تلفن ۰۲۱-۸۸۸۴۸۵۴۷   ۰۲۱-۸۸۳۱۷۰۳۳

چربیهای حیوانی

۲۰ دی ۱۳۹۶ مقالات
چربیهای حیوانی

چربیهای حیوانی :

چربیهای حیوانی (کره، چربی خوک، چربی گاو، چربی مرغ و روغن ماهی) چربی شیر (گاو) یک محصول مهم برای دامداران است و به صورت شیر، خامه، کره یا پنیر مصرف می شود.
هر چند کره مضراتی دارد اما دارای طعمی عالی میباشد. کره عمدتاً به عنوان یک اسپرد استفاده می شود، اما در پخت و پز و سرخ کردن مواد غذایی نیز مورد استفاده قرار می گیرد.
ترکیب اسیدهای چرب کره ، به واسطه دارا بودن بیش از ۵۰۰ جزء که تا کنون شناسایی شدهاند، با ترکیب هر روغن دیگری متفاوت میباشد.
این اسیدهای چرب عمدتاً اسیدهای چرب اشباع (۰: ؛ تا ۱۸۰۰، ۷۰-۹۵ درصد وزنی) همراه با مقداری ۱: ۱۸ که عمدتاً اسید اولئیک است و نیز اسید و اسنیک (۱۸۰۱-۱۱t) و دیگر ایزومرهای ترانس حاصل از بیوهیدروژناسیون در داخل شکمبه حیوان میباشد.
مقدار اسیدهای چرب چند غیر اشباع در کره کم (حدود ۳ درصد) است.
همچنین اسیدهای لینولئیک مزدوج (CLA، عمدتاً رامنیک اسید ۲: ۱۸-۹C۱۱t)، اسیدهای با زنجیره شاخه دار، اگزو(کتو) اسیدها، هیدروکسی اسیدها، و لاکتونها که برخی از آنها مسؤل طعم خاص کره هستند، در مقادیر کم وجود دارند.
ترکیب چربی شیر بستگی به رژیم غذایی گاوها دارد و در بعضی مناطق این رژیم غذایی منجر به یک ترکیب کاملا متفاوت در شیر تابستان (تغذیه در مرتع) و زمستان (تغذیه در آخور) می شود.
مضرات کره شامل سطح بالای چربی آن (۸۲-۸۰ درصد) در مقایسه با مقادیر پایین تری که هم اکنون در بیشتر اسپردها وجود دارد، میزان بالای اسیدهای چرب اشباع ، مقدار کلسترول آن و عدم انتشار ساده پس از خروج مستقیم از یخچال است.
برخی از این مضرات اصلاح شدهاند، اما از آنجا که برای کره یک تعریف قانونی وجود دارد، برخی از محصولات اصلاح شده نمی توانند به عنوان کره تعریف شوند.
کره حاوی اسید لینولئیک مزدوج و دیگر ترکیبات کمیاب (به عنوان مثال اسفینگولیپید) است، به همین دلیل فواید تغذیه ای زیادی برای آن ادعا شده است.
روغن کره بدون آب می تواند جزء به جزء شود و اجزایی با نقاط ذوب بالاتر و پایین تر تولید کند که این اجزاء کاربردهای ویژهای در صنعت پخت پیدا کرده اند.
در شبه قاره هند چربی شیر تبدیل به کره آب کرده می شود که محصولی شبیه به کره با چربی بیشتر و آب کمتر (کمتر از ۰/۲ درصد) است که این روش در کشورهای گرمسیر بیشتر انجام می شود.
چربیهای حیوانی شامل اسیدهای چرب ترانسی نیز می باشد.
کره حاوی اسیدهای چرب .)Cr). C.).A., CY). Cr و ۱۲:۰ (: /) میباشد. این ارقام برحسب درصد وزنی هستند. وقتی که نتایج براساس مولار بیان می شوند اعداد متفاوتی حاصل می شوند، به – خصوص وقتی که اسیدهای چرب از نظر وزن مولکولی دامنه گسترده ای دارند .
لارد یکی از چربیهای حیوانی است که در بدن خوک تولید می شود و تالو چربی دیگری است که از گاو به دست میآید. ترکیب اسید چرب لارد و تالو اساساً متفاوت است، چرا که تالو از بدن پستانداران نشخوارکننده به دست می آید و به خاطر انجام فرایند بیوهیدروژناسیون سخت تر است.
هر دو چربی دارای کلسترول (۱۰۰۰ – ۳۰۰۰ میلی گرم در کیلوگرم) هستند و از نظر اسیدهای چند غیر اشباع و آنتی اکسیدان ها دچار کمبود هستند.
تنها چربیهای گاوی که دارای کیفیت خوب (درجه بالا) هستند، میتوانند برای مقاصد غذایی مورد استفاده قرار بگیرند. چربیهای با درجه پایین تر به عنوان غذای دام، برای تولید عوامل فعال سطحی و به عنوان یک منبع بیودیزل استفاده می شوند.
لارد در بین چربیهای دیگر غیرعادی است، چرا که اسید پالمتیک آن به موقعیت ۲-Sh در گلیسرول چسبیده است. تنها چربی مهم دیگری که این ویژگی را از خود نشان میدهد چربی شیر انسان است.
به خاطر این توزیع غیرمعمول اسیدهای چرب، خواص فیزیکی لارد پس از استریفیکاسیون داخلی تغییر می کند و در نتیجه به یک شورتنینگ اصلاح یافته تبدیل میشود.
در حال حاضر علی رغم مصرف زیاد گوشت ماکیان، مقادیر محدودی از چربی مرغ در دسترسی است. این مقدار نیز از شرکت های مواد غذایی معدودی به دست می آید که مرغ را در یک مقیاسی صنعتی فرآوری کرده و میپزند.
روغن ماهی با روغنهای گیاهی و دیگر چربیهای حیوانی، از نظر طول زنجیره اسیدهای چرب سازنده شان (؛C۱ تا C۲)، از جمله اسیدهای بسیار مهم امگا ۳ مانند اسید ایکوزاپنتانوئیک (EPA۲۰:۵) و اسید د کوزاهگزانوئیک (۲۲:۱ DHA) بسیار تفاوت دارد.
در حال حاضر روغن ماهی یک فرآورده جانبی در تولید آرد (پودر) ماهی است و آرد ماهی و روغن ماهی هر دو عمدتاً در تغذیه ماهیان پرورشی استفاده می شوند.
نیاز انسان به اسیدهای چرب چند غیر اشباع با زنجیره بلند امگا ۳  بخشی از طریق خوردن ماهی و بخشی از طریق مصرف روغن ماهی با کیفیت بالا تأمین می شود.
روغن ماهی دارای کیفیت بالا ممکن است به صورت کپسول هایی مصرف شود، به داخل خوراک دام اضافه شود تا میزان EPA و DHA را در شیر یا تخم مرغ یا گوشت بالا ببرد و یا به غذاهای آماده مانند اسپردها، نان و نوشیدنی های میوه ای افزوده شود که اغلب به صورت یک پودر میکروانکپسوله شده میباشد.
انکپسوله کردن همچنین باعث ایجاد محافظت در برابر اکسایش می شود (ویلیامز و باتریس ، ۲۰۰۹). روغن ماهی غنی از EPA و یا DHA معمولا به شکل های انکپسوله شده، افزودنیهای غذایی یا مکملهای رژیمی در دسترسی میباشد.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید