تلفن 021-88848547   021-88317033

روغن زیتون

17 ژانویه 2018 مقالات
روغن زیتون

روغن زیتون :

روغن زیتون تقریباً به صورت کامل از کشورهای مدیترانه ای به دست می آید. این روغن به خاطر ترکیب اسیدهای چربش، ترکیبات کمیاب موجود در آن و روش استخراجش، به عنوان یک روغن سالم شهرت زیادی دارد.
این روغن زیتون در چند درجه بندی موجود است که به وسیله دستورالعملهای وضع شده در اروپا به دقت تعریف شده است و این دستورالعملها مربوط به روش جداسازی و عمل آوری بعدی میباشند.
این روغن از طریق فشردن مزوکارپ گوشتی زیتون به دست می آید.
روغنی که از نخستین پرس حاصل می شود ، از بالاترین کیفیت برخوردار است و به عنوان روغن بکر انتخاب میشود.
این روش استخراج نیاز به هیچ حلالی ندارد و از درجه حرارتهای بالا استفاده نمی شود. روغن زیتون تصفیه نمی شود و بنابراین ترکیبات کمیاب مهمی که بر ارزشی تغذیه ای روغن می افزایند، حفظ میشوند.

چرا برای بسیاری از مقاصد، یک روغن باید اسیدهای چرب اشباع و چند غیر اشباع کم و اسید اولئیک (یا اسیدهای تک غیر اشباع دیگر) زیادی داشته باشد؟

دلایل تغذیه ای و فنی برای این سؤال وجود دارد و یکی از دلایل برتری روغن زیتون نیز همین موضوع است .
روغن زیتون به خاطر مقدار بالای اسید اولئیک ، عمدتاً مرکب از تری آسیل گلیسرول هایی با دو یا سه زنجیره اولئیک (۵۹-۴۰ درصد OOO، ۱۲-۲۰ درصد POO و ۲۰-۱۲ درصد LOO) است.
اهمیت این نوع ترکیب اسید چرب موجب شده است که در حال حاضر واریته های با اسید اولئیک بالا برای بیشتر دانه های روغنی مانند سویا، کلزا، آفتابگردان و گلرنگ توسعه یابند .
گاهی اوقات این روغنهای با اسید اولئیک بالا در جریان پرورش طبیعی دانه حاصل می شوند و برخی اوقات نیز در اثر اصلاح ژنتیکی به دست می آیند.
حتی دانه هایی که ترکیب اسید چرب آنها بتواند از طریق پرورش مرسوم دانه اصلاح شود نیز ممکن است اصلاح ژنتیک شوند تا صفات زراعت مطلوب آنها افزایش یابد.
تا زمانی که محصولات اصلاح ژنتیکی شده به صورت گستردهای مورد پذیرش هستند، لازم است که منشا روغن های گیاهی مورد استفاده در صنعت مواد غذایی را به تفصیلی بدانیم.
تعدادی از روغنهای کمیاب مانند روغن بادام با ۷۰-۱۵ درصد اسید اولئیک، فندقی (۸۰-۷۶ درصد)، ماکادمیا (۹۵-۵۵ درصد همراه با ۲۵- ۱۹ درصد از ۱۹۰۱ یا پالمیتولئیک) و روغن مورینگا (۷۷ درصد) نیز در گروه روغن های غنی از اولئیک قرار دارند.
گاهی اوقات روغن فندق به عنوان تقلب به روغن زیتون اضافه میشود که این سوء استفاده در اثر شباهت زیاد ترکیب اسیدهای چرب این دو روغن میباشد. روغن کلزا یا کانولا نیز یک روغن غنی از اسید اولئیک است.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید