تلفن 021-88848547   021-88317033

ارسال مواد خریداری شده به سراسر کشور در اسرع وقت

تافی (Toffee)

مقالات (عمومی)
تافی (Toffee)
جدول محتوای این صفحه پنهان

(Toffee) تافی :

چربی، شیر، شکر و شربت گلوکز مواد اصلی تافی هستند.

اساساً این ماده خوراکی عبارت از پراکندگی گلبول های ریز چربی در یک محلول قندی فوق اشباع می باشد.

با توجه به دستورالعمل از درجات مختلف شکر استفاده می شود، از بهترین کیفیت شکر دانه ای تا شکر خام و شربت قند که طعم خاصی به فراورده می دهد.

مانند شیرینی های جوشانده برای جلوگیری از دانه دانه شدن باید قندهایی به غیر از ساکاروز موجود باشند.

در نوع خانگی برای تولید مقداری قند اینورته از ساکاروز، می توان از یک عامل اینورته اسیدی مانند سرکه یا اسید سیتریک استفاده نمود اما در روش تجاری برای جلوگیری از دانه دانه شدن معمولاً از شربت گلوکز استفاده می شود.

نکته :

شیر مورد استفاده تأثیر مهمی در طعم آن داشته و به صورت شیر کند انسه پرچربی یا چربی گرفته افزوده میشود. رنگ مشخص تافی اساساً مربوط به کاراملیزه شدن مواد جامد شیر در هنگام پخت می باشد.

بعلاوه کازئین شیر به عنوان یک عامل امولسیفیه کننده عمل می کند. در ساخت تافی از کره و روغنهای مختلف استفاده می شود و از عوامل امولسیفیه کننده ای مانند گلیسرول مونواستئارات یالسیتین هم در صورت کافی نبودن مواد جامد شیر و کره که به پراکندگی چربی و تولید یک امولسیون پایدار کمک می کنند، استفاده می شود.

در ساخت این ماده مواد را با یکدیگر میجوشانند تا درجهٔ دما به میزان لازم برسد. درجه دمایی که در فرآیند جوشانیدن حاصل میگردد تا حد زیادی در درجه غلظت تافی تولید شده تأثیر دارد.

زیرا در میان عوامل دیگر، میزان آب موجود در تافی را تعیین می نماید. تافی خیلی سخت مانند باتر اسکاچ (butterscotch) را تا ۱۵۴-۱۴۶ درجه سانتی گراد حرارت میدهند که میزان آب آن به ۵-۳درصد برسد.

تافیهای معمولی و کارامل ها را تا ۱۳۲-۱۱۸ درجه سانتی گراد تا وقتی که مخلوط حاوی ۱۲-۶ درصد آب شود حرارت می دهند. تافی و فوژه را از مواد مشابهی می سازند و هر دو حاوی تقریباً ۱۰-۸ درصد آب می باشند.

پس چرا از جهات دیگر تا این حد متفاوت هستند؟

جواب کوتاه آن این است که این ماده مانند شیرینی های جوشانده شامل شربت قند است که دور مواد دیگری نظیر چربی و شیر را گرفته اند، حال آنکه در فوژه نظیر فوندانت ، مقداری از قند به شکل کریستال است.

در واقع این ماده یک شربت فوق اشباع بوده و بهیچ وجه جامد نیست و به همین دلیل است که دارای یک قوام سفت و جویدنی می باشد.

انواع بی شماری از تافی موجود است مانند تافی ساده، تافی شیری که حاوی شیر است، تافی مرکب که حاوی قهوه یا کاکائو می باشد و تافی کره ای که چربی مورد استفاده آن کره است.

در تافیهای کارامل، وجه مشترک «طعم کارامل» وجود دارد.

این طعم به وسیلهٔ کاراملیزه شدن، یا تجزیه بعضی از مولکولهای قند در اثر حرارت دادنکربوهیدرات ها ایجاد میگردد.

در هنگام ساخت این تافیها واکنش دیگری نیز بین قندهای حرارت داده شده و پروتئین های موجود در مواد جامد شیر رخ می دهد و رنگ قهوه ای به وجود می آید.

هر وقت کربوهیدراتها با پروتئینها حرارت داده شوند یک واکنشی قهوه ای شدن از نوعی که به نام واکنش میلارد یا واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی موسوم است، رخ می دهد.

این پست برایتان چقدر مفید بود؟

بر روی ستاره ها کلیک کنید

میانگین امتیازات / ۵. تعداد امتیازات

تاکنون امیازی ثبت نشده است شما اولین امتیاز را ثبت کنید

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید