قوام خمیر بیسکویت :

تقریباً در تمام دستورالعمل های تهیه بیسکویت آب حین مخلوط کردن و هم زدن خمیر ، اضافه می شود. در واقع نقش آب در قوام خمیر بیسکویت همچون یک کاتالیست است ، چرا که طی فرآیند پخت بیسکویت ، به طور کامل تبخیر و خارج میگردد.
آب، مواد مورد استفاده مانند آرد را هیدراته کرده و پروتئین گندم هیدارته در صورتی که شرایط ضمن اختلاط مناسب باشد، به ماده ویسکوالاستیکی به نام گلوتن تغییر می یابد.
این امر در تعیین خصوصیات خمیر بیسکویت ، چگونگی رفتار خمیر ضمن فرآیند شکل دهی و نهایتاً در ساختار آن در بیسکویت آماده بسیار مهم است.
آب همچنین موجب انحلال برخی از ترکیبات همچون شکر شده و موجب آغاز واکنش های شیمیایی در خمیر میگردد.
رابطه مستقیمی بین میزان افزودن آب و قوام خمیر وجود دارد و البته دستیابی به قوام مناسب در
خمیر بسیار مشکل است. که در این بخش به این موضوع پرداخته می شود.

قوام خمیر بیسکویت چیست و چه اهمیتی دارد؟

دستگاه ها و تجهیزات در تهیه خمیر بیسکویت و فرآوری آن هر روز در حال پیشرفت است.
برخلاف روش های دستی، سیستم دستگاهی قادر به تطبیق خود با تغییرات قوام خمیر بیسکویت نیست.
بنابراین این امر بدین معنی خواهد بود که در فرآیند شکل دهی خمیر با روش دستگاهی، ایجاد و حفظ قوام خمیر بسیار مهم است.
از این رو اپراتورها و سنجشگرهای دستگاه باید دائماً تنظیمات دستگاه را تغییر دهند تا قوام مطلوب حاصل شود که البته این تغییرات مداوم در قوام خمیر و کنترل دائمی آن امر مطلوبی نمی باشد.
تعیین قوام خمیر بیسکویت بسیار مشکل است و در واقع با در دست گرفتن یک قطعه خمیر، نرمی، چسبندگی، الاستیسیته و قابلیت اتساع آن مشخص می شود.
این خصوصیات فیزیکی ارتباط مستقیمی با مواد موجود در خمیر، میزان آب افزوده، شرایط اختلاط و همچنین دما دارد.
هر چه میزان ترکیبات فاز مایع خمیر و یا دمای مراحل فرآوری بیشتر باشد، خمیر نرمتر خواهد بود. فاز مایع خمیر، آب (شامل آب موجود در شیر، تخم مرغ، شربت و غیره) و یا چربی است.
چربیهای به کار رفته در صنایع بیسکویت تقریباً نیمه جامد و شبیه کره است و کریستالهای چربی در فاز مایع چربی (که در حالت مایع به آن روغن می گویند) پراکنده هستند.
این کریستالها با حرارت دیدن ذوب می شوند. بنابراین میزان فاز مایع تابعی از حرارت و نوع چربی خواهد بود.

توجه :

در زمان مخلوط کردن مواد و میزان آب افزوده شده به روشهای گوناگون با پراکنده شدن در ترکیبات اولیه باعث تغییر ساختار خمیر به شرح زیر می شود:
– آب افزوده شده جذب ترکیباتی نظیر آرد و نشاسته می شود. همان طور که پیش تر اشاره شد، پروتیئن هیدراته گندم ممکن است تبدیل به گلوتن شود و خمیر خاصیت چسبندگی پیدا کند.
رابطه مستقیمی بین میزان جذب آب و زمان وجود دارد و قطعات بزرگی مانند فلیکهای یولاف در زمان طولانی تری آب جذب می کنند.
شکل پذیری گلوتن در درجه اول به میزان جذب آب و سپس به مدت زمان اختلاط بستگی دارد.
بنابراین شکل پذیری گلوتن وابسته به زمان و انرژی خواهد بود. – شکر و سایر ترکیبات شیمیایی با افزودن آب حل می گردند و محلول به دست می آید.
انحلال قندها به خصوصی ساکارز موجب افزایش حجم فاز مایع به میزان ۱ /۰ واحد وزنی ساکارز شده و چسبندگی خمیر افزایش می یابد.
میزان شکر قابل انحلال بستگی به میزان اشباع بودن محلول دارد که به طور معمول اشباع پذیری در دمای محیط حدود ۱۷ ٪ است.
با توجه به این که انحلال شکر سریع تر از هیدراتاسیون آرد صورت می پذیرد. خمیر ابتدا حالت چسبندگی زیادی پیدا می کند و از آن جا که شربت در هیدراتاسیون غلات موثر است، حالت چسبندگی کاهش خواهد یافت.
انحلال ترکیبات شیمیایی، سبب واکنش بین آنها و سایر اجزاء می گردد و در نتیجه pH خمیر نیز تغییر می کند.
به عنوان مثال در اثر انحلال بیکربنات آمونیوم ( آمونیاک خشک ) و بیکربنات سدیم (جوش شیرین )، pH خمیر افزایش می یابد در نتیجه گلوتن نرم تر و قوام خمیر کاهش می یابد.
– افزودن آب همراه با چربی مایع، موجب افزایش فاز مایع می شود.

نکته :

ممکن است در مراحل اولیه اختلاط ، چربی ذرات غلات را در برگرفته و هیدراتاسیون و تشکیل گلوتن را به تعویق اندازد.
مخلوط کردن در واقع فرآیندی جهت ترکیب تصادفی اجزاء و قسمتهای مختلف خمیر با یکدیگر است. باید در نظر داشت که با پیشروی عملی اختلاط ، دمای خمیر افزایش یافته که این امر به نوبه خود موجب تسریع واکنش ها و تغییر قوام خمیر می گردد.
بنابراین نمی توان با اطمینان اعلام کرد که مراحل مورد نظر که آب در آنها دخالت دارد تا چه حد به صورت کامل انجام پذیرفته است.
هدف نهایی از مخلوط کردن تولید یک خمیر یکنواخت و با قوام مناسب جهت اعمال فرآوری بیشتر است.
مشکل این است که قوام ایجاد شده در خمیر پایدار نیست. برای مثال با ادامه فرآیند هیدراتاسیون ممکن است میزان چسبندگی خمیر کاهش یابد و یا سفتی خمیر در اثر بروز پدیده ای همچون تیکسوتروپی افزایش یابد.
قوام در ترکیبات تیکسوتروپیک، بستگی به زمان نگهداری ترکیب دارد.
برای مثال میتوان به خمیر دندان اشاره کرد. این ماده در زمان خروج از تیوپ سفت است. اما پس از مالیده شدن به دندان ها به سرعت نرم میگردد.
همچنین سس گوجه فرنگی هنگامی که در بطری است سفت می باشد اما به محض تکان داد بطری، روان میگردد. تعیین قوام ترکیبات تیسکوتروپیک بسیار مشکل است.
چرا که این ترکیبات بلافاصله پس از تولید باید مورد استفاده قرار گیرند، در نتیجه برای آزمایش و مشخص کردن قوام فرصتی نخواهد بود.
به همین دلیل دستگاه های اندازه گیری میزان قوام خمیر بیسکویت در بیسکویت با ترکیبات مختلف به کاربرده شده به طور معمول رضایت بخش نمی باشد.