تلفن 021-88848547   021-88317033

ارسال مواد خریداری شده به سراسر کشور در اسرع وقت

آب مورد نیاز جهت تهیه خمیر بیسکویت

مقالات (عمومی)
آب مورد نیاز جهت تهیه خمیر بیسکویت

آیا میتوان مقدار آب مورد نیاز جهت تهیه خمیر بیسکویت را پیش بینی نمود؟

بین میزان آب جذب شده و چربی خمیر بیسکویت رابطه ای وجود دارد.

خلاصه نتایج به دست آمده به شرح زیر است:
– اگر تمامی فاکتورها مساوی در نظر گرفته شوند، با افزایش میزان شکر، آب مورد نیاز کاهش خواهد یافت. در صورتی که آب به اندازه کافی جهت انحلال تمام شکر موجود باشد.
هنگامی که شکر موجود بیشتر از مقدار قابل حل توسط آب باشد، با افزایش دما خمیر نرمتر خواهد شد. زیرا با افزایش دما، شکر بیشتری حل شده و خمیر نرمتر می شود.
به همین دلیل خمیرهای کوتاه در شرایط آب و هوایی تابستان که دما قابل کنترل نیست، به آب کمتری نیاز خواهند داشت.
مشخص شده است که هر چه میزان آب در خمیرهای کوتاه بیشتر باشد، توسعه ساختار آن ضمن پخت بهتر خواهد بود. در نتیجه اگر خمیر گرم و مقدار آب مصرفی کم باشد، ممکن است توسعه ساختار خمیر تحت تاثیر قرار گیرد.
بنابراین بهتر است خمیرهای کوتاه را در هر زمان از سال در دامنه دمایی ۲۲-۲۰ درجه سانتیگراد نگه داشت.
بهتر است مقدار آب خمیر بیسکویت قبل از تکمیل عمل اختلاط و رسیدن به قوام مورد نظر مشخص شود.
چرا که این امر بسیار حائز اهمیت است.
تکنیک اندازه گیری جذب آب خمیر با استفاده از دستگاه فارینوگراف برابندر در ابتدا مستلزم اندازه گیری قوام خمیر (آرد، آب، نمک) با کمی آب و سپس افزودن آب بیشتر تا رسیدن به قوام دلخواه است.

نکته :

قدرت موتور در حین مخلوط سازی در برابر زمان به صورت یک نمودار رسم شده و مشخص شد که هنگامی که خمیر به قوام مورد نظر رسید، منحنی به دست آمده در مقابل منحنی استاندارد قرار میگیرد. به منظور کاهش خطاهای اندازه گیری بهتر است نیروی موتور به تدریج افزایش یابد.
همچنین مشخص شد که روشی های مخلوط کردن خمیرها در مراحل اولیه متفاوت بوده و اختلاط یک خمیر در زمانهای مختلف در یک میکسر به شیوه های مختلفی صورت می پذیرد.
البته نتایج نشان داده است که این تکنیک در کنترل قوام خمیر مؤثر نبوده، بلکه تنها در شناسایی تفاوتهای بین خمیرهای تولید شده در بچ های مختلف کاربرد دارد.
ممکن است چنین سیستم کنترل کیفیتی در خمیر در جایی که بارگذاری، اختلاط و تخلیه به طور کامل اتوماتیک هستند بسیار سودمند باشد.
یک روش استاندارد جهت کنترل فرآیند دست یافته است که هم اکنون در کشورهای مشترک المنافع در حال استفاده است.
این روش براساس اندازه گیری سریع میزان رطوبت میباشد.

 

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید