ماست پروبیوتیک یا پروماس :

ماست پروبیوتیک یا پروماس ،یک فرآورده لبنی جدید و در واقع یک ماست غنی شده است که با استفاده از آن نه تنها می توان از مزایای ماست بهره برد بلکه می توان باکتری های مفید و لازم بدن را نیز از این طریق تامین کرد.

ماست پروبیوتیک در دمایی بین ۳۸ تا ۴۵ درجه سانتی گراد تهیه شده و منبعی غنی از کلسیم، پتاسیم و ویتامین K محسوب می شود و حاوی مقادیر زیادی میکروارگانیسم های مفیدی است که به تعادل اکوسیستم داخلی بدن کمک می کنند. این ماده لبنی حاوی تعداد زیادی از اسید های آمینه ضروری برای سلامت انسان است. تریپتوفان از جمله این اسید های آمینه محسوب می شود که موجب جذب و ذخیره کلسیم و منیزیم می شود و در نهایت به تقویت سیستم عصبی منجر می شود.

با استفاده از باکتری های مفیدی که در ماست پروبیوتیک وجود دارد می توان برخی بیماری ها را درمان کرد و از بروز برخی بیماری ها نیز جلوگیری کرد. استفاده ماست پروبیوتیک میزان جذب کلسیم و کاهش خطر ابتلا به پوکی استخوان، جلوگیری از بروز برفک دهان، درمان سنگ های کلیه، جلوگیری از ابتلا به یبوست در افراد مسن ماست پروبیوتیک ، جذب و ساخت ویتامین ها به خصوص ویتامین های گروه B، هضم لاکتوز در روده و درمان بیماری های گوارشی مانند زخم روده را به همراه دارد.

واژهٔ پروبیوتیک در اصل کلمهٔ یونانی به معنای ”برای زندگی“ است.

توجه:

باکتری ها سالیان دراز به عنوان دشمنان انسان شناخته می شدند و از همین رو در ابتدا تصور می شد که باید با تمام آنان به مبارزه پرداخت. اما امروزه می دانیم در ساخت داروها، هورمون ها، واکسن ها، آنزیم ها و… از میکروارگانیسم ها به عنوان یک جزء اصلی در فرآیند تولید، استفاده می شود. در این میان باکتری های پروبیوتیک با توانائی تغییر فلورمیکروبی روده نقش مهمی به عنوان باکتری های مفید در بدن ایفاء می کنند.انسان از هزاران سال قبل پس از اینکه با نگهداری حیوانات اهلی، از شیر دام استفاده کرد، این مطلب را دریافت که می تواند با تغییراتی بر شیر آن را به غذاهای متنوعی تبدیل کند که اکنون شیرهای تخمیری نامیده می شوند. در حقیقت استفاده از میکروارگانیسم های مفید برای تولید مواد غذائی از قرن ها پیش آغاز شد، بدون اینکه از نقش و حضور این میکروارگانیسم ها اطلاعی در دست باشد.

علت اختراع شیرهای تخمیری توسط اجداد ما به قابلیت نگهداری بیشتر این مواد غذائی در مقایسه با شیر، طعم اسیدی ملایم و دلپذیر و وجود اثرات مفید آن بر سلامتی فرد، مربوط می شود. از انواع شیرهای تخمیری می توان به ماست، پنیر، کفیر، کومیس و… اشاره کرد، در این بین ماست های پروبیوتیک، جایگاه ویژه ای در تغذیه و سلامت انسان پیدا کرده است.

تعریف پروبیوتیک

واژه پروبیوتیک در اصل، کلمه ای یونانی به معنای ”برای زندگی“ است. این اصطلاح اولین بار توسط Lilly و Stillwell در سال ۱۹۶۵ در تشریح تقویت کنندگی اثر یک میکروارگانیسم روی رشد میکروارگانیسم دیگر استفاده شد. (یعنی عکس العمل آنتی بیوتیک، به عنوان یک ترکیب بازدارنده). پس از آن تعاریف متعدد دیگری از آن ارائه شد تا اینکه Fuller در سال ۱۹۸۵، پروبیوتیک را به صورت جدیدی تعریف کرد: ”پروبیوتیک مکمل غذائی متشکل از میکروب های زنده است که مصرف آن به دلیل تغییر مطلوب در توازن میکروبی روده منجر به بروز اثرات مفید در مصرف کننده می شود“.

تعریف پریبیوتیک

علاوه بر استفاده از پروبیوتیک ها یعنی ورود مستقیم باکتری های زنده از طریق مکمل های غذائی به رودهٔ بزرگ، روشی دیگر برای افزایش تعداد باکتری های مفید میکروبی روده، مصرف فرآورده های پربییوتیک است. اصلاح پربییوتیک به وسیلهٔ Giboson و Rober Froid در سال ۱۹۹۵ به صورت زیر تعریف شد: ”ترکیبات غذائی غیرقابل هضمی که به وسیلهٔ تقویت رشد یا فعالیت یک یا تعداد محدودی از باکتری های موجود در رودهٔ بزرگ اثرات مفیدی در میزبان به جا گذاشته و در افزایش سلامتی فرد مؤثرند“. اما به راستی چرا ما باید از محصولات پروبیوتیک استفاده کنیم؟ در زیر به این سؤال جواب داده خواهد شد.

اهمیت استفاده از محصولات پروبیوتیک

رودهٔ انسان حاوی بیش از ۱۰۰ تریلیون باکتری زنده است که فلور میکروبی روده را تشکیل می دهند. این باکتری ها به دو دستهٔ مفید و مضر برای سلامت انسان تقسیم می شوند. باکتری های مفید مانند باکتری های پروبیوتیک از طریق رشد و فعالیت خود مانع رشد و تکثیر باکتری های مضر می شوند و علاوه بر آن با سنتز برخی مواد ضروری برای بدن مانند ویتامین ها، اسید آمینه و… نقش مهم در حفظ سلامتی فرد ایفاء می کنند.

در یک فرد سالم بین باکتری های مفید و مضر توازن وجود دارد اما بسیاری از عوامل مثل استفاده از آنتی بیوتیک ها برای درمان بیماری ها، اشعه درمانی، آب درمانی، شیمی درمانی، استفاده از آب کلردار، غذاهای حاوی ترکیبات داروئی و استفاده از الکل، حساسیت های غذائی، عمل جراحی، آسیب های فیزیکی، استرس های شدید، توکسین های محیطی و حساسیت های ژنتیکی می تواند سبب از بین رفتن میکروب های مفید موجود در بدن فرد شود و از این طریق با غالب شدن میکروب های مضر در روده، فرد دچار امراض و بیماری هائی مثل اسهال، پوکی استخوان، افزایش کلسترول خون، کاهش قدرت پاسخگوئی بدن به تحریکات خارجی و… خواهد شد.

آیا غذاهائی که می خوریم پروبیوتیک هستند؟

جواب منفی است. بدیهی است تمام مواد غذائی که به صورت روزانه مصرف می شوند حاوی مقادیر متفاوتی از میکروارگانیسم ها هستند، اما تقریباً هیچ کدام از این غذاها پروبیوتیک نیستند، به دلیل اینکه میان میکروارگانیسم های موجود در این غذاها با فرآورده های پروبیوتیک تفاوت وجود دارد. یک فرآوردهٔ پروبیوتیک دارای ویژگی های خاصی است که در زیر آورده شده اند.

چه غذائی پروبیوتیک است؟

غذائی به عنوان پروبیوتیک شناخته می شود که حاوی میکروارگانیسم هائی با ویژگی های زیر باشد:

۱. میکروارگانیسم های آن در دستهٔ پروبیوتیک ها طبقه بندی شده باشند یعنی جزء فلور میکروبی طبیعی رودهٔ انسان باشند.

۲. به صورت زنده و فعال و به تعداد کافی به روده برسند.

۳. نسبت به اسید معده و نمک های صفراوی در رودهٔ کوچک مقاوم باشند.

۴. توانائی اتصال به سلول های اپیتلیال روده را در رقابت با پاتوژن ها داشته باشند.

۵. توانائی تولید ترکیبات ضدباکتری های مضر مثل تولید اسید لاکتیک، باکترویوسین و غیره را داشته باشند.

میکروارگانیسم های مورد استفاده به عنوان پروبیوتیک

متداول ترین گونه های مورد استفاده در محصولات پروبیوتیک مربوط به گروه باکتری های اسید لاکتیک هستند که شامل نژادهای خاصی از جنس های Bifidobacterium می شود. لازم به ذکر است که میکروارگانیسم های پروبیوتیک براساس منشأ به سه دستهٔ انسانی، حیوانی و محیطی تقسیم می شوند که فقط گونه های دارای منشأ انسانی برای تولید محصولات پروبیوتیک مورد مصرف توسط افراد مناسب هستند.

اثرات مفید محصولات پروبیوتیک

مصرف غذاهای پروبیوتیک اثرات مفید بی شماری برای سلامتی فرد به همراه دارند. در زیر چند اثر مهم این دسته از محصولات ذکر می شود:

۱. جلوگیری از رشد و فعالیت پاتوژن ها

باکتری های پروبیوتیک با استفاده از چندین مکانیسم مانع رشد و فعالیت میکروارگانیسم های پاتوژن می شوند. تولید اسیدهای آلی مانند اسید لاکتیک و اسید استیک که حاصل تخمیر کربوهیدرات ها هستند، می تواند با کاهش PH روده مانع فعالیت باکتری های مضر شود، همچنین وجود رقابت در به دست آوردن مواد غذائی و توانائی اتصال و تشکیل کلونی در روده به علاوهٔ تولید و ترشح مواد ضدباکتریائی (باکتریوسین ها) به نحو مؤثری سبب جلوگیری از اثرات نامطلوب پاتوژن ها بر سلامتی فرد می شوند.

۲. کاهش کلسترول خون

امروزه بیماری های قلبی و عروقی جزء رایج ترین دلایل مرگ و میر در جهان و به خصوص کشورهای صنعتی هستند محصولات پروبیوتیک که حاوی باکتری های پروبیوتیک هستند، می توانند با کاهش کلسترول خون از طریق کاهش جذب آن در روده و افزایش دفع آن از خون، سطح کلسترول را در خون به حد رضایت بخشی کاهش دهند.

۳. کاهش مشکلات مربوط به عدم تحمل لاکتوز

بسیاری از افراد جهان به خصوص در خاورمیانه، هنگامی که شیر را مصرف می کنند، به دلیل اینکه در روده ای آنها، آنزیم لاکتوز کمتر از حد مورد نیاز ترشح می شود، در مواجه شدن با لاکتوز شیر دچار اختلالاتی در عملیات هضم و جذب می شوند. اثرات این سوءهضم می تواند شامل دل درد، نفخ و در موارد حاد همراه با اسهال باشد. باکتری های پروبیوتیک با تولید آنزیم لاکتاز و مصرف لاکتوز شیر به عنوان منبع انرژی خود سبب کاهش قابل توجه مشکلات مربوط به این حالت می شوند.

۴. جلوگیری از بیماری های روده ای و سرطان

مصرف غذاهای حاوی باکتری های پروبیوتیک سبب کاهش ابتلا به دیاره ویروسی و آنتی بیوتیکی و کاهش سلول های سرطانی می شود، بنابراین استفاده از این محصولات برای افرادی که در معرض ابتلا به سرطان به خصوص سرطان روده بزرگ قرار دارند، بسیار مفید است.

۵. افزایش قدرت پاسخگوئی دستگاه ایمنی به تحریکات خارجی

دستگاه ایمنی بدن انسان از طریق مختلفی سبب حفظ سلامتی فرد می شود. یکی از حساس ترین موارد مربوط به تحریکاتی است که از ناحیهٔ مواد غذائی موجود در روده به دستگاه ایمنی فرد وارد می شود. باکتری های پروبیوتیک با فعالیت های گستردهٔ خود در روده (مثلاً فعالیت های فاگوسیتوزی) سبب می شود که تحریکات این ناحیه از بدن به حداقل کاهش یابد و بنابراین دستگاه ایمنی بدن انسان را تقویت می کنند.

۶. تولید ریزمغذی ها

بدن برای نگهداری سلامتی خود نیاز به مواد مغذی کافی دارد. باکتری های پروبیوتیک از طریق سنتز ریزمغذی ها مثل انواع ویتامین ها، اسید آمینه و اسیدهای چرب مورد نیاز بدن سبب پاسخگوئی به نیازهای اساسی تغذیه ای بدن انسان می شوند.

۷. افزایش دسترسی بیولوژیک به یون ها

۸. بهبود حرکات کرمی شکل روده ای

۹. تولید اسید لاکتیک (+L) مورد نیاز بدن

۱۰. افزایش ماندگاری محصولات غذائی

۱۱. تولید آنتی اکسیدان و ترکیبات ضدسرطان

۱۲. کاهش پوکی استخوان

فرآورده های حاوی باکتری های پروبیوتیک

این فرآورده ها به سه دستهٔ کلی تقسیم می شوند:

الف. فرآورده های لبنی حاوی باکتری های پروبیوتیک: فرآورده های لبنی پروبیوتیک. به ویژه ماست پروبیوتیک رایج ترین مواد غذائی هستند که به عنوان محصولات پروبیوتیک مصرف می شوند.

ب. فرآورده های غذائی غیرلبنی حاوی باکتری های پروبیوتیک: از فرآورده های غذائی غیرلبنی پروبیوتیک می توان به انواع شیرین های پروبیوتیک اشاره کرد.

ج. مکمل های غیرغذائی حاوی باکتری های پروبیوتیک: مکمل های رژیمی حاوی میلیاردها باکتری پروبیوتیک هستند که با تکنیک های مختلف به صورت انواع مکمل ها درآمده اند و به طور مثال در داروخانه های ایالات متحده به صورت قرص، پودر، کپسول و… در دسترس همگان هستند ولی از میان انواع محصولات پروبیوتیک، ماست پروبیوتیک، رایج ترین شکل مصرف این دسته از مواد غذائی است در ادامه توضیح مختصری دربارهٔ مزایای استفاده از این مادهٔ غذائی ارزشمند خواهد آمد.

ماست پروبیوتیک

ماست پروبیوتیک به لحاظ ظاهری شبیه به ماست معمولی است اما هر گرم از آن حداقل دارای ۱۰ باکتری پروبیوتیک زنده غیر از باکتری های بولگاریس و ترموفیلوس موجود در ماست معمولی است.

می توان ماست پروبیوتیک را به شکل طعم دار مثلاً ماست میوه ای یا… تهیه کرد. ویژگی این ماست از نقطه نظر طعم، بو، بافت، رنگ، آب انداختگی و… تفاوت معنی داری با ماست معمولی ندارد.

از نظر تغذیه ای مصرف آن سبب پاسخگوئی به نیازهای مربوط به اسید آمینه و اسیدهای چرب اساسی مورد نیاز بدن می شود. ضمناً فعالیت باکتری های پروبیوتیک سبب افزایش دسترسی بیولوژیک بدن به یون ها شده که از این طریق کلسیم، آهن، منیزیم، مس، سدیم و… بهتر جذب می شوند. ماست پروبیوتیک از نظر انواع ویتامین ها مثل ویتامین C، A، ریبوفلاوین، تیامین، بیوتین، اسیدفولیک، توکوفرول و… بسیار غنی تر از شیر و ماست معمولی است.

این ماست در کشورهای دیگر به اسامی مختلفی خوانده می شود. مثلاً در آلمان به آن Bioghurt می گویند. آمریکا و ژاپن و پس از آنها کشورهای اروپائی بیشترین تولید محصولات پروبیوتیک را دارند. در چند سال اخیر ژاپن به تولید و مصرف محصولات پروبیوتیک اهمیت زیادی داده است و استانداردهای خاص این محصولات را تدوین کرده است.

توجه:

در ایران فرآورده های پروبیوتیک تولید نمی شوند و حتی واردات آنها نیز صورت نمی گیرد. با توجه به فواید بی شمار آن بر سلامتی افراد جامعه و با افزایش روزافزون مصرف انواع مختلف مواد غذائی مخاطره آمیزی که در دسترس همگان قرار گرفته است، مصرف فرآورده های پروبیوتیک یک جزء جدائی ناپذیر رژیم غذائی جوامع پیشرفته شده است.

بنابراین ضروری است که دانش پژوهان و متخصصان علوم و صنایع غذائی و همچنین علوم تغذیه و رژیم درمانی با درک اهمیت موضوع، سعی در رواج مصرف محصولات پروبیوتیک و ارائهٔ اطلاعات مفید و تشویقی در این زمینه به مردم کنند. تا با مصرف فرآورده های پروبیوتیک سبب بهبود تغذیه و شاهد اثر مثبت آن بر سلامتی تمام افراد جامعه باشیم.