میوه آناتو :

میوه آناتو دانه است که از گیاه بیکسا اورلانا (Biva orellana) که عمدتاً در آمریکای مرکزی و جنوبی و شرق آسیا رشد می کند، استخراج می شود.

به طور سنتی دانه های آناتو به عنوان ادویه مصرف می شوند و اغلب قبل از افزودن به سوپ و غذاهای گوشتی با سایر مواد اولیه مخلوط میشوند.

دانه ها در خوشه های بزرگی در میوه ای کپسولی رشد می کنند که بعد از برداشت، در برابر نور خورشید خشک شده و سپس خوشه ها را شکسته و توسط دست برداشت می کنند.

رنگدانه اصلی آن بیکسین (Bixin) است که یک کاروتنوئید طبیعی است که در پوشش نازک دانه یافت می شود. این رنگدانه به طرق مختلف استخراج می شود تا عصاره های محلول در روغن، سوسپانسیون های روغنی یا عصاره های محلول در آب حاصل شود.

عصاره های محلول در روغن با استخراج دانه های آناتو با روغن گیاهی داغ حاصل می شود که محصول حاصل مقدار کمی رنگ دارد. به طور نمونه ۰٫۱ تا ۰٫۲ درصد بیکسین دارد که به صورت بیکسین با قدرت انحلال کم در روغن است.

نکته :

با معلق سازی رنگدانه رنگی حل نشده در روغن گیاهی یا چربی مقدار بیکسین می تواند تا ۵ درصد افزایش یابد.

عصاره های محلول در روغن و سوسپانسیون های روغنی زرد – نارنجی بوده و برای محصولاتی که حاوی مقدار زیادی روغن هستند نظیر مارگارین ، کره، سی های سالاد و اسنک های اکسترود شده مناسب می باشند.

با عصاره گیری دانه های آناتو با آب و هیدروکسید پتاسیم ، بیکسین به نور بیکسین که رنگدانه محلول در آب است تبدیل می شود.

محلول های آبی به طور نمونه حاوی ۰٫۵ تا ۴٪ نور بیکسین است و پودر آن با غلظت بالاتر از ۱۵ درصد را میتوان با روش خشک کردن پاششی تولید کرد.

بیکسین و نور بیکسین را میتوان با یکدیگر ادغام کرد تا رنگی تولید شود که هم در غذاهای با پایه روغن و هم در غذاهای با پایه آب قابل حل باشد.

کاربردهای نمونه ای فراورده های نور بیکسین عبارتند از پنیر ، بستنی و بستنی های یخی، فراورده های نانوایی و پخت، شیرینی های شکری و نوشابه ها که در این محصولات رنگ زرد – نارنجی تولید می کند.

بیکسین و نور بیکسین در حد قابل قبولی به حرارت مقاومند اما پایداری در برابر نور زمانی بهتر است که نور بیکسین به پروتئین پیوند داده شود.