مواد خام سوسیس

مواد خام سوسیس : معمولاً مقادیر زیاد گوشت خام در محصول باعث ایجاد بافت سفت تر و رنگ قوی تر می شود. متاسفانه، گوشت خام گران ترین ترکیب در سوسیس پخته بوده و عوامل اقتصادی تعیین کننده مقدار آن در فرمولاسیون است.

در مواد خام سوسیس همانند دیگر فرآورده های گوشتی، بار میکروبی گوشت و چربی باید تا حد ممکن کم باشد زیرا چربی دارای بار میکروبی زیاد، بر تند شدن چربی، عطر و طعم، عمر ماندگاری و پایداری رنگ در محصول نهایی اثر نامناسب می گذارد.

تعداد باکتریهای موجود در گوشت مورد استفاده برای سوسیس پخته باید بین ۱۰۲ تا ۱۰۴ در گرم محصول بوده و pH بین ۵/۷ و ۶ ترجیح داده میشود.

حلالیت در این pH افزایش مییابد زیرا تعداد اتصالات عرضی بین اکتین و میوزین کاهش یافته و ظرفیت نگهداری آب پروتئین افزایش مییابد.

دمای گوشت و چربی به روش فرایند بستگی دارد. اگر گوشت و چربی تازه به صورت سرد فرایند شوند، دما باید بین ۰ تا ۴ درجه سانتیگراد باشد. دمای کم، رشد باکتریها را به تأخیر انداخته و حلالیت پروتئینهای میوفیبریلی، میوزین و اکتین را بهینه میسازد.

ظرفیت نگهداری آب و توانایی امولسیون کنندگی پروتئینهای محلول در نمک مانند میوزین واکتین، بسیار بالا بوده و در این راستا میوزین، اکتین و تا حدودی تروپومیوزین عامل جذب آب در  پروتئین های عضلانی هستند

گوشت خام مورد استفاده در تهیه سوسیس بر نحوه اتصال آب افزوده شده، امولسیون شدن چربی، رنگ و مزه فرآورده اثر می گذارد به طوری که جایگزینی یک نوع گوشت با نوع دیگر موجب تفاوت در محصول نهایی میشود.

نکته :

گوشت و چربی تنها به صورت منجمد قابلیت نگهداری طولانی مدت را دارند زیرا فعالیت باکتریها در دماهای کمتر از ۲۰- متوقف میگردد.اگرچه فرایندهای آنزیمی همچنان ادامه یافته و موجب تند شدن محصول می شود.مدت زمانی که گوشت و چربی می توانند نگهداری شوند به مقدار چربی بستگی دارد. اگر گوشت منجمد، انجمادزدایی شود، افزودن یخ برای پایین نگهداشتن دما ضروری است.معمولاً گوشت به صورت منجمد یا نیمه منجمد فرایند میشود تا نیاز به یخ را کاهش دهد.وقتی گوشت منجمد به کار میرود باید قبل از قرار گرفتن در کاتر، چرخ شده تا از آسیب به تیغه های کاتر جلوگیری شود.

برای تولید سوسیس های پخته، استفاده از گوشت گرم، بدون افزودن فسفات بسیار مناسب است.

گوشت هایی که قبل از شروع جمود نعشی منجمد شده باشند دارای پروتئین اکتین و میوزین به صورت مجزا بوده و بنابراین به شدت محلول هستند و pH چنین گوشتهایی به دلیل انجام انجماد سریع در محدوده ۷/۲-۷ باقی مانده است.گوشت هایی که کاملاً تحت جمود نعشی قرار گرفتهاند دارای pH حدود ۵/۴ بوده و اکتین و میوزین در آنها به صورت کمپلکس اکتومیوزین دیده میشود.ظرفیت نگهداری آب در این گوشت ها بسیار ضعیف است و افزودن موادی مانند فسفات ها و نمک ها برای جداسازی اکتین و میوزین و حل نمودن الیاف پروتئینی ضروری است.

نکته :

گوشت PSE برای تولید سوسیس های پخته مناسب نیست زیرا میزان پروتئین طبیعی آنکه برای امولسیون کردن چربی و بهبود ظرفیت نگهداری آب لازم می باشد، کاهش یافته است.

همان گونه که قبلا نیز ذکر شده، وجود این پروتئین ها در مواد خام سوسیس به عنوان امولسیفایر و عامل افزایش نگهداری آب، ضروری میباشد.علاوه براین، گوشت PSE رنگ پریده نیز بوده که برای سوسیس های پخته مناسب نیست. در صورتی که مخلوطی از گوشت PSE به همراه گوشت طبیعی برای تولید سوسیس پخته به کار رود، طی فرایند مشکلی به وجود نخواهد امد. ازمایشات نشان میدهد که ۱۵ درصد گوشت مورد استفاده می تواند PSE باشد بدون این که تفاوت قابل توجهی در فرآورده نهایی به وجود آید.

گوشت گوساله معمولا در سوسیس های پخته استفاده می شود و مقداری گوشت  DFDرا بدون این که خسارتی به محصول پایانی برساند، میتوان همراه با آن بکار برد. مقادیر زیاد شت DFD رنگ محصول را تخریب کرده و ماندگاری فرآورده را کاهش می دهد که به دلیل pH بالاتر آن است. از سوی دیگر گوشت DFD حلالیت پروتئین خوب و ظرفیت نگهداری آب بالایی دارد و بنابراین اثر منفی بر پایداری امولسیون نخواهد داشت. در بیشتر موارد، سوسیس های پخته از گوشت گوساله و گاهی از گوشت های دیگر تهیه می شوند.

نکته:

گوشت شتر به دلیل بافت نرم و الاستیک خود بسیار مطلوب بوده و سفتی فرآورده تهیه شده از آن همانند گوشت گوساله می باشد، ضمن آنکه به دلیل میزان بالای رنگدانه میوگلوبین، رنگ عمل آوری قوی ایجاد می کند .

از گوشت هایی که به روش مکانیکی استخوان گیری شده اند نیز میتوان برای تولید سوسیس های پخته استفاده کرد و معمولاً فرآورده های ارزان قیمت دارای مقدار زیادی از آن هستند.

نوع نرم آن ۱۴ تا ۱۷ درصد پروتئین داشته و ظرفیت نگهداری آب و قابلیت امولسیون کردن چربی آن ۲۵ تا ۳۵ درصد کمتر از گوشت کم چربی میباشد. نوع سفت آن حاوی ۱۲ تا ۱۴ درصد پروتئین است و توانایی اتصال با آب و امولسیون کنندگی چربی آن حدود نصف گوشت کم چربی است. این نوع گوشت باید دارای تعداد کمی باکتری بوده، تند نشده و ذرات استخوان در ان کم باشد.

برای ایجاد بافت در سوسیس هایی که با مقادیر زیادی از این نوع گوشت ها تهیه می شوند افزودن موادی مانند پروتئین سویا و نشاسته ضروری است.همه این مواد به سوسیس سفتی و بافت داده و موجب اقتصادی شدن محصول می شوند. چربی، شبکه ژل پروتئینی محلول را در سوسیس پایدار ساخته و در آبداری و بافت محصول شرکت کرده، مانع کوتاه شدن پروتئین طی پخت میشود.

توجه :

چربی پهلو، شکم و گردن مناسب ترین چربی مواد خام سوسیس برای سوسیس های پخته هستند زیرا میزان اسیدهای چرب غیراشباع کمی دارند. چربی گردن و کمر معمولا برای سالامی و فرآورده های گران قیمت تر مناسب هستند.چربی مورد استفاده نباید تند شده و بار میکروبی آن کم و در حد  ۱۰۲ تا ۱۰۴ در گرم باشد. معمولا چربی به صورت منجمد فرایند میشود زیرا این تنها راه برای افزایش عمر نگهداری فراورده است. زمانی که چربی موجود نباشد از روغن گیاهی استفاده میشود. سوسیس های پخته ای که با روغن تولید میشوند، رنگ روشن تری نسبت به سوسیس هایی که با چربی جامد تهیه شده اند، دارند.

تفاوت روغن مایع و چربی جامد در آن است که روغن ۱۰۰ درصد چربی است در حالی که در چربی جامد تنها ۸۵ درصد چربی وجود دارد.

سوسیس های پخته ای که با روغن تهیه می شوند، امولسیون کامل هستند زیرا هم روغن و هم آب به صورت مایع هستند و پروتئین های محلول و فعال شده به عنوان امولسیفایر عمل می کنند.

روغن، قبل از استفاده باید سرد شود تا دمای سوسیس را پایین نگه داشته و زمان کافی برای امولسیون شدن روغن وجود داشته