

چرا غنی سازی آرد گندم؟

نان یکی از مواد غذایی است که برای غنی سازی مورد استفاده قرار گرفته است. در این جوامع آرد سفید و کاملا تصفیه شده برای تهیه نان استفاده می شود که ویتامین ها و املاح آن متناسب با درجه استخراج آرد، از دست می رود.

در فرآیند آسیاب کردن آرد گندم که سبوس آن گرفته می شود، با افزایش درجه استخراج، میزان ریزمغذی های آرد کاهش می یابد. به طوری که آرد هر چه سفیدتر باشد و مقدار بیشتری ازسبوس آن گرفته شده باشد، مقدارکمتری ویتامین و املاح دارد.

چرا سبوس گندم گرفته می شود؟

سبوس گندم حاوی مقادیر زیادی فیتات است که جذب املاح دو ظرفیتی مثل آهن، روی، کلسیم وعده غذایی را کاهش می دهد. بنابراین در جوامع توسعه یافته، برای جلوگیری از کمبود آهن، ســبوس را بـــه طور کامل جدا کرده و سپس در فرآیند غنی سازی آهن و سایر ریزمغذی های از دست رفته را به آرد اضافه می کنند.

 غنی سازی نان با آهن واسید فولیک در ایران

در کشور ایران نان قوت غالب وغذای اصلی مردم به ویژه در مناطق روستایی به شمار می رود. براساس نتایج بررسی مصرف مواد غذایی، سرانه روزانه مصرف نان در کشور ۳۲۰ گرم است. این مقدار درحدود ۳۴ درصد انرژی و ۴۰ درصد پروتیین مورد نیاز روزانه را تامین می کند. به همین دلیل، نان به عنوان یک حامل مناسب برای غنی سازی با ریزمغذی ها به ویژه آهن و اسیدفولیک درنظر گرفته شده است.

با تدوین برنامه ملی غنی سازی آرد، آردهای خبازی با آهن و اسیدفولیک غنی می شوند. در حال حاضر در تمام استان های کشور به جز تهران برنامه غنی سازی آرد شروع شده ومردم از نان غنی شده استفاده می کنند. با مصرف نان غنی شده، حداقل ۳۰ درصد نیاز بدن به آهن و اسید فولیک تامین می شود.

توجه:

غنی سازی نان با اسید فولیک می تواند خطرناک باشد

مصرف زیاد فولیک اسید خطرناک است. پژوهشگران هشدار دادند: هرچند مصرف فولیک اسید بسیار مفید است و مخصوصا برای زنان توصیه می‌ شود اما باید توجه داشت که این ماده هم اثرات مثبت و منفی را با هم دارد.

نتیجه تحقیقات گوناگون نشان می دهد که مصرف فولیک اسید خطر ابتلا به سرطان و نواقص مادرزادی را کاهش می دهد اما محققان آمریکایی هشدار دادند که این ماده درعین حال نیز می تواند باعث افزایش رشد تومورهای پیش سرطانی و سرطانی شود.

در پژوهش اخیر عَُمَرداری محقق آکادمی غیر انتفاعی رشد آموزشی در واشنگتن و دکتر جوئل ماسون پژوهشگر دانشگاه توفتر، شرایط پس از مصرف فولیک اسید به عنوان مکمل را مورد ارزیابی قرار دادند.

آن ها دریافتند: این ویتامین در پیشگیری از نواقص عصبی مادرزادی و نیز سرطان روده  و راست روده مفید است. اما این دو محقق هشدار دادند در کشورهایی که آرد سفید آن ها با فولیک اسید غنی سازی می شود مصرف اضافی این ویتامین در قالب قرص های مکمل خطرناک است و می تواند عوارض جانبی نامطلوبی را برای بدن در پی داشته باشد. برای مثال در افرادی که حامل تومورهای پیش سرطانی هستند افزایش مقدار فولیک اسید بیش از حد نیاز و طبیعی خطر بروز و رشد سرطان را تشدید می کند.