بیسکویت های خیس :

این نوع کراکرها از ابتدایی ترین انواع کراکرها لایه دار میباشند. خمیر این کراکرها سخت تر (میزان آب کمتر) از کراکرهای سودا و کرم دار و متراکم تر و تردتر است.

– مواد اولیه اصلی:

آرد قوی

– مخلوط کردن:

مدت زمان مخلوط شدن ممکن است طولانی باشد اما در این صورت خمیر حاصل ترد بوده و توده چسبناکی تشکیل نمیدهد.

– نگهداری خمیر:

خمیر میتواند بلافاصله بعد از مخلوط شدن مصرف گردد و یا اینکه حداکثر به مدت ۳ ساعت به حال خود گذاشته شود تخمیر صورت گیرد ویا با کمک فلور میکروبی آرد، گلوتن سست گردد.

– شکل دهی خمیر:

همواره روش ورقه کردن و برش مورد استفاده قرار می گیرد. پس از برش خمیر باید به صورت لایه لایه قرار گیرد.
در این حالت هیچ مادهای بین لایه ها قرار نمیگیرد. خمیر سفت و سخت بوده و دستگاه ورق کن بایستی به اندازه کافی برای بریدن چنین خمیری مقاومت داشته باشد.

پخت:

روی بالاترین نواری سیمی با حداکثر گرمای ممکن در فر صورت می گیرد. مدت زمان متداول برای پخت حدود ۴-۲/۵ دقیقه در دمای ۲۰۰، ۳۰۰ و ۳۵۰ درجه سانتی گراد است. سطح بیسکویت باید به شدت متورم و برآمده شود.
در تمامی دستورالعملها نمک استفاده میشود (میانگین آن حدود ۱/۲۷ واحد) و بی کربنات سدیم (سودا) نیز به منظور بهبود pH کراکر و عمل آمدن استفاده میشود (مقدار متوسط ۲۳۷ واحد).

فرآیندهای ثانویه

ساختار خشک این فرآورده ها بدین معنا است که عملیات ثانویه به ندرت انجام میشود.

بیسکویت های پفکی

بیسکویت های پفکی در مقایسه با کراکرهای کرم دار نوعی کراکر با ساختار لایه ای مشخص تر و چرب تر است. یکی از ویژگیهای اصلی بیسکویت های پفکی، ساختار بسیار باز و لایه ای آنها است.
بیسکویت های پفکی به عنوان جانشین نان ها (کراکرها) و یا به عنوان بستری مناسب برای شیرینی های خامه ای مصرف میشوند. فرآورده های متنوع خاص دیگری نیز از خمیر پنکی تهیه میشوند.

– مواد اولیه اصلی :

قدرت آرد و ویژگیهای فیزیکی چربی لایه ای بسیار مهم است. در دمای معمولی خمیر چربی لایه باید سفت و پلاستیکی باشد.
جهت جلوگیری از مصرف چربی با نقطه ذوب بالا که برای مصرف نامطلوب میباشد، دمای خمیر نباید بیش از ۱۸ درجه سانتی گراد باشد. بهتر است از دماهای پایین تر از ۱۸ درجه سانتی گراد استفاده شود.
این ترکیب باید به طور کامل مخلوط و پلاستیکی شود. افزودن آرد به این سبب ایجاد حالت توده پلاستیکی می گردد وحجم و چربی لایه ای آن افزایش مییابد.

– مخلوط کردن:

دو روش مخلوط کردن اصلی برای این فرآورده وجود دارد. در روش اول مواد اولیه خمیر به جز چربی لایه ای به خوبی مخلوط شده و سپس تکه های (حدودا ۳۰ میلی متر مکعب) چربی لایه ای به توده حاصل اضافه شده و اختلاط ادامه مییابد تا تکه های چربی به خوبی توزیع گردند.
عمل هم زدن قبل از شکستن تکه های چربی لایه ای باید متوقف شود به این مخلوط خمیر پنکی سفت می گویند.
در روش دیگری از مخلوط کردن که مواد اولیه خمیر شامل مقدار کمی چربی است، عمل هم زدن تا دستیابی به یک خمیر کاملا نرم ادامه مییابد. در این روش، چربی در پایان اضافه نمی شود.

کراکرهای سودا

این نوع کراکرها فرآورده آمریکایی هستند و به نام کراکرهای شور شناخته شده اند. این فرآورده ها در کشورهایی که کراکرهای کرم دار تولید نمیگردد مورد استفاده قرار می گیرند.
این نوع از کراکرها به طور معمول به صورت مربع میباشند، اما بسیار کوچکتر از کراکرهای کرم دار هستند.
خمیر مورد استفاده نیز به روش اسفنجی و خمیری تهیه میشود و pH این نوع کراکرها به دلیل مصرف زیاد بی کربنات سدیم (جوش شیرین) در مقایسه با کراکرهای کرم دار بیشتر است به همین دلیل کراکر سودا نامیده میشوند.
تشخیص کراکرهای سودا از کراکرهای کرم دار گاهی گمراه کننده است. چرا که بعضی از کراکرهای سودا با بی کربنات آمونیوم عمل آوری شده و مانند کراکرهای خوش طعم روی آنها روغن پاشیده میشود
– مواد اولیه اساسی آرد قوی: استفاده از آنزیم پروتئاز باعث ضعیف شدن خمیر و لایه لایه شدن راحت تر آن میشود.

– مخلوط کردن:

همواره از روش دو مرحله ای اسفنجی و خمیری استفاده میشود.
مخمر در مقداری از آب حل شده و دور از نمک نگه داشته میشود. ترکیب حاصل در دمای ۳۹-۳۳ درجه سانتی گراد مخلوط می گردد تا مخمر در آن به خوبی رشد کند.
اما زمان اختلاط برای خمیر اسفنجی به طور معمول بسیار کوتاه بوده و از آب گرم استفاده میشود. این نکته قابل توجه است که سهم خمیر اسفنجی از کل خمیر بیش از کراکر کرم دار است و افزودن چربی در نوع اسفنجی متداول است.

– نگهداری خمیر:

خمیر اسفنجی به مدت ۲۶-۱۹ ساعت تخمیر میشود. پس از عمل اختلاط، مجددا خمیر به مدت ۵-۳ ساعت نگهداری میشود. ور آمدن خمیر باید در محیطی با رطوبت و حرارت کنترل شده انجام گیرد.

– شکل دهی خمیر:

همواره روش پهن کردن و برش زدن مورد استفاده قرار می گیرد. پس از ورقه شدن، خمیر باید لایه لایه شود اما چیزی بین لایه ها قرار نمی گیرد.

– پخت:

به طور معمول روی یک نوارضخیم قبل از حرارت داده شده، انجام میپذیرد. شرایط پخت ۲/۵ تا ۳ دقیقه و در دمای ۲۰۰، ۲۸۰ و ۳۰۰ درجه سانتی گراد میباشد.