کراکر ها :

بیسکویتهای این گروه به عنوان جانشین نان های با ماندگاری طولانی مورد استفاده قرار می گیرد و کراکر نامیده میشود.

میزان شکر در دستورالعملهای این فرآورده ها کم است و خمیر با کمک مخمر تخمیر میشود و در نهایت فراورده های خشک و لایه ای حاصل میشود.

طعم کراکرها بستگی به مدت زمان تخمیر دارد. بنابر این فرآوردههایی که به مدت طولانی تخمیر شدهاند نسبت به فرآورده هایی که در زمان کوتاه تری تخمیر شده اند طعم مطلوب تری خواهند داشت.

در طول تخمیر طولانی مدت نه تنها مخمر، بلکه بار میکروبی، بخصوص باکتریهای موجود در آرد افزایش مییابد. تخمیر طولانی مدت خمیرها با مشکلاتی همراه است و مشخص نخواهد بود فعالیت سایر میکروارگانیسم های آرد به چه میزان افزایش می یابد.

بنابراین به منظور افزایش طعم در حال حاضر تکنیک تخمیر مداوم اجرا می شود. در نتیجه این عمل زمان نگهداری خمیر نیز کاهش مییابد.

کراکر های کرم دار

هر چند کراکرهای کرم دار (خامه ای) برای اولین بار در حدود سال ۱۸۸۵ و در ایرلند تولید شدند، یک فرآورده بریتانیایی محسوب میشوند. در حال حاضر این فرآورده در بسیاری از کشورها تولید میشود.

کراکرهای اولیه به شکل مربع بزرگ با بافت نرم ورقه ای بودند در حالی که بسیاری از فرآورده هایی که امروزه تحت عنوان کراکر کرم دار شناخته میشوند مشابه فرآورده اولیه نمی باشند.

کراکرهایی نظیر هتل کراکر دارای ساختار مشابه اما کوچکتر است.

دستورالعمل و جزئیاتی که در اینجا ذکر شده اند مربوط به اغلب انواع کراکرهای کرم دار میباشند.

در این گروه مواد اولیه تا رسیدن به یک ماده با قوام پودری با هم مخلوط شده و به منظور جلوگیری از ذوب چربی در مکانی خنک نگهداری میشوند.

با استفاده از چربی سفت می توان اطمینان حاصل کرد که توده مورد نظر چسبنده و به صورت گلوله نخواهد شد. در این گروه نیز خمیر به صورت ورقه ای شکل دهی می شود.

– مواد اولیه اصلی :

آرد قوی که به طور معمول از آرد مخصوص نان استفاده میشود. همچنین آنزیم پروتئاز سبب نرم و شل شدن و بهبود فرآیند ورقه کردن خمیر می گردد.

در تخمیرهای طولانی، فلور میکروبی موجب فعالیت آنزیمی خواهد شد.

– مخلوط کردن :

در خمیرهای تهیه شده به روش مستقیم طی یک مرحله و در خمیر تهیه شده با تکنیک اسفنجی و خمیری طی دو مرحله صورت می پذیرد.

در خمیر معمولی باید مخمر را به بخشی از آب اضافه کرده و از نمک دور نگه داشت. بهتر است جهت رشد بهتر مخمرها، عمل اختلاط در دمای ۳۳ تا ۳۶ درجه سانتی گراد صورت پذیرد.

– نگهداری خمیر :

همه خمیرها برای تخمیر به زمان نیاز دارند. در خمیرهای اسفنجی این مدت ۱۶ ساعت و در خمیرهای معمولی و خمیرهایی که بعد از الحاق با خمیر اسفنجی به دست می آید مدت زمان تخمیر به طور معمول حدود ۳ ساعت میباشد.

اما این زمان را میتوان به یک ساعت تقلیل یا به ۵ ساعت افزایش داد.

در تخمیر کوتاه مدت میزان مصرف مخمر افزایش مییابد تا حجم خمیر پس از تخمیر دو برابر شود. خمیرها در طی تخمیر باید در مناطقی که دما و رطوبت آن تحت کنترل است، نگهداری شوند.

– شکل دهی خمیر :

همواره روش ورقه کردن و برش دادن مورد استفاده قرار می گیرد.

بعد از پهن کردن باید خمیر به صورت لایه لایه گردد و مخلوطی از آرد و چربی بین لایه ها قرار گیرد. حضور این مخلوط باعث میشود که لایه ها طی مدت پخت به یکدیگر نچسبند.

همچنین وجود چربی سبب نرم تر شدن بیسکویتها میگردد. افزودن بیش از حد مخلوط آرد و چربی ممکن است سبب بروز مشکلاتی گردد.

زیرا مقدار چربی قطعات خمیر باقیمانده از قالب گیری در مقایسه با خمیر تازه بیشتر است. اگر باقیمانده خمیر در زمان برش در لایه های فوقانی خمیر قرار بگیرند، موجب غیر یکنواختی رنگ کراکرهای پخته شده خواهد شد.

مقایسه دستورالعملها نشان میدهد که مقدار چربی مصرفی بیشتر و مخلوط کمتری از آرد و چربی در دستورالعمل استفاده شده است همچنین مخلوطی با مقدار چربی کمتر در زمان ورقه ورقه شدن مورد استفاده قرار گرفته است.

– پخت :

حرارت دهی سریع قطعات خمیر برای دستیابی به ساختار باز و مطلوب ضروری است. برای این منظور از نوار توری سیمی که از قبل گرم شده، استفاده میشود.)

زمان پخت: ۲۰۰، ۲۷۰، ۲۹۰ و ۳۱۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳ دقیقه ۲۱۰، ۲۶۰ و ۲۵۰ درجه سانتی گراد به مدت ۵/۵ دقیقه