CARAMELS AND TOFFEES کارامل و تافی :

نام تافی ها ابتدا برای محصولاتی که حاوی شیر نبوده و شبیه به نان کره ای بوده، مورد استفاده قرار میگرفت.

این نام هنوز برای تافی های سیب بکار میرود اما اغلب تافی ها امروزه در خود دارای شیر هستند. اگر چه برخی از کاراملی ها، مقدار شیر، چربی یا سطح رطوبتشان بیشتر از تافی است.

تافی ها و کارامل ها را از شکر جوشیده، شربت گلوکز، شیر (معمولاً شیر خشک)، چربیهای گیاهی و نمک تهیه میکنند. ترکیبات دیگر مانند کرم، کره و مواد افزودنی معطر مانند شیرهٔ قهوه و یا عصاره مالت بکار میرود.

بسیاری از تافی ها – به دلیل طعم موجود شکر قهوه ای – از شکر قهوه ای تهیه می شوند و غالباً امولسیفایرها به آن اضافه می شوند که مهمترین آنها گلیسیریل مونواستئارات یالسیتین می باشند.

طعم پایدار به دلیل واکنش میلارد بیر قندهای احیاء کننده گلوکز و پروتئین شیر است، رنگ محصول نیز به همین عامل برمیگردد و شدت رنگ بستگی به زمان ودما تا۱۱۲C دارد.

نکته :

در تافی های خوش طعم تغییر چربی که می بایست قبل از پخت صورت گیرد، بسیار مهم می باشد. زمان پخت کامل می بایستی کوتاه باشد و مقدار رطوبت نهایی به ظاهر فرآورده بستگی دارد و معمولاً بین ۶ تا ۸ درصد میباشد.

دمای جوش ۱۱۸ الی ۱۲۰ درجه سانتیگراد است. کارخانجات دائمی امروزه معمول می باشند و به دو گروه اصلی تقسیم می شوند.

نوع اول که بوسیله تورل (Tourell) و با مشارکت کالارد (Callard) و باوزر (Bowser) ساخته شده اند و درآنها فرآیند بهری (Batch) مورد استفاده است.

هم اکنون چنین گرم کن هایی توسط تولید کنندگان دیگر نیز تولید می گردند. مخلوط ابتدا از طریق یک سطح تبادل گرما می نماید و به میان ظرف پخت که در آن یک موتور چرخان قرار دارد، منتقل می شود.

زمان پخت قابل کنترل میباشد، هر تافی پخته شده از ماشین مخلوط کن کوچکی عبور می نماید و در این مرحله می توان مواد طعم دهنده و یا مواد افزودنی لازم را به آن افزود. گروه دوم – وسایلی گرمایشی را که رطوبت را با سرعت بالا تبخیر میکند، بکار گرفتند.

این گروه شامل وسیله گرمایشی میکروفیلم که در ابتدا برای جوشاندن شکر ساخته شد -، مبدل های حرارتی با سطوح ناهموار و مبدل های حرارتی صفحه ای می باشد. در تمامی این وسایل گرمایشی زمان انجام فرآیند جهت تشکیل کارامل را میتوان با دماهای مختلف تنظیم نمود.

نکته :

بیشتر تافی ها یا توسط پهن شدن و نشست کردن شکل میگیرند یا به واسطه فرآیند بریدن و پیچاندن بسته بندی شکل میگیرند. تافی های نشست یافته باید به آسانی جریان یابند و در میان قالب ها بنشینند تا عمل دور پیچ تسهیل شود.

خصوصیات و ویژگیهای جریان مواد به مقدار پروتئین و قند بستگی دارد و جریان مواد می تواند با کاهش مقدار قند، افزایش یابد. متأسفانه، فاکتورهای مشابه، وقتی تافی سرد می شود اثر منفی بر روی حفظ شکل آن دارد و دستورالعمل میبایست با شرایط محیطی خاص، سازگار باشد.

فرآیند برش و بسته بندی تافی در حالت پلاستیک بعد از خنک شدن تا حدود طوریکه مشکلی پیش نیاید، انجام میگیرد.

تافی ها و آب پنیر :

در تافی ها از آب پنیر استفاده میشود که طعم و رنگ آن مشابه شیر میباشد ولی جریان فرآیند بهتر صورت میگیرد. تافی های دارای آب پنیر برای محصولاتی که روکش شکلاتی دارند، مناسب می باشد.

برخی از تولیدکنندگان برای کاهش مشکل روانی آب پنیر را با شیر غلیظ شده مخلوط می نمایند.

بافت تافی با به کار بردن انواع مختلف شربت گلوکز، تغییر می نماید. شربت گلوکز با DE بالا چسبندگی را کاهش و کارامل شدن را افزایش می دهد.

شربت گلوکز با DE پایین ، چسبندگی را افزایش و موجب کاهش کارامل شدن و افزایش جویدن محصول میگردد.