تلفن ۰۲۱-۸۸۸۴۸۵۴۷   ۰۲۱-۸۸۳۱۷۰۳۳

طبقه بندی بیسکویت ها

۱۰ دی ۱۳۹۶ مقالات
طبقه بندی بیسکویت ها

طبقه بندی بیسکویت ها :

دانشمندان و متخصصان علاقمند به طبقه بندی دستاوردهای علمی هستند. اگرچه آنها سعی دارند این طبقه بندی ها واضح و به دور از هر گونه ابهام باشد، اما کماکان این دست یافته های علمی و یا فرآورده های طبقه بندی شده دارای وجه اشتراک فراوانی با یکدیگر بوده که تمایزشان را مشکل میسازد.طبقه بندی بیسکویت ها هم مستثنی نمیباشند.

در طبقه بندی بیسکویت ها مشکل از همان تعریف واژه بیسکویت شروع می شود. این فرآورده ها در واقع زیر مجموعه ای از خانواده غلات هستند که تا رسیدن به میزان رطوبت کمتر از ٪۵ پخته شده اند. ترکیب غله ای بیسکویت با دو ماده اصلی، چربی و شکر غنی می شود. اما در مجموع، ترکیبات بیسکویتی تشکیل دهند، تقریبا محدود نمی باشد.
برخی از مشکلات ناشی از تعریف مرز بین بیسکویت و کراکر و یا بیسکویت و محصولات قنادی است. برخی معتقدند که توجه و اهمیت به این محدوده ها تعاریف منطقی و قابل قبول نمی باشند. این مطلب تا زمانی که تفاوتی در بسته بندی، عرضه، وزن و یا عوارض مالیاتی در هیچ کدام از این فرآورده ها وجود نداشته باشد صحیح است.

طبقه بندی بیسکویت ها براساس روشهای مختلفی صورت میپذیرد:

– طبقه بندی بیسکویت ها براساس نام، مثل بیسکویت، کراکر و کوکیها که در واقع بر پایه بافت و سفتی فرآورده است.
– طبقه بندی بیسکویت ها روشهای قالب گیری، تشکیل و تقسیم خمیر برای مثال: تخمیر، گسترش ، لایه ای، برشی (به روش ساده یا برجسته)، قالب زنی، اکسترود شده، ترسیبی ، سیم بر و کواکسترود شده.

– و طبقه بندی بیسکویت ها غنی سازی دستورالعمل با چربی و شکر
روش دیگر طبقه بندی بیسکویت ها ممکن است برای توصیف فرآیند ثانویه بکار برده شده است. بیسکویت تهیه شده دستخوش تغییراتی از قبیل زیر میشود:
– با پوششی خامه ای
– باپوشش شکلاتی
– قالب گیری شده در شکلات
– پوشیده شده با آیسینگ (نیمی از آن با شربت رقیق که خشک شده است پوشش داده شده است)
– افزودن مربا یا مالو و یا هر دو
نتیجه این که در زبان انگلیسی اسامی مشابه ای در مورد بیسکویت های مختلف در متون گوناگون به کار برده شده است.
بهتر است به جای تلاش به منظور حل این مشکل یا توضیح این دسته بندی، تاکید شود که در این فرآورده ها هم پوشانی وجود دارد و با استفاده از تصاویر نشان داد که چگونه انواع مختلف بیسکویت بر مبنای غنی سازی و مقدار رطوبت مورد نیاز خمیر در یک دسته مشابه قرار می گیرند.

طبقه بندی بیسکویت ها براساس مواد اولیه دستورالعمل

به عنوان یک متخصص طبقه بندی در زمینه تولید بیسکویت باید بتوان آنها را از نظر ظاهر خارجی و ساختار داخلی طبقه بندی کرد. چرا که این کار به شناسایی دستورالعمل احتمالی آن و ملزومات شکل دهی و پخت آن کمک میکند.
به این منظور باید در گام اول توجه بسیار دقیقی را به ظاهر و کناره ها و سطح بیسکویت کرد تا به عنوان مثال متوجه شد که خمیر مورد استفاده در تولید بیسکویت برش داده شده، قالب زده و یا اکسترود شده است.
روش فرم دهی خمیر به چگونگی غنی سازی خمیر بستگی دارد. طرح اولیه در خمیر شکل میگیرد. خمیرهای غنی از چربی و شکر نسبت به خمیرهای کم چرب و کم شکری که شبکه گلوتنی آنها حین مخلوط کردن توسعه یافته است، در برابر فشارهای بالا مقاومت بیشتری نشان می دهند.
بررسی های ساختار داخلی بیسکویت ها نشان می دهد که بسیاری از بیسکویت هایی که شبکه گلوتن در آن تشکیل یافته، ساختاری لایه ای دارند. در صورتی که در انواع بیسکویت پرچرب و شیرین ساختار غیرمنظم و باز مشاهده میشود.
هر دستورالعمل طوری تنظیم شده است که در ان از ۱۰۰ واحد آرد مخلوط حاصل از غلات مختلف و یا فرآورده های نشاسته ای همچون نشاسته ذرت، گلوتن، پودر مالت و یا آرد یولاف استفاده شود.
میزان شکر براساسی وزن خشک بوده با این فرض که شکر مایع دارای ۹۷٪، عصاره مالت و شربت گلوگز ۸۰٪ و قندهای انورت دارای ٪۷۰ مواد جامد است. مقادیر چربی نیز مربوط به چربی خالص است.
بنابراین مارگارین و کره، چربی ٪۸۵ محسوب می شوند. مقادیر چربی شیر پرچرب تازه و خشک نیز با اینکه قابل توجه نیستند، مورد محاسبه قرار گرفته است.

توجه :

مقدار چربی موجود در پنیر تازه و پودر پنیر نیز با اینکه جزء مواد اولیه متداول نیستند، در نظر گرفته شده است. در سایر منابع مربوط به بیسکویتها، مقادیر چربی یا شکر موجود در خمیر به صورت درصد آورده شده اند. اغلب این درصد مقدار متناسب با ۱۰۰ واحد از آرد در نظر گرفته می شود.

البته صحیح ترین روش مقدار متناسب با وزن کل خمیر به اضافه و منهای آب اضافه شده است. هر یک از سیستم های فوق می تواند بنا به دلایلی مورد استفاده قرار گیرد. اما به نظر می رسد استفاده از واحد متناسب با صد واحد آرد (غلات مورد استفاده) بدون استفاده از عنوان «درصد» مناسب باشد که مورد استفاده قرار گرفته است.
تغییر در هر یک از مواد اولیه مانند شکر، آب و یا ترکیبات شیمیایی عمل آورنده دیگر بدون محاسبه مجدد دیگر مواد به منظور رسیدن به مقدار درصدی صحیح، امکان پذیر است.

مقادیر مصرفی همگی نسبی است بنابراین درگیر محاسبات پیچیده و سخت تعیین میزان دقیق عددی مواردی نظیر کیسه آرد، بشکه چربی، قسمت در میلیون، انس، پوند، گالون، پینتس و یا انس مایعات نخواهیم شد. در حال حاضر روند فزایندهای در مورد پذیرش سیستم متریک در توزین وجود دارد.
در نتیجه تبدیل مقادیر ارائه شده به کیلوگرم یا گرم و ایجاد ترکیبی یکنواخت از نظر اندازه آسان خواهد بود. از آن جایی که وزن مخصوص چربیها کمتر از ۱ و وزن مخصوص شربتها بیشتر از ۱ هستند، در صورت امکان بهتر است تمام مواد مورد استفاده وزن شوند. اما اگر اندازه گیری بر حسب حجم باشد، باید اثر وزن مخصوصی بر وزن مواد مورد استفاده به دقت مد نظر گرفته شود.

نکته :

با افزایش میزان چربی در دستورالعمل، میزان شکر مورد نیاز نیز افزایش خواهد یافت. در تولید انواع بیسکویت های جدید بهتر است در محدوده آنچه از پیش مورد آزمون قرار گرفته عمل کرد. قطعاً دلیل موجهی در مورد وجود نقاط کور و محدودیتها در تولید انواع بیسکویت وجود دارد.
بنابراین باید از یک دستورالعمل مناسب استفاده کرد. به عنوان مثال مشخص شده است که در مقادیر مشخصی از چربی مورد نیاز، به شکر بسیار کمی جهت تشکیل بافتی مناسب نیاز دارند.

بزرگترین تفاوت اساسی بین انواع بیسکویت وجود ساختار سه بعدی گلوتنی است که باعث کشش پذیری و چسبندگی خمیر بیسکویت می شود.
به دلیل نقش شورتنینگ چربی، نرم کنندگی شکر و یا تداخل مکانیکی کریستالهای ساکارز، خاصیت چسبندگی گلوتن خمیر اصطلاحا کوتاه خواهد شد.
تفاوت قابل ملاحظه ای در شکل دهی خمیرهای کوتاه و خمیرهای حاوی گلوتن قابل اتساع وجود دارد. خمیرهای کوتاه پس از پخت جمع نشده و ضمن پخت باز می شوند (به این پدیده اصطلاحاً پهن شدگی می گویند).

توجه :

در صورتی که خمیرهای حاوی گلوتن توسعه پذیر و چسبناک، ضمن پخت و برش تمایل به آب رفتن و کوچک تر شدن (مخصوصاً در جهت طولی) دارند. با استفاده از دفت و تجره در امر فرآوری، میتوان تمایزات مربوط به دستورالعمل فوق الذکر را تغییر داد.
در نتیجه مجدداً به مشکل بنیادی قبلی، یعنی چگونگی دسته بندی دقیقی بیسکویت که پیش تر عنوان شد، بر خواهیم خورد.
قابل ذکر است که علاوه بر میزان مواد اولیه همچون شکر و چربی، موارد دیگری هم هستند که میتوانند نقش مؤثری در پذیرش بیسکویت از جانب مصرف کننده داشته باشند.
به عنوان مثال وجود لایه های چربی در خمیر کم شکر موجب پف کردن بیسکویت می شود.
همچنین قرار دادن لایه میوه ای در میان خمیر می تواند مانند بیسکویت گاریبالدی حالت ساندویچی در فرآورده ایجاد کند.
همچنین با قرار دادن خمیره میوه در قالب زدن خمیر کوتاه می توان یک رل مغزدار تهیه نمود. مخلوط کردن دو نوع خمیر متفاوت و یا یک خمیر با مغز میوه ای، خشکبار و یا شکلاتی میتواند باعث ایجاد دو بخش متفاوت در بافت و طعم فرآورده گردد.
تزئین سطح خمیر با موادی نظیر نمک، شکر، خشکبار و مایع تخم مرغ می تواند سبب بهبود وضع ظاهری و طعم شود.
پس از پخت نیز ممکن است سطح بیسکویت را با چربی اسپری کرده، توسط لایه ای شیرین و یا خامه چرب و یا مارش مالو به صورت ساندویچی در آورده و یا با پوشش شکلات، جانشین شکلات و آیسینگ پوشاند.
تشریح این عملیات در بخشی های بعدی به طور کامل مورد بررسی قرار خواهد گرفت. فرآورده های اسفنجی حد فاصل بین بیسکویت ها و کیکها محسوب می شوند.
اگر این فرآورده ها حین بسته بندی دارای رطوبت زیادی باشند (همانند کیک های جافا)، حتی اگر در خط تولید بیسکویت هم تولید شده باشند، جزء، کیک ها محسوب خواهند شد.
اما اگر همچون لیدی فینگرها خشک و ترد باشند از خانواده بیسکویت ها محسوب می شوند.

نکته :

ویفر هم نوع خاصی از بیسکویت است که به طور معمول بین دو صفحه داغ و نه در قالبها و نوارهای باریکی که برای پخت بیسکویت رایج هستند، تهیه می شوند. ترکیب ویفرها ساده تر می باشد و شکر و چربی کمتری دارد و تا رسیدن به یک خمیر قابل پمپ شدن مخلوط میشوند.
بیسکویت های ویفر به تنهایی فرآورده خیلی جالبی نیستند اما میتوانند بستر مناسبی برای دیگر مواد مانند خامه شکری، تافی کاراملی و یا مارش مالو باشند.
خمیرهای ویفر که شکر بیشتری در ترکیب خود دارند می توانند پس از پخت و قبل از خنک شدن رل شوند. رل ویفر پس از سرد شدن خوش طعم تر از صفحات ساده و صاف دیگر ویفرها است.
در صورت جمع آوری اطلاعات فراوان و مستقل از یکدیگر به صورت یک مجموعه مدون و بررسی و تجزیه و تحلیل وجود ارتباط بین آن ها ممکن است به درک بهتر اوضاع و پیش بینی برخی مسائلی کمک نماید.
برای مثال یک سؤال اساسی و متداول این است که به منظور تهیه خمیر از چه مقدار آب باید استفاده کرد.
واضح است که هر چه میزان چربی موجود بیشتر باشد، مقدار آب مورد نیاز کمتر خواهد بود. متاسفانه نتایج به دست آمده پراکندگی زیادی دارند.

دلیل انحراف برخی از نقاط از یک رابطه دقیق را میتوان در موارد زیر جستجو نمود:

– مقدار جذب نامشخص آب توسط آرد
– نوسان در قوام خمیر
– گستردگی دماهایی که بر قوام خمیر و در نتیجه بر میزان آب مورد نیاز تاثیر دارد.
– استفاده از خمیر باقیمانده از پخت قبلی
هنگامی که شکر در آب حل میشود، حجم محلول تا ۹۰٪ افزایش مییابد. در نتیجه تصور می شد که ارتباط بهتری بین آب خمیر و مقدار چربی با محاسبه حجم موثر جدید آب که ناشی از انحلال شکر در خمیر است، به دست می آید.
در برخی از دستورالعملها حجم کافی آب برای انحلال تمام شکر افزوده شده وجود ندارد. این شرایط قبل از محاسبه مقادیر مورد استفاده در نظر گرفته شده است.
به دلیل دستکاری مقادیر مصرفی مواد در دستورالعملها، نمی توان به رابطه مربوطه چندان اعتماد کرد. سایر مواردی که باید در این رابطه مد نظر قرار گیرند عبارتند از ترکیبات شیمیایی بخصوصی بیکربنات سدیم ، بی کربنات آمونیوم و کلرید سدیم که به میزان متفاوتی در انواع بیسکویت ها به کار می روند.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید