تلفن 021-88848547   021-88317033

فرآیندهای اصلاح روغن ها

۳۰ دی ۱۳۹۶ مقالات
فرآیندهای اصلاح روغن ها

فرآیندهای اصلاح روغن ها :

تولید کنندگان مواد غذایی تنها به تعداد محدودی از روغنهای تصفیه شده دسترسی دارند و هیچ یک از این روغنها ممکن است برای هدف موردنظر آنها ایده ال نباشند، بنابراین روش هایی برای اصلاح روغن ها توسعه پیدا کرده اند.
قبل از تشریح این فرآیند اصلاح روغن ها ، توجه به عواملی که باعث افت کیفیت روغن ها می شوند، حائز اهمیت خواهد بود.
روغن یا چربی ایده آل باید خواص فیزیکی، شیمیایی و تغذیه ای مناسب جهت استفاده نهایی را داشته باشد.
اگر چه این ویژگیها همیشه به صورت متقابل هماهنگ نیستند و گاهی اوقات برای رسیدن به برخی ویژگی های مطلوب باید از یکسری خواص مطلوب دیگر صرف نظر شود.
برای مثال خواص فیزیکی و شیمیایی مطلوب روغن ممکن است فقط با افت بخشی از ارزش تغذیه ای آن به دست آید.
برای نمونه، خواص فیزیکی مربوط به رفتار دوبی و شکل کریستالی در یک روغن اسپرد و نیز در روغنهای سالاد، که باید فاقد بخش جامد باشند، حائز اهمیتند.
مهمترین خاصیت شیمیایی، ناپایداری اکسایشی است که منجر به زمان ماندگاری کمتر روغن میشود و به ویژه ناشی از حضور اسید لینولنیک در روغن سویا و کلزای اصلاح نشده می باشد.
خواص تغذیه ای روغن مربوط به میزان اسیدهای چرب اشباع، اسیدهای غیر اشباع ترانس و میزان و ماهیت اسیدهای چرب چند غیر اشباع است.

توجه :

روشهای اصلاح روغن ها ممکن است تکنولوژیکی یا بیولوژیکی باشند. روش های تکنولوژیکی شامل مخلوط کردن، جزء به جزء سازی، هیدروژناسیون و استریفیکاسیون داخلی با استفاده از کاتالیستهای شیمیایی و یا آنزیمی است.
روشهای بیولوژیکی شامل توسعه زراعی محصولات جدید در جهت مناسب تر ساختن آنها برای کاشت و برداشت در سطح تجاری، اصلاح نژاد ارقام به روش سنتی یا روشهای جدیدتر برای تولید روغن هایی با یک ترکیب اسید چرب مطلوب تر و بالاخره تولید روغنی غنی از اسیدهای چرب چند غیر اشباع با ارزش از تک سلولی ها می باشد که با روشهای دیگر به آسانی نمیتوان آنها را تولید نمود.
باید در چهار روش تکنولوژیکی که به آنها اشاره گردید، بیشتر توجه روی تأثیر این روشها در رسیدن به خواص فیزیکی، شیمیایی و تغذیه ای مطلوب و نیز روی هزینه های نسبی آنها معطوف شود.
در بین این روشها، مخلوط کردن، ارزان ترین و هیدروژناسیون، گران ترین روش از لحاظ تجهیزات و نیز از لحاظ هزینه های مصرفی برای کاتالیست و هیدروژن می باشد.
جزء به جزء سازی به شیوه خشک نیاز به مواد اضافی ندارد و بازدهی کاهش نمی یابد، اما باید یک کاربرد اقتصادی برای همه اجزاء تولید شده وجود داشته باشد.
استریفیکاسیون داخلی می تواند با هزینه سرمایه گذاری پایین تری نسبت به جزء به جزء سازی انجام شود، اما به خاطر افت بازدهی هزینه های عملیاتی بالاتر هستند.

نکته :

اینتراستریفیکاسیون آنزیمی به خاطر بالا بودن هزینه آنزیم گران تر است. بنابراین هزینه این روشها به این ترتیب افزایش می یابند:
مخلوط کردن، جزء به جزء سازی خشک ، اینتراستریفیکاسیون شیمیایی، هیدروژناسیون.
این فرآیندها فقط در واحدهای خیلی بزرگ تولید مواد غذایی انجام می شوند و بسیاری از واحدهای تولید کننده کوچک تر، روغن ها و چربیهای تصفیه شده و اصلاح شده مورد نیاز خود را از تهیه کنندگان خاصی خریداری می کنند.
البته کارشناسان تکنولوژی مواد غذایی باید امتیازات و نقایصی این فرآیندها را بدانند تا ویژگیهای روغن هایی را که استفاده می کنند کاملاً بشناسند.
ما در روشهای تکنولوژیکی، ویژگیهای طبیعی روغن ها را می پذیریم و در پی تغییر دادن ترکیب اسید چرب و یا تری آسیل گلیسرول و لذا اصلاح خواص تغذیه ای، شیمیایی و فیزیکی هستیم تا بتوانیم این روغن ها را جهت کاربرد نهایی مناسب تر سازیم.
هیچ یک از این روشی ها خیلی جدید نیستند، اما با افزایش اطلاعات علمی درباره چگونگی فرآیند و یا به خاطر اصلاح تجهیزات مورد استفاده به تدریج بهبود یافته اند.
در مقابل، در روش های بیولوژیکی ما در یک مرحله قبلی تر دخالت می کنیم و نیز منابع جدیدی را جستجو می کنیم یا گیاهانی را انتخاب می کنیم که در حال حاضر مقادیر زیادی روغن تولید می کنند و سعی می کنیم ترکیب روغن ها را از طریق روش های سنتی اصلاح نژاد یا از طریق به کارگیری روش های جدیدتر ژنتیکی اصلاح کنیم.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید