شیر

املاح شیر :

آنچه پس از سوزانیدن آن باقی می ماند ، خاکستر است که حدود ۸/۲ – % ۵/۲ از وزن شیر را تشکیل می دهد . در اثر سوزانیدن بعضی از نمک های آلی علی الخصوص سیترات ها سوخته و از بین می روند .

در بین نمک های آن، سیترات کلسیم بیشترین مقدار را دارد تا از دیگر املاح موجود در آن , پتاسیم دی هیدروژن ارتوفسفات ، سدیم کلراید و نمک های دیگر را نام برد .

ترکیب خاکستر شیر تازه معمولی شامل مقادیر مساوی از ۲ P5O ، K5O و CaO است که مقدار آنها بالغ بر ۰۲ % از خاکستر شیر است .

نوع حاصل از گاو مبتلا به ورم پستان ممکن است حاوی کلر به مقدار حدود ۳ برابر بیشتر از شیر معمولی بوده و مقدار کلرین بیشتری در کلستروم و آغوز و شیر اواخر دوره ی شیردهی وجود دارد .

به طور کلی هر قدر به انتهای دوره ی شیردهی نزدیک بشویم ، همچنین در مواردی که امراض پستانی وجود داشته باشد ، مقدار کلرید سدیم افزایش می یابد .

املاح موجود در آن در یک حالت تعادل قرار دارند که اصطلاحا” تعادل نمک یا balance Salt نامیده می شود که عبارت است از تعادل شیمیایی بین Ca و Mg از یک طرف و فسفات ها ، سیترات ها و کربنات ها از طرف دیگر می باشد .

تغییر دادن یکی از نمک های فوق موجب به هم خوردن تعادل بین آنها شده و مقاومت حرارتی شیر به وسیله باکتری ها یا اسیدی که به صورت دستی به شیر اضافه می شود با Ca موجود در میسل کازئین ترکیب شده و باعث آزاد شدن کازئین و رسوب آن می گردد .

این واکنش ممکن است در مراحل اولیه ی تولید اسید کامل نبوده و حرارت دادن باعث تسریع انعقاد بشود .

ویتامین های شیر :

منبع بسیار خوبی از ویتامین های A ، B1 و B2 می باشد .

مقدار ویتامین C و D در آن نسبتا کم است . ویتامین های دیگر به مقدار خیلی کم در آن وجود دارند . حرارت باعث از بین رفتن ویتامین های B و C می شود . پاستوریزاسیون فقط ۱۲ % ویتامین B و حدود نصف ویتامین C موجود در شیر را از بین می برد .

ترکیبات رنگی شیر :

دارای دو نوع ماده رنگی محلول در آب و محلول در چربی است .

محلول در آب شامل :

ریبوفالوین یا الکتوفالوین و ماده ی رنگی محلول در چربی کاروتن می باشد که مقدار آن در گونه های مختلف و متفاوت است .

بعضی نژادها مانند نژاد جرسی نوع پررنگی تولید می کنند . بدین معنی که این نژاد نمی تواند کاروتن را به ویتامین A تبدیل کند .

در صورتی که گاومیش از این استعداد برخوردار است و می تواند تمام بتاکاروتن موجود در آن را به ویتامین A تبدیل کند . لذا گاومیش کره ی سفید رنگی تولید می کند ، در صورتی که کره ی گاوی زرد است .

کاروتن به تغذیه ی علوفه مربوط است . ریبوفالوین ماده ی رنگی اصلی شیر است که رنگ سبز مایل به زرد دارد که این رنگ بعد از جدا کردن ترکیبات منعکس کننده نور یعنی امولسیون چربی و پروتئین هایی که حالت کلوئیدی را دارند خود آب پنیر نشان می دهند یا آب ماست .

به علت عوامل منعکس کننده ی نور ، آن را به صورت سبز مایل به زرد نمی بینیم .