روشهای پخت بیسکویت :

دلیل اهمیت اطلاع از جزئیات یک دستورالعمل خاصی تولید بیسکویت و روشهای پخت بیسکویت این است که تولیدکننده بتواند فرآورده ای مشابه آن چه دیده و یا شنیده تولید کند.
امید است که با استفاده از دستورالعمل های ارائه شده و اطلاعات موجود در مورد تکنیک های مخلوط کردن و هم زدن، قوام خمیر و غیره مسئولین فنی بتوانند به سرعت به نقطه مطلوب جهت تولید دست یابند. البته علاوه بر این نیز باید اطلاعات کافی در مورد تکنیک های پخت موجود باشد تا مشکلات دیگری در کار بروز ننماید.
اکثر سیستم های پخت بیسکویت به صورت فرهای تونلی که حداقل مجهز به دو منطقه کنترل سیستم حرارتی مستقل هستند. در آزمایشگاه از یک فرا ثابت استفاده می شود.
در این صورت تغییر شرایط حرارت دهی ضمن پخت ممکن نخواهد بود.
تغییرات عمده ای که در تبدیل خمیر به بیسکویت صورت می گیرد شامل سه مرحله است که عبارتند از:
افزایش حجم خمیر (به دلیل انبساط در ساختار داخلی خمیر)، قهوه ای شدن سطح فرآورده (واکنش های میلارد) و همچنین کاهش قابل ملاحظه ای که در میزان رطوبت خمیر ایجاد می شود.
همگی این تغییرات در نتیجه اعمال حرارت انجام می شوند. اگر دمای حرارت اعمال شده در محدوده بهینه خود نباشد، ممکن است واکنش های فوق به صورت مطلوب انجام نشوند.
بنابراین حتی اگر جزئیات دستورالعمل به دقت رعایت شوند، اما اصول پخت نادرست باشد، ممکن است فرآورده معیارهای مطلوب را دارا نباشد.
در نتیجه ممکن است مسئول فنی با فرض این که دستورالعمل خطا دارد، زمان زیادی را صرف تغییر دستورالعمل نموده و مجدد به نتیجه دلخواه دست نخواهد یافت.
بنابراین دقت در کنترل فرآوری در حین حرارت دهی و نظارت بر روند پخت از مسائل ضروری در تولید بیسکویت است.

کنترل حرارت فر پخت بیسکویت :

در یک فر ثابت میتوان موارد زیر را تنطیم کرد:
– دما (توان انرژی گرم کن های فوقانی و تحتانی) – تهویه هوا
– میزان بخار موجود به منظور افزایش مقدار رطوبت هوای فر زمان پخت بیسکویت ها اغلب کمتر از ده دقیقه است که طی این مدت نتیجه مورد نظر حاصل خواهد شد.
بنابراین باید دقت داشت که هنگام قراردان خمیر در فر ، درب آن برای مدت طولانی باز نماند. در ضمن فضای بین قطعات خمیر و قسمت بالای فر باید کم باشد.
دمای فر توسط حسگرها نمایش داده میشود و کنترل عوامل حرارت ساز (الکتریسیته یا گاز) ممکن است با روشن یا خاموشی شدن یک دکمه و یا یک کنترل کننده مجهزتر صورت گیرد.
روشی برای مشخص کردن سرعت انتقال حرارت به قطعات خمیر وجود ندارد و انتقال حرارت بیشتر به صورت تابشی صورت می گیرد.
حتی در صورت تزریق رطوبت به داخلی فر نیز روشی برای اندازه گیری افزایش مقدار رطوبت وجود ندارد.
تهویه و خروج رطوبت از خمیر در حال پخت توسط یک جاذب ساده رطوبت که در لوله خروج هوا تعبیه شده صورت می گیرد که چندان دقیق نیست.
در فرهای ثابت کنترل شرایط پخت دقیق نمی باشد و به طور عمده به دمای ورودی قطعه های خمیر به فر بستگی دارد.
انتقال حرارت در برخی از فرهای ثابت به صورت همرفت اجباری است که این به معنای آن است که هوا در داخل اتاقک فر و بین المنت های حرارت ساز در جریان میباشد.
از نظر تئوری این امر موجب یکنواختی حرارت دهی در سطوح فوقانی و تحتانی و همچنین قسمتهای کناری فر می شود. بنابراین انتقال حرارت بیش از آن که به صورت تابشی صورت گیرد به روش همرفت خواهد بود.
اما در این روش سرعت جریان هوا به سختی قابل کنترل است. در نتیجه ممکن است در اثر خشکی هوای داغ، سطح تکه های خمیر را پیش از آن که توسعه ساختار داخلی صورت گیرد به سرعت خشک گردد. در نقاط مختلف فرهای تونلی میتوان فاکتورهای زیر را کنترل کرد:
– دما (تغییر توان مختلف انرژی در بخش بالایی و پایینی نوار پخت فر با تغییر سرعت حرارت دهی در قسمتهای بالا و پایین فر).

تهویه هوا فر پخت بیسکویت :

– میزان همرفت اجباری که به نوع فر پخت بستگی دارد. میزان حرارت داده شده در هر بخشی توسط ترموکوپل آن ناحیه تحت کنترل هستند.
دمای هر ناحیه از فر تنها توسط یک دماسنج گزارش می شود. البته در این مورد که آیا دمای گزارشی شده دقیقاً مطابق با دمای خمیر می باشد یا خیر تردیدهایی وجود دارد.
حرارت اعمال شده به خمیر، ترکیبی از روش های هدایت (از طریق نوارهای پخت فر)، تابشی (از طریق دیواره ها و مشعلی) و همرفت (به واسطه هوایی که با اعمال نیرو در داخل فر جا به جا میگردد) است.
به منظور خروج بخار حاصل از پخت و مواد ناشی از پخت، تهویه امری ضروری است. عمل تهویه ممکن است به طور جریان همرفت طبیعی و به صورت جریانهای اجباری از طریق فن های خاص صورت گیرد.
میزان تهویه هوا نیز به طور معمول به صورت ابتدایی و توسط رطوبت گیری که در لوله های خروجی هوا وجود دارد صورت میگیرد.
ممکن است عمل تهویه آن قدر زیاد صورت گیرد که هوای خنک نیز خارج میگردد که به این ترتیب مدت زمان لازم جهت پخت کمتر خواهد شد.
تهویه بیش از حد فر سبب اتلاف انرژی میگردد. در مورد محدوده مطلوب رطوبت نظر مشخصی وجود ندارد و ابزار کاملاً دقیقی نیز جهت محاسبه میزان رطوبت بخش های مختلف فر وجود ندارد.
به نظر میرسد که چگونگی عمل تهویه بیش از آن که یک مهارت عملی باشد یک عملی هنرمندانه است. دمای فر همواره بیش از ۱۰۰ درجه سانتیگراد است (دمای جوش آب)، بنابراین حتی اگر میزان رطوبت خمیر بسیار زیاد باشد، میزان رطوبت بیسکویت تولید شده بسیار پایین خواهد بود.
جریان همرفت اجباری در فر بسیار مفید است و موجب بهبود انتقال حرارت و فرآیند خشک کردن می شود. خروج رطوبت باقیمانده در مرکز بیسکویت از مراحل مشکل فرآوری می باشد.
درک این نکته که حتی با استفاده از کنترل کنندهها و تجهیزات فر، تنظیم محدوده حرارتی که در حالت تئوری ایده آل به نظر دشوار است، قابل توجه می باشد. تعیین یک پروفایل دمایی جهت پخت نیز کاربرد زیادی ندارد.
چرا که تنظیم دما به محل جای گذاری دماسنج ها و طبیعت جریان هوا در فر بستگی دارد. طی آزمایشاتی که با قرار دادن ثباتهای دما همراه و همزمان با قطعات خمیر در فرانجام گرفت، مشخص شد که تعداد دماسنج های به کار رفته بسیار کم است.
البته باید توجه داشت که دماسنج ها نیز وسایل کاملاً دقیق و مطمئنی برای نشان دادن شار حرارتی نیستند چرا که انتقال حرارت ترکیبی از روش های هدایت، تابشی و همرفت است.

تنظیم دمای پخت بیسکویت :

بهترین دمای پخت در هر یک از دستورالعملها در بخش مربوطه ارائه شده است. البته این که دقیقاً موارد ارائه شده قابل اجرا باشند، غیر ممکن است، چرا که هیچگاه فر عملکرد و نتیجه یکسانی ندارند. تولیدکنندگان قبل از تعیین دمای فر و یا عوامل دیگر باید نکات بسیاری را مدنظر قرار دهند.
از آن جمله موارد می توان به چگونگی اعمال حرارت به قطعات خمیر و کنترل آثار حرارت تابشی و همرفت اشاره کرد.
باید توجه داشت که تهویه به صورتی انجام نشود که فشار داخلی فر افزایش یابد و یا تهویه آنقدر شدید صورت گیرد که حین خروج هوای سرد، حرارت نیز از فر خارج شود.
افزایش حرارتی در فر باید به صورتی باشد که مرکز فر دارای بیشترین میزان حرارت باشد و هر چه به سمت بالا و پایین حرکت کنیم از شدت گرما کاسته شود.
اگر در حین پخت مشاهده گردد که دمای پخت کاهش و سپس ناگهان افزایش یابد، تشکیل ساختار بیسکویت به نحو مناسبی صورت نخواهد گرفت.
تطابق تنظیمات پخت در یک فرا ثابت با شرایط موجود در یک فر تونلی بسیار مشکل است.
در واقع تنظیم یکسان حتی دو فر تونلی برای دستیابی به نتایج یکسان غیر معمول است. اگر در فر ثابت یک پنجره شیشه ای تعبیه گردد ، در آن صورت به راحتی می توان وقایع مختلفی مانند توسعه ساختار و تغییر رنگ را که حین پخت در داخلی فر و یا در اثر اعمال دماهای متفاوت و یا انتقال گرما به شیوه های مختلف صورت می پذیرد مشاهده کرده و شرایط موجود در فر تونلی را تقریباً به آن نزدیک کرد. توجه داشته باشید که نتایج حاصل از پخت تکه های خمیر با اوزان مختلف با یکدیگر متفاوت خواهند بود.