تلفن 021-88848547   021-88317033

تولید نان پیتزا و نان ترد و چوب شور

۶ بهمن ۱۳۹۶ مقالات
تولید نان پیتزا و نان ترد و چوب شور

تولید نان پیتزا و نان ترد و چوب شور :

خمیر فرآورده های این گروه با مخمر تخمیر شده و تا اندازه ای شبیه نان میباشند. نان ترد و چوب شور دو نمونه مهم از این گروه است.
پیتزا جزء فرآورده های بیسکویتی نمیباشد. اما از آن جایی که کارخانجات تولید بیسکویت ممکن است، نان پیتزا تولید کنند در این گروه آمده است.
تکه های خمیر پیتزا به مقدار کمی پخته شده، سپس قبل از سرد یا منجمد کردن با سس گوجه فرنگی، پنیر و دیگر مواد اولیه پوشانده میشود. پخت نهایی پیتزا قبل از مصرف آن انجام می گیرد.

– مواد اولیه اصلی:

یکنواختی کیفیت آرد بسیار حائز اهمیت است.

– مخلوط کردن:

دانسیته و چگالی خمیر هوادهی شده باید در حدود ۰/۳۵ و دمای آن کمتر از ۹ درجه سانتی گراد است. هوادهی خمیر با میکسر نوع اوکس با نیروی برشی زیاد و مداوم انجام می شود.
همچنین مخمر با بخشی از آب مخلوط می شود.

– نگهداری خمیر:

برای رشد مخمر عمل تخمیر به مدت ۳ ساعت در دمای ۳۰ درجه سانتی گراد انجام میشود.

– شکل دهی خمیر:

خمیر نان ترد به دلیل وجود آرد چاودار، آب زیاد و فقدان چربی به شدت چسبناک است.
این خمیر به صورت ورقه ای شکل داده میشود. جزئیات بیشتر در این رابطه در دستورالعمل برسلر آمده است.

پخت:

فرآیند پخت روی یک نوار توری سیمی صورت می پذیرد. دما و زمان پخت به میزان ضخامت ورقه خمیر بستگی دارد. دماهای متداول پخت ۱۸۰، ۳۰۰ و ۳۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۶ دقیقه میباشد.
این فرآورده ها به طور معمول برای حصول رطوبت نهایی حدود ۵٪ بیشتر خشک می شوند.

تهیه چوب شورگرهای به روش ورقه ای و برش

– مواد اولیه اصلی :

مقدار پروتئین آرد باید یکنواخت باشد.

– مخلوط کردن:

مخلوط کردن خمیرها به روش مستقیم در یک مرحله و روش اسفنجی و خمیری طی دو مرحله صورت میپذیرد.
در تهیه خمیر به روش معمولی باید مخمر را در بخشی از آب حل نموده و دور از نمک نگه داشت.

– نگهداری خمیر:

خمیرهای اسفنجی به مدت ۵ ساعت یا بیشتر تخمیر می گردند و سپس به مدت کوتاهی نگهداری میشوند.

– شکل دهی خمیر:

چوب شورهای کره ای سنتی با فرم دادن دستی تکه های چوب شور حاصل از اکستروژن مداوم تهیه میشوند. به طور معمول امروزه به وسیله ورقه و برش کردن و یا قالب گیری چرخان، شکل داده میشوند.
حذف تکه های ناخواسته بوجود آمده در مرکز خمیر پس از برش مستلزم خلاقیت مهندسی و تکنیک های مختلف میباشد. پس از برش تکه های خمیر از یک مایع قلیایی عبور داده میشوند.
این ماده قلیایی، محلول ۱ یا ۲ درصد هیدروکسید سدیم (به ندرت محلول ۲ درصد کربنات سدیم استفاده می شود) در دمای بالاتر از ۹۰ درجه سانتی گراد است.
به منظور ایجاد پوسته دکسترینی طی پخت و در نتیجه تولید رنگ قهوه ای تیره و درخشان روی فرآورده تکه های خمیر به مدت ۲۰ ثانیه در ماده قلیایی گرم قرار می گیرند.
پس از عبور تکه های خمیر از مایع قلیایی و قبل از پخت آنها، پاشیدن اندکی بلورهای درشت یا تکه ای نمک بر سطح قطعات خمیر متداول است.

– پخت:

عمل پخت روی یک نوار توری سیمی در دمای ۲۰۰، ۲۲۰ و ۲۶۰ درجه سانتی گراد به مدت ۴ تا ۱۰ دقیقه صورت میپذیرد که البته شرایط پخت به اندازه بیسکویتها بستگی دارد.

تهیه چوب شور به روش قالب گیری چرخان

– مواد اولیه اصلی :

مقدار پروتئین آرد باید کمتر از ۹٪ و به طور کامل یکنواخت باشد.

– مخلوط کردن:

همه مواد اولیه با هم مخلوط میشوند. خمیرهایی که به روش قالب گیری چرخان تهیه میشوند در مقایسه با آن دسته که به روش ورقه و برش کردن تولید میشوند باید سفت تر حاوی آب کمتر) باشند.

– نگهداری خمیر:

در این روش زمانی برای تخمیر وجود ندارد و فرآورده این گروه سخت تر و متراکم تر از فرآورده های ورقه ای میباشد.

شکل دهی خمیر:

این کار توسط قالب گیر چرخان صورت میپذیرد. قطعات خمیر از یک مایع قلیایی بور نموده و قبل از پخت به همانند روش شرح داده شده در مورد فراورده های ورقه ای، نمک پاشی میشوند .

پخت:

روی یک نوار توری سیمی و در دمای ۲۰۰، ۲۲۰ و ۲۶۰ درجه سانتی گراد و به مدت ۶ دقیقه سورت می پذیرد.
تهیه تکه های چوب شور (روش اکستروژن) .

– مواد اولیه اصلی:

مقدار پروتئین آرد در جدول آورده شده است و در هر بچ تولید مقدار پروتئین باید به طور کامل یکنواخت باشد.

– مخلوط کردن:

در یک مرحله صورت میپذیرد و طی آن مخمر در بخشی از آب حل کرده و در خمیر معمولی از تماس آن با نمک جلوگیری میشود.

– نگهداری خمیر:

عمل تخمیر حدود یک ساعت به طول میانجامد.

– شکل دهی خمیر:

این عملیات توسط اکستروژن صورت می پذیرد. این خمیر در مقایسه با خمیر ورقه ای و برش خورده نرمتر است و به طور مداوم از دهانهای به قطر ۴ میلی متر خار میشود.
رشته های تولید شده از یک مایع قلیایی عبور داده و نمک پاشی میشوند. قبل از پخت نیز یک دستگاه برش رشته ها را خراش میدهد (ایجاد خراش باعث میشود رشته های بسیار نرم و چسبنده به طور کامل برش بخورند).
رشته های خمیر پس از پخت به راحتی در نقاط خراش شکسته خواهند شد.

– پخت:

روی یک نوار توری سیمی و در دمای ۲۰۰، ۲۲۰ و ۲۶۰ درجه سانتی گراد و به مدت ۶ دقیقه صورت میپذیرد.

مواد شیمیایی مورد استفاده در این گروه

با بررسی دستورالعملهای تهیه این نا نهای ترد و چوب شورها در می یابیم که هوادهی خمیر در این گروه حاصل فرایند تخمیر با مخمر است.
بی کربنات آمونیوم یا آمونیاک خشک تنها از این گروه و به مقدار کم و با میانگین ۰/۳۰ واحد استفاده میشود.
با توجه به این که تعداد کمی از دستورالعمل ها از بی کربنات سدیم یا جوش شیرین استفاده می کنند.
کنترل pH فرآورده چندان مهم نیست. نکته جالب این است که در دستورالعمل همگی این فرآوردهها به طور میانگین به میزان بیشتر از ۱/۴۶ واحد نمک وجود دارد.
در نتیجه با توجه به این که قبل از پخت به این فرآورده های نمک زده میشود، به طور عمده شور هستند.

فرآیندهای ثانویه

طبیعت شور فرآورده های تولیدی در این دسته به این معنا است که احتیاجی به هیچ گونه عملیات ثانویه نخواهد بود. ممکن است بیسکویت های ترد با روکشی از شکلات پوشش داده شود البته از این روش به ندرت استفاده میشود.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید