امروزه طیف وسیعی از موادی تحت عنوان افزودنی های غذایی جهت مقاصد مختلف در تهیه و فرایندهای غذایی استفاده می شود.
اهمیت افزودنی ها در حدی است که بدون بهره گیری از آنها اساساً تولید و مصرف بسیاری از اقلام و فراورده های غذایی غیرممکن است. این دسته از مواد برحسب کاری که در یک سیستم غذایی انجام می دهند به گروه های مختلفی تقسیم می گردند.
البته باید توجه شود که برخی از مواد افزودنی صرفاً همان نقشی را که عنوان گروه مربوطه دلالت بر آن دارد انجام نمی دهند و قادرند اثرات سودمند متفاوتی را در مواد و سیستم های مختلف غذایی ظاهر سازند. از این جهت ممکن است طبقه بندی مواد افزودنی با توجه به دیدگاه یا مقوله مورد نظر، تا حدودی به شکل های متفاوتی صورت بگیرد.
افزودنیهای شیمیایی موجود در مواد غذایی
افزودنی های شیمیایی این روزها فقط برای بهبود طعم خوراکیها مورد استفاده قرار نمیگیرند بلکه برای بهتر شدن ظاهر غذاها نیز بهطور گسترده استفاده میشوند. افزودنیهای شیمیایی باعث میشوند خوراکیها تازهتر، جذابتر و ماندگارتر شوند و به همین جهت تولیدکنندگان مواد غذایی در حال حاضر ۱۴۰۰۰ افزودنی شیمیایی را در صنایع غذایی مورد استفاده قرار میدهند.
این مواد سالهاست که در مواد غذایی استفاده میشوند و ما از اثرات آنها تقریبا آگاه هستیم. درحالیکه برخی از آنها بیضرر هستند اما برخی دیگر در افراد باعث ایجاد کهیر و آسم، حالت تهوع و سردرد میشوند.
محققان توصیه میکنند که از خرید خوراکیهایی که حاوی بیش از ۳ افزودنی شیمیایی هستند خودداری کنید و بیشتر غذاهایی را مصرف کنید که حاوی افزودنیهای طبیعی هستند. در ادامه مقاله ما ۱۳ تا از افزودنیهای شیمیایی رایج و عوارض مصرف آنها را شرح میدهیم.
۱- متیل سیکلوپروپن
این ماده گازی به داخل جعبههای سیب پمپ میشود تا از تولید اتیلن که هورمون طبیعی میوههاست جلوگیری کند. متیل سیکلوپروپن یکی از افزودنیهای شیمیایی است میتواند سیبها را تا یک سال و موزها را تا یک ماه تازه نگه دارد.
۲- رنگهای مصنوعی
رنگهای مصنوعی که محصولات پتروشیمی هستند از اوایل دهه ۱۹۰۰ وارد مواد غذایی شدند ولی بیشتر آنها به دلیل سرطانزایی توسط FDA ممنوع شدهاند. امروزه فقط ۱۰ رنگ مصنوعی مجاز وجود دارد که ۴ تا از آنها نیز محدودیتهای ویژهای بهعنوان افزودنیهای شیمیایی دارند.
۳- طعمدهندههای مصنوعی
طعمدهندهها افزودنیهای شیمیایی دیگری هستند که برای تقلید طعمهای طبیعی تولید شدهاند. بهعنوان مثال وانیل مصنوعی از زبالههای نفتی یا کارخانهای تولید میشود. درواقع طعمدهندههای مصنوعی میتوانند از صدها ماده شیمیایی تولید شوند و از عوارض آنها میتوان به تغییرات رفتاری اشاره کرد.
۴- آسپارتام
آسپارتام یکی از افزودنیهای شیمیایی متداول و یک جایگزین خوشمزه برای سدیم ساخارین است که طعم آن مورد پسند افراد نیست. مصرف آسپارتام در دوران بارداری ممنوع است زیرا بهعنوان یکی از افزودنیهای شیمیایی مضر باعث بیماری فنیل کتونوری در نوزادان میشود.
بیشتر بخوانید: عوارض آسپارتام
۵- آستاگزانتین
تقریبا ۹۰% ماهی هایی که امروز در فروشگاهها فروخته میشوند پرورشی هستند و حاوی ماده شیمیایی آستاگزانتین که به رژیم غذایی ماهیها اضافه میشوند تا ظاهر آنها تازه به نظر برسد. این ماده که یکی از افزودنیهای شیمیایی است از ذغال سنگ تولید میشود.
۶- بنزوئیک اسید / بنزوات سدیم
بنزوئیک اسید و بنزوات سدیم افزودنیهای شیمیایی بهعنوان نگهدارنده به شیر و فرآوردههای گوشتی اضافه میشود و در بسیاری از خوراکیها ازجمله نوشیدنیها، محصولات کم شیرین، غلات و گوشتها وجود دارد. این افزودنیهای شیمیایی بهطور موقت عملکرد آنزیمهای گوارشی را مهار میکنند و باعث سردرد، ناراحتی معده، حملات آسم و بیش فعالی در کودکان میشوند.
۷- BHA و BHT
BHA و BHT افزودنیهای شیمیایی با خواص آنتی اکسیدانی هستند که از مواد نفتی مشتق شدهاند و به غذاهای حاوی روغن اضافه میشوند. آنها بیشتر در کراکر، غلات، کالباس، گوشت خشک و سایر مواد غذایی با چربیهای اضافی یافت میشوند و تحقیقات نشان دادهاند که BHA برای انسانها سرطانزا است.
۸- کانتاگزانتین
ازآنجاییکه زردههای تخممرغ همیشه به رنگ زرد طلایی ظاهر نمیشوند، بنابراین تولیدکنندگان از این رنگدانه برای زیباتر شدن آنها استفاده میکنند. اگرچه مقادیر مصرف این ماده بسیار کم است اما آزمایشها نشان دادهاند که مقادیر بالای کانتاگزانتین بهعنوان یکی از افزودنیهای شیمیایی باعث آسیب شبکیه چشم میشود.
۹- امولسیفایرها
امولسیفایرها یکی دیگر از افزودنیهای شیمیایی هستند که از چربیهای گیاهی، گلیسرول و اسیدهای آلی ساخته می شوند و ماندگاری محصولات نانی را افزایش داده و مایعاتی را که بهراحتی مخلوط نمیشوند را باهم ترکیب میکنند. امولسیفایرها مورد استفاده در غذاها شامل آگار آگار، آلبومین، آلژینات ها، کازئین، گلیسرول مونوسترات، صمغ زانتان، خزه ایرلندی و لسیتین هستند.
۱۰ -شربت ذرت با فروکتوز بالا
این شیرینکننده استفاده گستردهای برای حفظ رطوبت و تازگی غذاها دارد. اگرچه مقدار کم فروکتوز مشکلی برای فرد ایجاد نمیکند اما مقدار فروکتوز پنهان در غذاهای فراوریشده بسیار بالا است که میتواند باعث بیماریهای قلبی شود. این ماده بهعنوان یکی از افزودنیهای شیمیایی باعث افزایش سطح کلسترول و تری گلیسیرید خون میشود، درحالیکه سلولهای خونی را مستعد لخته شدن کرده و روند پیری را تسریع میکند.
۱۱- روغنهای هیدروژنه
روغنهای هیدروژنه نیز جزء افزودنیهای شیمیایی هستند که برای تولید روغنهای جامد یا نیمه جامد مورداستفاده قرار میگیرد. این روغنها در بسیاری از غذاها یافت میشوند و باعث افزایش وزن ناشی از کاهش متابولیسم و دیابت، سرطان و بیماریهای قلبی میشوند.
۱۲- برومات پتاسیم
برومات پتاسیم یکی دیگر از افزودنیهای شیمیایی است که برای افزایش حجم آرد سفید و نانها استفاده میشود. بیشتر برومات بهسرعت به یک ماده بیضرر تجزیه میشود اما سرطانزایی آن در حیوانات ثابتشده است و حتی مقادیر اندک آن در نان میتواند برای انسان خطرناک باشد.
۱۳- نیترات سدیم و نیتریت سدیم
این افزودنیهای شیمیایی نیترات سدیم و نیتریت سدیم قرنهاست که برای حفظ فراوردههای گوشتی استفاده میشوند. اگرچه نیترات بیضرر است اما بهراحتی به نیتریت تبدیل میشود که وقتی با ترکیبات آمینه ثانویه ترکیب شود، نیتروسامین ها را تشکیل میدهند که یک ماده شیمیایی سرطانزا است. این واکنش شیمیایی بهراحتی در طی فرایند سرخ کردن نیز رخ میدهد.
افزودنی های غذایی شیمیایی مورد استفاده در فرآورده های گوشتی
امروزه با تغییر نوع زندگی و اشتغال مردم، الگوی غذایی به خصوص در شهرها تغییر بسیاری کرده است و مصرف فست فودها و غذاهای آماده زیادتر شده است؛ به عنوان پرمصرف ترین و معروف ترین مواد غذایی آماده , سوسیس و کالباس نقش پررنگی در سفره غذایی مردم پیدا کرده است.
حفظ و نگهداری و سلامت این محصولات گوشتی نقش زیادی در سلامت مصرف کنندگان دارد . افزودنی های غذایی شیمیایی مورد استفاده در فرآورده های گوشتی، موادی هستند که در حین فرایند و تولید مواد غذایی از آنها استفاده می شود تا ویژگی هایی مانند مزه، رنگ، بافت، سفتی و ماندگاری و … را حفظ نموده یا بهبود بخشند.
افزودنیهای مورد استفاده در فرآورده های گوشتی باید دارای سه ویژگی مهم باشند:
- برای حفظ و ارتقاء کیفیت محصول ( نیازهای تکنولوژیکی یا فناوری ) ضروری باشند.
- سلامت انسان را به خطر نیاندازند.
- باعث گمراه شدن مصرف کننده نگردند.
با این همه امروزه اغلب کشورها تلاش می کنند تا تعداد افزودنی های شیمیایی مجاز مورد استفاده در فرآورده های گوشتی را محدود نمایند.
اصطلاحات نگهداری و افزودنیهای مواد غذایی
در این مقاله با اصطلاحات نگهداری و افزودنی های مواد غذایی آشنا میشویم:
- پاستوریزه سازی (PASTEURIZATION): روشی برای کشتن اغلب میکروارگانیسم های بیماری زا (کاهش تعداد آنها تا حدی که ایجاد بیماری نکنند) و غیر فعال ساختن آنزیم های موجود در مواد غذایی به منظور به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی اطلاق میگردد.
- استرلیزه سازی و یا سترون سازی(STERLIZATION): در این روش تا حدودی تمام پاتوژن ها (عوامل بیماری زا) موجود در مواد غذایی کشته میشوند.
- هموژنیزاسیون و یا همگن سازی(HOMOGENIZATION): به یکنواخت کردن بافت و ترکیبات مواد غذایی اطلاق می گردد. برای مثال هنگامی که شیر تازه را درون یخچال قرار دهید پس از چند ساعت چربی شیر جدا گشته و به سطح شیر می آید و خامه تشکیل می گردد. برای جلوگیری از این فرایند شیر داغ را با فشار زیاد از منافذ بسیار ریزی عبور می دهند تا گویچه های چربی به اجزای ریزی شکسته شوند و به طور یکنواخت در شیر معلق باقی بمانند.
- نگهداری در یخچال(REFRIGERATION): دمای پایین رشد و تکثیر میکروب ها و سایر میکروارگانیسم ها را به تعویق می اندازد.
- فریز کردن و یا منجمد کردن(FREEZING): در دمای خیلی پایین تکثیر میکرو ارگانیسم ها به طور کامل متوقف می گردد.
- خشک کردن(DRYING): با کاهش فعالیت آب، تکثیر میکروب ها را متوقف و یا به تاخیر می اندازد. با این روش اغلب میوه ها را نگهداری می کنند (DRIED FOOD). میوه های خشک مدت زمان بیشتری بیرون از یخچال و فریزر سالم می مانند و تاریخ مصرف بالاتری دارند. میوه های خشک از آنجایی که بیشتر آب خود را از دست داده اند طعم قوی تری نسبت به میوه های تازه داشته اما بیشتر ویتامین C خود را ازدست داده اند. برخی میوه های خشک دارای SULUR DIOXIDE می باشند که موجب تحریک بیماری آسم میگردند.
- بسته بندی وکیوم(VACUUM PACKING): محیط خلاء و فاقد اکسیژن باکتری های هوازی را غیر فعال می سازد.
- کنسرو کردن(CANNING):به پختن میوه، سبزیجات و مواد غذایی دیگر و قرار دادن آنها درون قوطی و یا ظروف شیشه ای کاملا در بسته و جوشاندن ظروف بمنظور انهدام و یا کاهش تعداد باکتریها اطلاق میگردد.
- کنسرو کردن(CANNING): به پختن میوه، سبزیجات و مواد غذایی دیگر و قرار دادن آنها درون قوطی و یا ظروف شیشه ای کاملا در بسته و جوشاندن ظروف به منظور انهدام و یا کاهش تعداد باکتری ها اطلاق میگردد. کنسرو کردن طعم و کیفیت مواد غذایی را تغییر می دهد.
- ترشی و شور انداختن (PICKLING): عمل آوری غذا با قرار دادن و یا پختن در آب نمک و سرکه (و یا در موارد نادر دراتانول، روغنهای نباتی و یا سدیم هیدروکساید )به منظور انهدام و یا کاهش میکروارگانیسم های بیماری زا اطلاق میگردد.
- خشک کردن انجمادی (FREEZE-DRYING): ابتدا مواد غذایی منجمد گشته و سپس آب آنها با تصعید برداشته می شود. مواد غذایی منجمد شده را در محیط خلاء و کم فشار قرار می دهند تا آب منجمد مواد غذایی به طور مستقیم از فاز جامد به گاز تبدیل گردد. در این روش مواد غذایی خشک شده کمتر چروک خورده و افت حجمی پیدا می کنند و همچنین طعم و بوی آنها نیز بدون تغییر باقی می ماند. در این روش گل ها را نیز خشک می کنند. مواد غذایی خشک شده با این روش را میتوان در محیط اتاق و بیرون از یخچال نگهداری کرد.
- نمک سود کردن(SALTING): میکروارگانیزم ها در یک محیط پر نمک قادر به ادامه حیات نمی باشند. روشی برای نگهداری مواد غذایی.
- کاراملیزه کردن (CARAMELIZATION): به حرارت دادن مواد غذایی حاوی شکر زیاد اطلاق می گردد. حرارت دادن شکر در دمای ۱۲۰ درجه سانتی گراد موجب اکسیداسیون شکر شده و تولید ماده قهوه ای رنگی به نام کارامل می کند.
- گاز دار کردن(CARBONATIOIN): به انحلال دی اکسید کربن با فشار زیاد در آب و یا مایعات دیگر اطلاق می گردد. این انحلال تولید محلول رقیق اسید کربنیک را می کند.
- دود دادن(SMOKING): دود آلود کردن سطح مواد غذایی به منظور طعم دادن، پختن و یا نگهداری آنها. در این روش مواد غذایی را در معرض دود حاصل از سوختن چوب قرار می دهند.
- پرتو دهی (IRRADIATION): این روش به پاستوریزه کردن سرد و یا الکترونیکی نیز معروف است.(COLD/ELECTRONIC PASTEURIZIATION) در این روش مواد غذایی را در معرض پرتوهای یونیزه کننده ای مانند اشعه ایکس، اشعه گاما و پرتو الکترون قرار می دهند تا میکروارگانیزم های مواد غذایی کشته شود.
- تخمیر کردن(FERMENTATION): با این روش مواد غذایی توسط میکروارگانیزم ها فرآوری می شوند. تاثیر میکروارگانیسم ها بر روی کربوهیدرات های محصول و تولید الکل و یا اسید که تکثیر میکروب ها را به حداقل میرساند.
- کافئین زدایی (DECAFFEINATION): به حذف کافئین از نوشیدنی های حاوی کافئین مانند چای و قهوه اطلاق میگردد.
- شیرین کننده ها (SWEETENERS): هر نوع شیرین کننده به غیر از شکر که به منظور کاهش کالری غذاها و کنترل چاقی، کنترل دیابت و جلوگیری از پوسیدگی دندان ها به مواد غذایی افزوده می شوند. مانند: سوربیتول، مالیتول، ساخارین، آسپارتام، گلیسرول، مانیتول، گزیلیتول و استویا.
- نگهدارنده ها(PRESERVATIVE): مواد شیمیایی طبیعی و یا مصنوعی که به منظور به تعویق انداختن فساد مواد غذایی استفاده می گردند. مانند: نیترات سدیم، نیتریت سدیم، دی اکسید سولفور، نمک، شکر و یا سرکه.