شیر هموژنیزه شده :

شیر هموژنیزه عبارت از شیری است که گلبول های چربی آن در اثر فشار به ذرات کوچکتر شکسته می شود ، به طوری که h 58 بعد از نگهداری شیر هموژنیزه هیچ گونه خامه در بالای شیشه جمع نشده باشد . ذرات چربی بعد از هموژنیزاسیون به صورت μ ۵ و کمتر تقسیم می شوند .

مزایای شیر هموژنیزه :

۱ – عدم تشکیل لایه ی خامه در بالای شیشه

۲ – عدم جدا شدن چربی در اثر جابجایی و هم زدن بیش از حد

۳ – به علت ظاهر روشن تر و عطر و طعم قوی مورد پسند است .

۴– شیر هموژنیزه بیشتر از شیر معمولی سفیدتر و روشن تر است چون تعداد گلبول های چربی بیشتر ، نسبت سطح و حجم بیشتر ، سطح پخش نور بیشتر پس شیر را روشن تر می بینیم .

۵ – تولید دلمه ی نرم می کند و بهتر هضم می شود ، بنابراین برای تغذیه ی بچه ها مناسب است . اخیرا شیرهای پاستوریزه را هم هموژنیزه می کنند .

معایب شیر هموژنیزه :

۱ – هزینه ی تولید بالاست .

۲ – از شیرهای برگشتی نمی توان چربی استخراج کرد (چون چربی ها ریز شده اند) .

۳ – مقدار زیادی رسوب حاصل می شود و در آشپزی به شکل دلمه در می آید .

۴ – نسبت به طعم نامطلوب در مجاورت نور آفتاب حساس است .

عوامل موثر در هموژنیزاسیون :

۱ – درجه حرارت : شیر در هنگام هموژنیزاسیون بایستی در دمای بالاتر از نقطه ی ذوب چربی بالاتر از °C 33 قرار داشته باشد ، زیرا چربی قبل از خرد شدن باید به حالت مایع وجود داشته باشد . آنزیم لیپاز ترجیحا قبل از هموزنیزاسیون و یا بلافاصله بعد از آن باید غیرفعال گردد .

این با گرم کردن شیر تا دمای °C22 یا باالتر صورت می گیرد . در روش های روتین شیر معمول هنگام هموژنیزاسیون تا ۲۲ الی ۵۲ درجه گرم می شود . منطقه ی خطر برای فعالیت لیپاز دمای بین ۱۵۲ درجه فارنهایت معادل °C 38 الی ۵۰ است که موقع هموژنیزاسیون بایستی از آن دور شود .

در غیر این صورت در اثر فعالیت لیپاز ، چربی هیدرولیز می شود .

فشار هموژنیزاسیون :

در روش یک مرحله ای برای شیر تا ۲ % چربی معموال Psi 5222 الی ۱۲۲۲ فشار کافی است . فشارهای بالاتر از آن ممکن است به علت افزایش تاثیر ناپایداری روی پروتئین شیر موجب دلمه شدن شیر در هنگام پختن گردد .

برای شیرهای با چربی بیشتر از ۲ % هموژنیزاسیون در مرحله ای برای جلوگیری از خوشه ای شدن شیر Clastering الزم است .

در مرحله ی اول ۵۲۲۲ و در مرحله دوم Psi 222 فشار اعمال می شود . بایستی توجه کرد که تمام شیرهای هموژنیزه شده بایستی قبل از هموژنیزه شدن یا با فاصله بعد از آن پاستوریزه شده و بعد از هموژنیزاسیون ترجیحا از Clarifier عبور بکند .

نکته :

برای مخلوط بستنی هم از هموژنیزاسیون دو مرحله ای استفاده می شود ، به منظور جلوگیری از خوشه ای شدن ) به هم چسبیدن ( دستگاه هموژنیزه کننده عبارت از دستگاهی است که باعث شکستن چربی به ذرات کوچکتر می شود . تشکیل شده از یک پمپ پیستونی بسیار قوی که با فشار و سرعت زیادی شیر را تحت فشار قرار می دهد و از سوراخ بسیار ریز به پهنای mm 1/2 عبور می دهد .

بنابراین گلبول های چربی موقع عبور از سوراخ مذبور به ذرات ریزتر شکسته شده و به صورت واحدهای نسبتا یکنواخت تبدیل می شوند .