نقش سرد کردن و انجماد بر خروج خونابه :

کیفیت گوشت تازه که برای خرده فروشی اختصاص می یابد، ابتدا به وسیله ظاهر آن مورد قضاوت قرار می گیرد. انجماد سریع گوشت بلافاصله پس از ذبح، خروج خونابه را کاهش می دهد .

حضور خونابه در ظرف گوشت بسته بندی شده یا در سینی ها یا بشقاب های گوشت بسته بندی نشده، به میزان قابل توجهی تقاضا را کاهش میدهد.

معمولا گوشت گوساله نسبت به گوشت گوسفند یا خوک تمایل بیشتری به خروج خونابه دارد اما در این زمینه تفاوت معنی داری با گوشت شتر ندارد .

از آنجایی که بیشتر خونابه از برش انتهای فیبر عضلانی به دست می آید، قطعات کوچک تر گوشت نسبت به لاشه های بزرگ دست نخورده، خونابه بیشتری را از دست میدهند.

غلظت پروتئین خونابه حدود ۱۴۰ میلی گرم بر میلی لیتر بوده وشامل پروتئینهای محلول داخل سلولی سلولهای عضلانی است. رنگ قرمز، حاصل وجود میوگلوبین است.

مشکل خروج خونابه تنها به بسته های خرده فروشی محدود نمیگردد. صنعت گوشت از قطعات بزرگ و بدون استخوانی نیز استفاده می کند که در کیسه های پلاستیکی بسته بندی شده اند.

این قطعات قبل از استفاده، هفته های زیادی در یخچال نگهداری می شوند و طی این مدت حجم زیادی از خونابه در کیسه تجمع می یابد.

توجه :

این خونابه نه تنها غیر جذاب به نظر میرسد بلکه افت وزن زیادی به مصرف کننده تحمیل می کند. خروج بیش از حد خونابه اثر کمی بر روی کیفیت خوراکی گوشت دارد. احساس آبداری یکی از مهمترین ویژگیهای حسی گوشت است.

خشکی، با کاهش دیگر ویژگیهای کیفی به خصوصی فقدان عطر و طعم و افزایش سفتی همراه است. هرچند، کاهش رطوبت طی پخت بیشتر از خروج خونابه طی یخچال گذاری است و در نتیجه، تفاوت های کم در خروج خونابه ثر کمی بر کیفیت خوراکی دارد.

پتانسیل خروج خونابه در گوشت تازه، طبیعی است و تحت تأثیر عوامل بسیاری قرار میگیرد. این عوامل شامل نژاد، رژیم غذایی و تاریخچه فیزیولوژیکی است که همه آنها بر شرایط حیوان قبل از ذبح اثر می گذارند.

پس از ذبح، عواملی مانند سرعت سرد کردن، دمای نگهداری، انجماد و انجمادزدایی بر خروج خونابه مؤثرند.

نکته :

سرد کردن سریع گوشت بلافاصله پس از ذبح، خروج خونابه را کاهش می دهد. پتانسیل خروج خونابه در دوره اول سرد کردن تخمین زده شده و دامنه حرارتی که موجب این پدیده می شود ۳۰ درجه سانتیگراد یا کمی کمتر است.

در تحقیق انجام گرفته نمونه های استوانه ای عضلات را از گوساله تازه ذبح شده، جدا و سطح استوانه و یکی از دو انتهای آن به وسیله عایق پوشانده شد و انتهای آزاد آن در تماس با دی اکسیدکربن جامد قرار گرفت.

از آنجایی که سرما تنها از یک انتهای قطعه وارد می شد، دامنه گسترده ای از سرما با سرعتهای متفاوت در طول استوانه ایجاد گردید.

بعد از سرد کردن و تعدیل، استوانه به صفحاتی بریده و پتانسیل خروج خونابه هر یک از صفحات به وسیله سانتریفیوژ اندازه گیری شد.

در مجاورت سطح در تماس با دی اکسید کربن سرعت سرد کردن بسیار بالا بوده، انجماد رخ میدهد و خروج خونابه زیاد است.

حداقل پتانسیل خروج خونابه در ناحیه بعدی رخ میدهد، جایی که سرد کردن با سرعت بالا و بدون انجماد انجام میگیرد.

برخی از تحقیقات علمی اثر انجماد بر تولید خونابه را بررسی کرده و شرایط بهینه برای انجماد گوشت را سرعت انجماد بین ۲ و ۵ سانتیمتر بر ساعت تا ۷- درجه سانتیگراد اعلام نموده اند و برخی با اعمال محدودیت های بیشتر سرعت انجماد را ۳/۹۵-۳/۳۳ سانتیمتر بر ساعت در نظر گرفته اند.

در مقیاس صنعتی، اغلب گوشت ها در هوا و به صورت قطعات بزرگ یا کارتن های حاوی قطعات کوچک منجمد میشوند.

در تجارت، سرعت انجماد در بخشهای عمقی تر ۰/۵ سانتیمتر بر ساعت است که به عنوان انجماد سریع در نظر گرفته میشود و اختلاف قابل توجهی در زمان انجماد داخل گوشت وجود دارد.