نقش نمک در فراورده های گوشتی ( کلرید سدیم ، کلرید پتاسیم ) :

کلرید سدیم یا نمک قدیمی ترین افزودنی غذایی و از مهمترین مواد شیمیایی در تولید فرآورده های گوشتی به شمار می آید. مزه شور کلرید سدیم ناشی از حضور یونهای کلر است.

در فرآورده های گوشتی کم سدیم، کلرید پتاسیم ترکیب جایگزین است که اگرچه طعم شوری را ایجاد می کند ولی کمی هم تلخ مزه است.

نمک چندین نقش را در گوشت و فرآورده های گوشتی به عهده دارد:

۱- تشدید کننده طعم است زیرا هیچ فرآورده گوشتی بدون نمک طعم خوبی ندارد، حتی اگر در آن از ادویه ها استفاده شود.

۲- یون های کلرید سدیم نه تنها طعم شور ایجاد می کنند بلکه طعم های دیگر را نیز تشدید می نمایند.

مخلوط ۵۰-۵۰ کلرید سدیم و پتاسیم می تواند جایگزین مناسبی برای استفاده ۱۰۰ درصدی از کلرید سدیم بویژه در مبتلایان به فشار خون باشد.

در ترکیب با فسفاتها، حلالیت پروتئین را افزایش داده و به این ترتیب می تواند مقدار زیادی آب را به صورت غیرمتحرک درآورد.

نکته :

افزودن نمک، برهمکنش الکتروستاتیکی اکتین و میوزین را که دارای بارهای مثبت و منفی هستند تحت تأثیر قرار می دهد.

این بارها یکدیگر را دفع یا جذب می کنند و نمک این توانایی را دارد که موجب افزایش نیروهای دافعه شده، فضای بین تارچه های عضلانی را افزایش دهد .

همین رابطه قدرت یونی نمکها نیز برای حل نمودن و استخراج پروتئینهای میوفیبریلی سبب متورم، تجزیه و محلول شدن پروتئینهای میوفیبریلی می شود.

کلرید سدیم با غلظت ۲ درصد یا بیشتر که در اکثر فرآوردههای گوشتی استفاده می شود چنین قدرت یونی را به راحتی فراهم می سازد.

۳- بافت فرآوردههای گوشتی را با فعال کردن پروتئین ها بهبود می دهد.

۴-wa را کاهش داده و بنابراین در فرآورده های گوشتی مانند سالامی تخمیری یا فرآورده های خشک خام، مانع مهمی در برابر فساد باکتریایی خواهد بود.

۵- شرایط را برای رشد باکتری های گرم مثبت و در مقایسه با انواع گرم منفی مساعدتر میسازد.

از باکتریهای گرم منفی و بیماریزا می توان سالمونلا و اشریشیا کلی را نام برد.

۶- با برهمزدن تعادل الکتروستاتیک در سلولهای باکتریایی ادامه حیات آنها را با مشکل مواجه می سازد.

۷- نقطه ایزوالکتریک را به سمت pHهای اسیدی تغییر می دهد.

بسته به مقدار نمک ، نقطه یونی ۰/۵یاایزوالکتریک از ۵/۲ به ۵ تغییر می کند و در نتیجه مقدار بیشتری آب جذب خواهد شد .

۸-یون های کلر در ایجاد رنگ عمل آوری به ایفای نقش می پردازند زیرا کلر با افزایش سرعت شکل گیری اکسید نیتریک از نیتریت، تشکیل رنگ حاصل از فرایند عمل اوری را تسریع می کند .

نکته :

کلرید سدیم در فرآورده های گوشتی ترکیب GRAS است و از آنجایی که مقادیر زیاد آن موجب نامطلوب شدن طعم می گردد، مقدار آن خود به خود محدود میشود.

در نتیجه هیچ قانونی برای محدود کردن مقدار کلرید سدیم وجود ندارد .

مشکل کلرید پتاسیم مزه تلخ آن است و اکثر مردم می توانند وجود ۶ گرم کلرید پتاسیم در هر کیلوگرم فرآورده گوشتی را تشخیص دهند.

در صورتی که کلرید پتاسیم جایگزین کلرید سدیم شود، حدود ۱۵ درصد بیشتر از آن مورد نیاز است تا حلالیت پروتئین را به همان اندازه افزایش دهد .